蒸しパンを長時間冷凍すると「ある種の発がん物質」が増殖するのでしょうか？警告: 冷蔵庫は「安全」ではありません

この記事の専門家：中国農業大学食品バイオテクノロジー修士、李嘉喜

この記事は、中国電子科技大学中山学院教授で食品科学博士であり、中山市の食品安全専門家である李林氏によってレビューされました。

最近、多くの場所で気温が上昇しています

一気に35℃まで！

物資を備蓄している友達は何人いますか？

腐るスピードよりも少なく食べる？

ご自宅での食事

カビが生えたり、腐ったりしていませんか?

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冷蔵庫

それは私たちの日常生活に最も欠かせない家電製品です。

しかし、それは最も誤解されている

魂の質問:

冷蔵庫を「金庫」として扱っている人はどれくらいいるでしょうか？

皆さんのほとんどは弱々しく手を挙げると思います。

最近、

冷凍蒸しパンを長期間食べるのは不健康

冷凍蒸しパンはアフラトキシンを生成する可能性がある

聞いたことありますか？蒸しパンの主な原料は小麦粉です。小麦粉は水分を多く含むため、カビが発生しやすくなります。アフラトキシンはさまざまな穀物や穀類に広く含まれています。アフラトキシンは発がん性および変異原性があります。蒸しパンは長時間冷凍するとアフラトキシンが発生し、食べるとガンを引き起こす可能性があります。

蒸しパンは冷凍保存できますか？

保管中に最も注意すべき病原体は何ですか?

蒸しパンが主食の場合

では、見てください

3日以上冷凍した蒸しパン

第一級の発がん物質を生成するのでしょうか?

アフラトキシンは、アスペルギルス属の Aspergillus flavus および Aspergillus parasiticus によって生成されます。

アフラトキシンの生成には以下の環境条件も必要です。

① Aspergillus flavus の生育温度範囲は一般的に 12℃～42℃ であり、最適温度は 33℃ である。

②アフラトキシン生成の適応温度は一般的に24℃～28℃です。

③適応のための最低相対湿度は78％RH、最適湿度は93％～98％RHです。

したがって、アフラトキシン汚染は、比較的高温で湿度の高い環境でより一般的に発生します。

冷蔵庫の冷凍室の温度は通常 -18°C 程度で、最大湿度は 75% RH を超えず、平均湿度は 50% RH 程度です。温度も湿度も Aspergillus flavus の増殖に適した条件を満たしていません。

さらに、凍結条件下では、微生物の生命活動が遅くなったり停止したりし、基本的に毒素を生成しなくなります。したがって、冷凍前に蒸しパンが汚染されておらず、冷蔵庫が清潔である限り、アフラトキシンが再び増殖する可能性は一般的に低いと言えます。

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蒸しパンを冷蔵保存すると、老化や劣化を防ぎ、微生物や酵素の活動を抑え、保存期間を延ばすことができます。逆に、蒸しパンは常温ではカビが生えやすくなります。蒸しパンを長期保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。

蒸しパンにカビが生えていたら、カビの生えた部分を取り除いてから食べてもいいですか？

倹約は中国民族の素晴らしい伝統です。多くの人は、食べ物に少しカビが生えていると、全部捨てるのは気が進まないので、カビの生えた部分を取り除いて食べ続けます。蒸しパンにカビが生えていたら、毛のない部分は食べられますか？

答えは、カビの生えた蒸しパンを食べることはお勧めできません。

その理由は、多くのカビが適切な条件下ではマイコトキシンを生成するからです。カビは肉眼で見え、表面は灰緑色をしていることが多いですが、毒素は無臭、無味、無色であり、肉眼では区別できません。カビの生えた部分は除去されていますが、菌糸とともに毒素が蒸しパンの他の部分に広がる可能性があります。また、蒸しパン自体が比較的柔らかく、穴がゆるいので、伸ばしやすいのも特徴です。

