白身肉と赤身肉、どちらが栄養価が高いのでしょうか？

肉は多くの人が好む食べ物ですが、あなたは本当に肉を食べていますか？食べられないものがあると思う人はいますか?諺に「地上の獣半ポンドより空の鳥４オンスを食べたほうがまし」、または「四足動物より二足動物を食べたほうがよく、二足動物より足のない動物を食べたほうがよい」とありますが、これは魚を食べることは鶏肉を食べることよりよく、鶏肉を食べることは家畜を食べることよりよいという意味です。これらは古代から現代に至るまでの人々の肉食に関する豊かな経験です。では、これらの記述は現代の栄養学の新しい概念に適合しているのでしょうか?これには、白身肉を食べたほうが良いのか、赤身肉を食べたほうが良いのか、多くの人が疑問に思う疑問が関係しています。

赤肉とは、一般的に調理前に赤く見える肉を指します。豚肉、牛肉、羊肉など。赤肉にはいくつかの利点があります。赤肉には鉄など、白肉では代替できないミネラルが含まれています。成長期の若者や鉄欠乏性貧血の人にとって非常に重要な食料源です。しかし、白身肉（調理前の色が白い肉で、魚、鶏肉、一部の魚介類など）は、赤身肉のように良質のタンパク質を提供するだけでなく、飽和脂肪の割合が低いため、心臓血管の健康に優しいのです。まとめると、実際にはどちらにも独自の強みがあります。

しかし一方で、現代の大規模農場では、鶏舎やアヒル舎が比較的混雑しており、飼料囲いの中の二足歩行の鶏やアヒルは、運動量が少なく、栄養が単一であるという特徴や、その他の制御できない要因を抱えていることがわかります。一方、四つ足の牛や羊は放し飼いにされることがあり、より多くの運動をすることができます。この観点から見ると、赤身の肉の品質は白身の肉より劣るわけではありません。

では、赤身の肉と白身の肉、鶏肉と鴨肉、牛肉と羊肉のどれを食べるべきでしょうか?どうやって選ぶの？実際のところ、極端になる必要はありません。栄養面から考えると白身の肉を多く、赤身の肉を少なく食べることが推奨されていますが、交互に食べるのが最適です。こうすることで、バランスの取れた栄養を摂取し、健康を促進することができます。

私たちの選択に影響を与えるもう一つの重要な要素は、食品の加工方法です。たとえば、揚げると不飽和脂肪酸の一部が変換されます。赤肉には不飽和脂肪酸が多く含まれています。一部の不飽和脂肪酸は大量に変換されると、私たちの健康に何らかのリスクをもたらします。さらに、不飽和脂肪酸を多く摂取すると、血液中の低密度リポタンパク質コレステロールが増加します。アテローム性動脈硬化症などの心血管疾患を引き起こす可能性があるほか、インスリン抵抗性を高め、糖尿病のリスクを高める可能性もあります。したがって、赤身肉を食べるか白身肉を食べるか、またどのように食べるかは、食材や自分の体調に合わせて選ぶべきです。

肉を食べるときは、まず赤肉と白肉が健康に良いことを理解しなければなりませんが、どんな食べ物を食べても同じで、過剰に摂取すると体に害を及ぼします。この点では、いかに食事のバランスをとり、バランスの取れた食事を摂るかが健康を維持する鍵となります。健康な体はバランスの取れた食事と切り離せません。日常生活では、白身の肉を中心に、鶏肉、アヒル肉、魚を多く食べ、豚肉、牛肉などを少量食べ、専門家のアドバイスに耳を傾けて心身の健康を維持することが推奨されます。

（第一著者は山西医科大学で社会医学と健康管理を専攻する修士課程の学生であり、第二著者は中国食品科学技術学会理事であり山西医科大学教授である）