「食品安全ガイド」シリーズ |アフラトキシンが簡単に「隠れる」食品はどれですか? 1つの記事で詳細を見る

アスペルギルス・フラバスは、温暖な地域や暖かい季節に最もよく見られるカビです。生育適温は4～50℃、最適生育温度は25～40℃です。一般的に、従来の低温殺菌やパンを焼く温度ではアフラトキシンを完全に不活性化するには不十分であり、またアフラトキシンは紫外線に対してもある程度耐性があります。

私たちの日常生活の中で、アフラトキシンが「隠れている」可能性のある食品はどれでしょうか?

1. カビの生えたピーナッツとトウモロコシ

アフラトキシンは、カビの生えた食品、特にピーナッツやトウモロコシなどのでんぷん質を多く含む食品に隠れていることが多いです。高温多湿の環境では、デンプンは肝臓がんの原因となるアフラトキシンを繁殖させる可能性があります。私たちがよく食べる米、キビ、豆などは、特に高温多湿の環境では、カビが生えるとカビの被害に遭います。

推奨事項: 穀物はまず天日で乾燥させ、その後乾燥した風通しの良い場所に保管してください。カビを効果的に防ぐために、少量ずつ購入し、過剰に保管しないでください。アフラトキシンは胞子の形で拡散するため、食品にカビが生えやすくなります。ピーナッツが腐っていることに気付いた場合、同じ容器に保存されているピーナッツ、トウモロコシなどはほとんど無傷ではいられません。

2. 違法な工場で搾油された油

ピーナッツはアフラトキシンに汚染されやすい作物の一つです。ピーナッツ油工場では、生産工程中にカビの生えたピーナッツを濾過することが困難です。また、長期間搾油機を清掃しないと、抽出したピーナッツ油中のアフラトキシン含有量が基準を超えてしまいます。一部の小規模な工房や家庭用の搾油機は技術的に単純で、有害物質を除去する工程がなく、原材料を精製することができません。

推奨事項：穀物や油製品を購入するときは、必ず正規メーカーの製品を選択してください。包装が破損している場合は購入しないでください。また、カビを防ぐために、穀物や油を家庭に保管しすぎないようにしてください。

3. 長時間浸した黒キノコ

一般的にキノコは冷水に3時間ほど浸けておくと、基本的にはそのまま浸け置きできます。浸す時間が長くなればなるほど、細菌が繁殖しやすくなります。さらに、菌類を長時間水に浸すと、発がん性物質であるアフラトキシンが繁殖しやすくなり、毒素が発生します。したがって、食べられる分だけ浸し、キノコを数日間浸さないでください。

推奨事項：黒キクラゲを長時間浸さず、その日のうちに食べてください。

4. 腐った米

米に含まれるアフラトキシンは主に米粒の表面に分布しています。調理が終わった後も警戒を緩めてはいけない。腐った米は、アスペルギルス・フシフォルミスが繁殖し、アフラトキシンを生成する可能性が高くなります。

推奨事項: 米を洗うときは、手で3〜4回こすり、アフラトキシンを80%除去します。当日中に食べ、残さないことがベストです。

5. 苦いナッツ

ゴーヤの種、クルミ、ピスタチオなどを食べる場合は、必ず吐き出してすぐに口をゆすいでください。ナッツの苦味は、カビが生える過程で生成されるアフラトキシンによるもので、定期的に摂取すると肝臓がんのリスクが高まります。

推奨事項：カビの生えたナッツや苦いナッツを食べた場合は、怠けずにすぐに吐き出し、すぐに口をすすいでください。

6. 自分で発酵食品を作る

多くの家庭では、豆腐の素や黄なめこなどのソースを自分で作るのが好きです。しかし、適切に処理しないと、アフラトキシンが繁殖しやすくなります。

推奨事項: 自家製の発酵食品を食べないでください。そういった食品は正規のメーカーから購入し、開封後はできるだけ早く食べるようにしましょう。カビが生えた場合は食べ続けないでください。

7. 乳製品

アフラトキシンは穀物に最初に現れます。カビの生えた穀物が飼料となり動物に食べられると、毒素の一部は動物の体内に蓄積され、残りは牛乳や尿に変換されます。一般的な変換率は3.45％から11.39％です。

推奨事項：乳製品を購入する場合も、定期的な場所を選択する必要があります。ご購入後はご家庭での保管状況に注意し、有効期限内にお早めにお召し上がりください。

8. 調味料

乾燥唐辛子、乾燥フェンネル、スターアニスなどの調味料も、カビが生えるとアフラトキシンが発生します。

推奨事項：調味料を一度に大量に購入せず、風通しの良い乾燥した場所に保管してください。

9. 洗っていない箸やまな板

通常、まな板や箸にはアフラトキシンは繁殖しません。家庭にある箸やまな板のほとんどは木で作られています。木材を長時間水に浸したまま乾燥させないと、細菌、特にアフラトキシンが繁殖しやすくなります。

推奨事項: まず、アフラトキシンの増殖を防ぐために、キッチンの食器や調理器具を清潔で乾燥した状態に保ってください。第二に、伝統的な木製の箸を鉄（金属）の箸に取り替えることができ、まな板を汚れが目立ちにくいステンレス製またはプラスチック製のまな板に取り替えることもできます。生野菜と調理済みの野菜を切るときに、別々のまな板を使う習慣をつけましょう。

（この記事は、中国医学科学院癌病院の栄養科副部長であり、栄養医学博士である李素雲氏によって科学的にレビューされました。）