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では、加熱してカビを殺した後は食べられるのでしょうか？

答えは「いいえ」です

アフラトキシンは耐熱性が非常に高く、280℃以上の温度でのみ分解されます。通常の調理や最高200℃までの加熱では破壊されません。

アフラトキシンを誤って摂取すると、人間や動物に急性中毒を引き起こす可能性があります。その毒性は主に発がん性と変異原性として現れます。生理的な発癌メカニズムに関する研究では、アフラトキシンが体内の DNA のプリン残基に結合し、DNA に損傷を与え、DNA の構造と機能に変化をもたらし、結果として癌を引き起こす可能性があることが示されています。その毒性は同量のシアン化カリウムの10倍、ヒ素の68倍に相当します。これは特に毒性が強い物質であり、強力な発がん性物質です。

したがって、蒸しパンにカビが生えている場合は、安全上のリスクを増大させないために食べないでください。

実はこれ、蒸しパンが冷蔵庫に保存するときに一番恐れていることなのでしょうか？

冷蔵庫に関する私たちの最大の誤解は、冷蔵庫が最も安全な場所だと考えていることです。しかし実際には、長期間清掃しないと、冷蔵庫に食品を入れると、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、リステリア菌、エルシニア菌などのさまざまな食中毒菌に汚染される可能性があります。

冷蔵庫の冷蔵層の温度も非常に低いため、細菌は基本的に増殖を停止しますが、凍って死ぬことはありません。適切な条件下では、繁殖も可能です。

さらに、冷蔵庫内の病原菌の中でも、最も警戒すべき好冷菌というものがあります。代表的なものとしてはリステリア・モノサイトゲネスが挙げられます。

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リステリア・モノサイトゲネスは、酸性、アルカリ性を問わず、2℃～42℃の環境に対して強い適応性を持ち、栄養要求性が低い。食品冷蔵温度（通常0℃～8℃）で生育・繁殖することができ、0℃以下でも生存し、ゆっくりと繁殖することができます。

衛生に注意しないと、リステリア菌に感染すると、発熱、吐き気、下痢などの軽い症状から、髄膜炎、敗血症、妊婦の場合は流産につながる「冷蔵庫腸炎」などの重篤な症状が出ることがあります。

そのため、蒸しパンを冷蔵庫に保存する際に最も注意しなければならないのはリステリア菌です。冷蔵庫に保存した食品や冷凍食品は食べる前に完全に加熱する必要があります。

冷蔵庫に食品を保存するときに他に注意すべきことは何ですか?

第一に、定期的な清掃と消毒

さまざまな層やフィルターを含む食品接触部分を定期的に清掃および消毒し、数か月ごとに拭いて病原菌の生存を抑制します。また、薄めた漂白剤や0.1％の過マンガン酸カリウムで拭いて定期的に消毒することも必要です。

2番目: ストレージ容量は多すぎないこと

冷気の循環を妨げないように、積み重ねる際にはスペースを空けてください。

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3: 生の食品と調理済みの食品を分ける

食品を保存する際には、生の食品と調理済みの食品を分けて保管し、調理済みの食品は細菌の交差感染を避けるために密封して保存するように注意してください。

4：食べる前に必ず完全に温めてください

できるだけ少量を購入し、食べながら食べましょう。残り物を避けるようにしてください。残ったものは冷ましてから冷蔵庫に保管してください。細菌を殺すために、次に食べる前に十分に調理する必要があります。

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5番目：これらの食品は冷蔵庫に入れてはいけません

バナナやマンゴーなどのトロピカルフルーツは冷蔵庫に入れると凍って皮が黒くなることがあります。はちみつは冷蔵庫に入れると結晶化し、味に影響することがあります。

冷蔵庫は「安全」ではありませんが、賞味期限内であれば蒸しパンを冷凍保存しても問題ありません。

日常生活で冷蔵庫の衛生に気を配り、上記の点を守っていれば、あまり心配する必要はありません。最後にもう一度強調したいのですが、カビの生えた食べ物は食べないでください。カビの生えた食べ物は食べないでください!

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