発酵豆腐は発がん性食品か、それとも栄養豊富な珍味か？どちらの記述も正しくない

中国独特の調味料に発酵させた豆腐があります。

豆腐は中国特有の調味料ですが、中国人にとっては単なる調味料ではなく、どの家庭でも人気のおかずです。中国では、発酵豆腐を主な調味料として使用して、発酵豆腐豚スペアリブ、発酵豆腐手羽先、発酵豆腐と空芯菜の炒め物など、さまざまなおいしい料理を作ることができます。発酵豆腐は副菜としても使用できます。お粥やご飯と一緒に食べたり、蒸しパンに直接挟んで食べたりします。一口食べるとハンバーガーを食べるよりも満足感があります。発酵させた豆腐は長い歴史があり、中国では昔から愛されてきました。しかし、現代人が食品の安全性にますます注意を払うにつれて、発酵豆腐に対する2つのまったく異なる見解が生まれました。

発酵豆腐は典型的な発がん性食品だと考える人もいれば、発酵豆腐は栄養価が高く健康に良いと信じている人もいます。では、どちらの記述が正しいのでしょうか?

表面的には、発酵豆腐ががんを引き起こすというのは理にかなっているように思えます。なぜなら、発酵豆腐は本質的に発酵食品であり、腐敗の過程でアフラトキシンや亜硝酸塩などの典型的な発がん物質が生成されるからです。もし本当にこれらの有害物質が豆腐の製造過程で生成されるのであれば、豆腐は間違いなく発がん性食品ですが、実のところ、これはすべて想像にすぎません。

発酵豆腐の製造は、一般的な食品の腐敗過程とは異なります。

発酵豆腐の製造には、Mucor、Aspergillus、Penicillium、酵母が使用され、その中でMucorが主成分です。主成分のムコール菌、アスペルギルス菌、ペニシリウム菌、酵母菌など、すべて食用菌類です。これらの食用菌類は製造過程で毒素を生成せず、またこれらの食用菌類が発がん性があることを証明する実験的証拠もありません。また、豆腐の色付けに使われる紅麹色素も、紅麹菌が作り出す天然色素なので無害です。人体に対する毒性副作用はなく、発がん性を証明する証拠もありません。

発酵豆腐は発がん性食品ではないことは明らかですが、ではそれは栄養価の高い珍味なのでしょうか?実はそうではありません。

栄養成分の観点から見ると、発酵豆腐は確かに栄養が豊富です。良質なタンパク質だけでなく、イソフラボン、オリゴ糖、ビタミンB12などの栄養素も含まれています。さらに、発酵後、発酵豆腐中のイソフラボンは遊離イソフラボンアグリコンに変換されます。イソフラボンと比較すると、イソフラボンアグリコンは人体に吸収されやすいため、冠状動脈疾患の発生を予防する役割を果たします。さらに、微生物による酵素加水分解後、発酵豆腐中に大量の低分子量ポリペプチド混合物が生成され、これらのポリペプチド混合物はタンパク質の消化性を大幅に向上させることができます。

いくつかの研究では、発酵豆腐に含まれる特定の物質が人体で生成されるアセチルコリンエステラーゼの活性を阻害できることも示されています。現在では、アセチルコリンエステラーゼとアルツハイマー病の発症との間に一定の相関関係があることが確認されています。

発酵させた豆腐は栄養価が高いだけでなく、人体に有益な働きがたくさんあるそうです。この場合、発酵させた豆腐はなぜ栄養価の高い食品とは言えないのでしょうか?なぜなら、食品の特性を評価する際には、その栄養成分だけでなく、実際に摂取した量も考慮する必要があるからです。発酵させた豆腐が野菜や主食であれば、栄養価が非常に高いので、間違いなく栄養価の高い健康食品と言えるでしょう。しかし、発酵させた豆腐はあくまで調味料や副菜として使われるだけであり、実際の摂取量は極めて限られています。

豆腐自体には栄養が豊富に含まれていますが、朝食に毎日少量食べることで栄養補給の効果を期待するのは非現実的です。

本当に1日に1缶の納豆を食べると、栄養補給ができなくなるだけでなく、塩分を摂りすぎることになるので健康を害することになります。したがって、発酵豆腐は栄養価の高い珍味でもなければ、発がん性食品でもありません。それは単なる普通のおやつや調味料です。お好きなら安心してお召し上がりいただけます。嫌いなら無理に食べないでください。食品の安全性に注意を払うのは正しいことですが、過度に慎重になりすぎると、さらに問題を引き起こすだけです。