3月15日に話題になった「キャッサバ春雨」とはどんな話でしょうか？春雨の選び方や食べ方は？

今年の315ガラでは、CCTVが「偽サツマイモ春雨」事件を暴露した。春雨や春雨を食べるのが大好きな友人にとっては、これは本当に「悪いニュース」です。

ご存知の通り、豚肉の春雨煮込み、野菜の春雨漬け、ひき肉の春雨などは、多くの食通が好む珍味です。この問題が暴露されれば、大多数の食通が安心して春雨のファンになれるだろうか？

では、「偽芋春雨」事件の裏にはどんな物語があるのでしょうか？春雨を買うとき、食べるときに注意すべきことは何ですか？今すぐに話し合いましょう。

01 偽サツマイモ春雨、何が偽物なの？

CCTV 315ガラでは、豫州下都三分工場、豫州瑞田農副産物有限公司、豫州豫康三分加工工場が製造した「サツマイモ春雨とヤムイモ春雨」の偽造原材料が摘発された。このような春雨は現地では「通貨」と呼ばれています。製品の 1 つは電子商取引プラットフォームで非常に人気があり、多くの人が試したことがあると思われます。

報告書から、これらのメーカーはすべて 3 つの問題を抱えていることがわかります。

原材料の問題：サツマイモ春雨を作るには、サツマイモ粉の代わりにキャッサバ粉に少量のコーンスターチを加えますが、ヤムイモ春雨の原材料にはヤムイモ粉が約20％しか含まれておらず、残りはキャッサバ粉です。企業がキャッサバ粉を主原料として選ぶ理由は、安価でコストが低く、より高い利益を生み出すことができるからです。

キャッサバとサツマイモはたった 1 文字しか違いませんが、これらはまったく異なる種です。最も明らかな違いは、キャッサバは高さ 2 ～ 3 メートルまで成長する直立した低木であるのに対し、サツマイモは非常に低い草本植物であることです。どちらも主成分はデンプンで、春雨や麺類などの食品に加工することができます。実際、多くの発展途上国では、キャッサバは主食としてよく使われています。

キャッサバは次のようになります。

▲キャッサバ|中国植物画像ライブラリ

サツマイモはこんな感じです。

▲サツマイモ|中国植物画像ライブラリー

さらに、生のキャッサバにはシアン配糖体が大量に含まれており、胃の中でシアン化水素に変わります。キャッサバを不適切に加工したり過剰に摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。しかし、通常は心配する必要はありません。皮をむき、すすぎ、蒸すなどの加工をすれば、キャッサバは安全に食べられるからです。そうでなければ、「キャッサバ春雨」は315ガラでさらにもう一つ罪を問われることになるだろう…

食品表示違反: 包装済み食品表示一般規則によれば、食品パッケージの原材料リストは、使用量の多いものから少ないものの順に並べる必要があり、つまり、最も多く使用される原材料が原材料リストの最初に記載される必要があります。ニュースで暴露された山芋春雨は明らかにキャッサバ澱粉を主原料としているが、原材料名の最初のほうは鉄棒山芋である。

劣悪な衛生状態：315ガラで公開されたビデオから、春雨加工工場の環境が非常に劣悪であることがわかります。春雨を干している場所の近くにはトイレや下水道があり、春雨にはハエがいます。

研究により、ハエは60種類以上の病原菌を運ぶ可能性があることが判明しました。ハエの体表面には1000万個以上の細菌が付着している可能性があり、運ばれる細菌の最大数は約5億個です。ハエは多くの病原体を運び、伝染させ、赤痢、腸チフス、コレラ、ポリオ、結核、トラコーマ、肝炎、寄生虫病、その他多くの病気を広める可能性があります。 [1]

私たちが買う春雨は食べる前に調理されますが、その春雨がこんなにも汚くて乱雑な環境から来ているというのは本当に不快です。

02 これらの成分にも注意が必要です

「偽サツマイモ春雨」が暴露された後、何人かの友人は「結局、食用接着剤や増粘剤など何も加えられていないので、許容範囲だ」と言った。

春雨の増粘剤は一般的にゼラチンを指します。現在、市販されている春雨のほとんどには増粘剤が含まれておらず、ごく一部にのみゼラチンが含まれている場合があります。

「食品添加物使用基準」におけるゼラチンに関する規定によれば、ゼラチンは製造上の必要に応じて、各種食品に適切な量で使用することができます。これは、食品の粘度を高め、味と品質を改善するために使用される非常に一般的な食品添加物です。

