ラードは心臓血管系を保護するのでしょうか、それとも害を与えるのでしょうか?よく食べる人必見！

ラードといえば、まず思い浮かぶのは香りです。

ラードご飯、ラードカス、ラード炒め…などの思い出が脳裏に浮かび、子供の頃の味が味蕾の奥底に花開きます。

しかし、近年、ラードに関する論争が頻繁に起こっています。

「ラードは飽和脂肪が多く、心臓血管疾患の原因です。避けられるなら食べないでください！」と言う人もいます。

「中国人は何世代にもわたってラードを使ってきたが、今ではラードを食べなくなり、心臓病が第一の死因となった。ラードには解毒作用があり、ガンやその他の病気を予防する効果がある」と言う人もいる。

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ラードは健康に良いのでしょうか、それとも悪いのでしょうか?

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ラードはなぜあんなに香りがするのでしょうか？

一方、ラード自体は動物性脂肪であり、独特の風味を持っています[1]。

ラードの脂肪酸組成は、ピーナッツ油やオリーブオイルのそれとは異なります。ラード脂肪酸にはステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸の含有量が比較的多いです。また、アルデヒド、フラン、ケトン、炭化水素などの多くの芳香物質も生成します。植物油をよく食べる人にとっては、その新鮮な香りも香りを感じることでしょう。

一方、より重要なのは、「メイラード反応」の効果によるものです。

ラードを作ったことがある人なら、ラードは豚肉（主に脂肪）を加熱して脂肪を煮出して作るものだという印象を持っているはずです。高温調理の過程で、ラードに含まれるカルボニル化合物がアミノ酸（タンパク質）と反応して、非常に一般的な反応であるメイラード反応が起こります。

メイラード反応の利点は、還元ケトン、アルデヒド、複素環式化合物など、多くの芳香族物質が生成されることです。

さらに、高温による脂肪酸化反応によっても芳香物質が生成されます。

ラードには硫化物、ピラジン、アルデヒドなど70種類の芳香成分が含まれており、これらが集まってラードの香りを構成していることが判明しています[2]。

さらに、高温の影響により、これらの芳香物質は揮発性が低下し、ラード内に控えめに残ります。気温が上昇すると、その匂いが感じられるようになる。そのため、ラードと米で炒めた野菜は香りがよく、ついつい長居してしまう人も多いのです。

実は、ラードは、部位や調理方法、加水率によって香りが異なります。

例えば、背脂油は香りが強く、ラードと背脂油は焦げた匂いが強いと考える人もいます[3]。一方、豚脂とラードの比率が1:4のラードの方が2:3のラードよりも良いと考える人もいます[4]。そのため、人それぞれ記憶にあるラードの味は異なるでしょう。

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ラードの栄養価は何ですか？

ラードは香りがよく、料理もおいしくなりますが、栄養価はどのくらいなのでしょうか？

実は、脂肪の一種であるラードにも栄養価があるんです。他の脂肪と同様に、ラードの主な栄養機能は脂肪と脂溶性ビタミンを提供することです。

栄養分析の観点から見ると、ラード100グラム中の最大の成分は脂肪で88.7グラム、水分は約4グラムです。脂溶性ビタミンが豊富で、ビタミン A 89 ug RAE、ビタミン E 21.83 mg、そしてもちろんコレステロール 110 mg が含まれています。さらに、ラードに含まれるミネラル含有量は、亜鉛が0.8mg、銅が0.05mgと比較的少ない[5]。

ラードは、ピーナッツ油や菜種油など、一般的に使用されている食用油に比べて飽和脂肪酸を多く含んでいるため、常温では半固体のペースト状になります。調理時に室温で固体となり、食品の中に隠れることもあります。室温で染み出てしまう大量の植物油を加えるのとは異なり、ラードは繊細な味わいで、脂っこくなりすぎません。さらに、飽和脂肪は熱安定性に優れているため、ラードは揚げ物などの高温調理に適しています。

それで、ラードを食べるべきでしょうか？実際、適切な脂肪は体にとって同様に重要です。

ご存知のとおり、人体にはプロスタグランジン、コレステロール、性ホルモンなど、人体に必要な重要な物質を合成するために脂肪も必要です。さらに、脂肪は皮膚を保護したり、組織細胞を形成したりすることもできます。

栄養学の観点から見ると、脂肪の機能は次のとおりです。

1.必須脂肪酸を供給する：人体の生理機能を調節するために必要な不飽和脂肪酸がありますが、人体はそれを自分で合成することができないため、食事から摂取する必要があります。これらは「必須脂肪酸」（EFA）と呼ばれ、リノール酸やα-リノレン酸が含まれます。

2.脂溶性ビタミンの吸収を促進します。ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなど。これらは水には溶けませんが、油には溶けます。これらは人体によって消化され吸収されるためのキャリアとして油を必要とします。

3.体組織と保護成分の成分：脂肪の一部は人体の組織と細胞の成分です。一部の脂肪は皮下組織、腸間膜、腎臓、筋間結合組織に分布し、臓器を支え保護する役割を果たしています。

4.カロリーを供給する：食事中の脂肪は人体にとって重要なカロリー源です。

そのため、脂肪や油は人体にとっても良いものであり、ラードも例外ではありません。

昔、材料が不足していた頃、ラードはエネルギーと栄養の優れた供給源でした。

数十年前、人々は脂肪の多い豚肉を赤身の豚肉よりも好んでいました。脂肪の多い豚肉はラードを作るのに使えるからです。当時、上海の人々は、野菜をラードで炒めて半熟にし、ご飯と混ぜて炊飯器で炊く「ラード野菜ご飯」を好んで食べていました。

さらに、より洗練された都市住民は、ご飯の風味を高めるために、ご飯に少しのラードを加える習慣があります。[6]

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ラードは心臓血管系を保護するのでしょうか、それとも害を与えるのでしょうか?

実際、栄養学界における現在の研究結果から判断すると、ラードを食べすぎると心臓血管系に大きなダメージを与える可能性があります。

まず、ラードに含まれる脂肪の大部分は飽和脂肪であり、その割合は40%以上です。多くの研究により、飽和脂肪の過剰摂取はトリグリセリドと低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールを増加させ、心血管疾患のリスクを高める可能性があることが明らかになっています。

現在、中国[7]とアメリカの食事ガイドライン[8]、世界保健機関、アメリカ心臓協会[9]、その他多くの心血管関連のガイドラインや専門家のコンセンサス[10-14]では、飽和脂肪の摂取を制限することを推奨しています。現在、飽和脂肪は1日の総カロリーの10%以下であることが一般的に推奨されています。

第二に、ラードを食べ過ぎたり、総脂肪摂取量が多すぎると肥満のリスクが高まり、心臓血管の健康に悪影響を及ぼします。

一般的に言えば、私たちが毎日摂取する脂肪から得られるエネルギーが、体が必要とする総エネルギーの約 25% を占めるのが最適とされています。脂肪のエネルギー供給率が30％を超えると、さまざまな慢性疾患にかかりやすくなりますが、最も一般的なのは心臓血管疾患です。

したがって、健康の観点からは、ラードだけでなく、バ​​ター、パーム油など、飽和脂肪を多く含む食品の摂取を減らす必要があります。

「ラードはフグなどの海水魚の毒素を解毒・除去する」とか「ラードを食べるとガンを予防できる」などという主張は、いずれも根拠のない捏造である。迷信のせいで無差別に食べたり飲んだりすべきではありません。

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ラードを健康的に食べるには？

ラードを食べ過ぎるのは良くないですが、ラードは確かに香りが良いです。

健康的な食事の鍵は、合理的な組み合わせを作ることです。不健康になるのではないかと恐れて、おいしい食べ物を完全に拒否する必要はありません。ラードを食べるときは、次のことに注意することをお勧めします。

1. 適切な量に注意する

調理に使用する食用油のみを考慮すると、摂取量を1日あたり25〜30グラム以下に制限することが推奨されます。

「中国居住者向け食事ガイドライン2022」では、成人は1日あたり25〜30グラムを超える食用油を摂取しないことを推奨しています。国家衛生健康委員会疾病予防管理局の「油脂削減推進」では、健康な成人は1日あたり25グラムを超える食用油を摂取すべきではないと提唱している。したがって、健康な成人の場合、1日あたり25グラム以下、少なくとも30グラム以下の食用油を摂取するのが最適です。