ゼラチンは、動物の皮膚、骨、靭帯、腱、その他の組織に含まれるコラーゲンを部分的に加水分解することによって得られます。タンパク質なので食べても安全です。心配しないで。私たちが普段食べている「皮ゼリー」はこのような物質だと想像できます。

しかし、悪質な工房の中には、違法添加物である安価な工業用ゼラチンを使用しているところもあります。工業用ゼラチンには重金属、特に六価クロムが含まれている可能性があります。クロムは毒性が強く、肝臓や腎臓、DNAにダメージを与える可能性があり、発がん性もあります。 [2]

ゼラチンに加えてもう一つ注目すべきものがあります。それはミョウバンです。 2021年3月、陝西省漢中市の火鍋調味料店の店主が、冷麺と米麺を長持ちさせ、歯ごたえを良くするために、過剰な量のミョウバンを添加した。

ミョウバンは実際には合法的な食品添加物であり、一般的に膨張剤として使用されます。 GB 2760-2014 では、春雨やライスヌードルにミョウバンを使用する場合、残留アルミニウム含有量を 200 mg/kg 以下に制御する必要があるとも規定されています。しかし、過剰に添加され、アルミニウム残留物が多くなると、主に骨と神経の健康など、人体の健康を危険にさらします。

そこで質問なのですが、私が購入したサツマイモ春雨が信頼できるものであるかどうか、どうすればわかるのでしょうか?

03 さつまいも春雨の選び方は？

市場には大量の春雨が売られていますが、どのような原材料で作られているのか全く分かりません。本物のさつまいも春雨と偽物のさつまいも春雨の見分け方は？ [3]

① 値段を見てください：さつまいも春雨/千切りを買うときは欲張らないでください。サツマイモ粉のコストはキャッサバ粉よりも高いです。春雨の値段が安すぎる場合は、キャッサバ粉で作られている可能性があります。

② 外観を見る：純粋なサツマイモ春雨は透明で光沢があり、切った部分に白い粉が見えます。偽サツマイモ春雨は色が濃いです。

③ 味：サツマイモ春雨を乾燥させて食べると、ほのかにサツマイモの香りがします。サツマイモ春雨を調理する過程で、サツマイモの香りも放出されます。

さらに、ゼラチンやミョウバンなど、気になる成分が含まれていないか、原材料名をチェックしてみましょう。しかし、一般的に、春雨の品質は、製造業者がさまざまな製造基準を厳密に遵守していることと、国家の監督に依存しています。

04 春雨は「料理」ですか、それとも「食事」ですか？

春雨を食べるときに、こんなことを考えたことがあるでしょうか。春雨は揚げ物やスープにして食卓に出されることが多いですが、本質的には「米」の一種、つまり主食です。

これは、春雨やライスヌードルの主成分がデンプンであり、摂取後に得られる主な栄養素が炭水化物であるためです。乾燥春雨/千切り米麺100グラムのカロリーは米とほぼ同じですが、炭水化物含有量は米よりも高くなります。

つまり、私たちが食べる春雨料理は、材料の面から言えば、実は「豚肉の煮込みご飯」「蟻のご飯」「ほうれん草のスープご飯」と大まかに分けられるのです...

このような料理が頻繁に食卓に並び、主食を通常の量食べている場合は、炭水化物を摂りすぎている可能性があります。したがって、一般的には、春雨と米は主食として交互に食べる必要があります。例えば、普段は食事で生米を80グラム食べ、ある食事の献立が春雨と一緒に煮込んだキャベツを食べることだった場合、煮込み用の生米40グラム＋乾いた春雨40グラムに変更することをお勧めします。

主食の代わりに春雨を食べる場合は、肉、卵、牛乳などの良質なタンパク質の摂取量を増やす必要があることに留意してください。春雨のタンパク質含有量は比較的低く、米のわずか6%です。

要約:

春雨やライスヌードルは多くの家庭の台所に欠かせない食べ物です。美味しいし便利です。ただし、春雨を購入する場合は、必ず大手メーカーのものを選ぶ必要があります。安すぎるものを購入するときは注意し、誘惑されすぎないようにしましょう。

参考文献:

[1] 陳国華.酪農施設におけるハエの害と総合的な予防・管理対策[J]。水産養殖技術コンサルタント、2012年、(5):51。

[2] クロムは人体にどのような害を及ぼしますか？ [J]。肉産業、2012年、（11）：15-15。

[3] 中国の著作権侵害および模倣品対策に関するウェブサイト http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部門 ディレクター兼研究員 ハン・ホンウェイ

編集者 |ディン・ゾン

この記事は#ScienceRefutingRumors#で最初に公開されました。