今日、豚の角煮、スペアリブの角煮、豚ひじの角煮などの肉料理を食べるなら、植物油を使ってみてもいいかもしれません。ラードで野菜を調理してご飯と一緒に食べるなら、食後に野菜や果物をもっと食べて運動したほうがいいでしょう。

2. 油の温度に注意し、煙が出るまで調理を待たないでください。

植物油を使用すると、高温下で酸化、加水分解、重合などの反応が起こりやすく、一部のビタミンが失われ、過酸化物が大量に生成され、健康に良くありません。ラードの場合でも、油が煙を出し過ぎないようにしてください。煙が出ると、有害な過酸化物が大量に発生しやすくなります。

3. オイルを頻繁に交換する

ラードは香りが良いですが、いつも同じものを食べてはいけません。日常生活の中でさまざまなオイルを摂取することをお勧めします。他のオイルは自宅で購入することもできます。より推奨されるのは、ピーナッツ油、コーン油、オリーブ油、菜種油です。これらは一般的な家庭での使用シナリオに適しており、基本的に毎日の家庭での使用を満たすことができます。

4. 心血管疾患の患者はラードを控えるべき

一般的に、普通の人がラードを食べることは問題ありませんが、心臓血管疾患の患者はラードの摂取量を減らすか、まったく食べないようにする必要があります。

参考文献:

[1] SH.CHULUUNCHIMEG.動物性油脂の風味を構成する成分の分析[D]天津科技大学、2014年。

[2] 鄒建凱ガスクロマトグラフィー/質量分析法によるラード中の揮発性油成分の分析[J]。分析化学、2002年、30(4):512。 DOI:10.3321/j.issn:0253-3820.2002.04.039。

[3] 潘開林、朱丹丹。異なる部位のラードの品質特性の比較[J]。食品科学技術、2016年、41(12):82-86。 DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.018。

[4] 石亜静、葛六峰。異なる製造工程がラードの物理化学的性質と風味特性に与える影響[J]。肉研究、2020年、34(4):40-45。出典：Rlyj1001-8123-20191231-315.

[5] 楊悦新編著。中華料理の成分表の標準版です。第6版、第2巻。

[6] 水不社「ラード野菜ご飯」を総合的に見る：昔の上海の民俗の味について考察する。現代産業商業、2019(2):88-89。

[7] 中国居住者向け食事ガイドライン2022

[8] アメリカ人のための食事ガイドライン2020-2025年。

土井: 10.1161/CIR.0000000000000510。 Epub 2017年6月15日。Circulationに訂正あり。 2017年9月5日;136(10):e195. PMID: 28620111。

[10] 中国心臓病学会、中国リハビリテーション医学会、中国心臓病学会、中国老年学・老年医学会等。中国心血管疾患一次予防ガイドライン[J]。中国心臓病学会誌、2020年、48(12):1000-1038。

[11] 中国予防医学協会、中国予防医学協会心臓病予防管理委員会、中国医師会糖尿病支部、他心臓血管疾患と代謝疾患を予防するための健康的なライフスタイルに関する中国のガイドライン[J]。中国予防医学ジャーナル、2020年、54(3):256-277。

[12] 王増武2019年ACC/AHA心血管疾患一次予防ガイドラインの解釈[J]。中国循環器学会誌、2019年、34(z1):82-85。

[13]Arnett DK、Blumenthal RS、Albert MA、et al. 2019 ACC/AHA心血管疾患の一次予防に関するガイドライン：米国心臓病学会/米国心臓協会臨床診療ガイドラインタスクフォースの報告書[J]。サーキュレーション、2019、140(11):e596-e646。

[14] 2021年ESC臨床診療における心血管疾患予防ガイドライン。ヨーロッパ心臓ジャーナル (2021) 42, 3227- 3337

著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

レビュー |宋爽、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員