麺類が大好きな人注目！このタイプの食中毒は夏に多く発生し、重症の場合は致命的となることもあります。

焼きビーフン、桂林ビーフン、常徳ビーフン、広東ビーフンロール、南寧老油ビーフン、柳州カタツムリ麺、貴州羊肉麺、華西ビーフン、南昌ミックス麺、新疆焼きビーフン、陝西冷麺... 麺類好きの方は、この名前のリストを読むだけで、床に唾液が流れ出てしまうでしょう。塩味と香りがきいた熱々の麺を一掴みして口に運ぶと、それは世界でも稀な美味しさの楽しみとなるでしょう。

しかし、暑い夏が到来し、国内の多くの地域で高温多湿の天候が続いています。ライスヌードルが大好きな学生は注意してください。このような天候でライスヌードルを食べると中毒を引き起こす可能性があります。

冷麺やライスヌードルを食べると中毒になるのでしょうか？

最近、「冷麺を食べた人が中毒で死亡し、河南省のある場所で冷麺の販売が禁止された」という検索が急増し、人々は冷麺を食べないようにしている。

報道によると、河南省永城市の女性2人が冷麺を食べて中毒になり、1人が死亡、1人が負傷した。現在、永城市内のリャンピ麺の店はすべて閉鎖されており、リャンピ麺の販売は一時的に禁止されている。中毒の原因については2つの説がある。1つは冷麺にホウ砂が多量に加えられたというものである。一方、冷麺が細菌に汚染されて劣化し、アフラトキシンが増殖して中毒を引き起こしたとする説もある。

実際、同様の事件はほぼ毎年発生しています。

広西疾病予防管理センターが提供したデータによると、1996年から2005年までの10年間に、広西チワン族自治区の河池市と百色市の巴馬県や凌雲県など8県だけで、春雨を食べたことが原因の食中毒事件が11件発生した。合計77人が中毒になり、そのうち50人が死亡しました。

2020年7月、広東省恵来市の米麺ロール店で食中毒事件が発生した。 11人の客が米麺（クイティオ）を食べた後に、程度の差はあれ嘔吐と下痢を起こした。このうち、救出や治療が全て失敗に終わり1人が死亡、2人が危篤、2人が比較的安定しており、6人は症状が軽いため自宅で経過観察中となっている。

なぜこれらのウェットライスヌードルや冷麺は「米アフラトキシン」を生成するのでしょうか?フモニシン毒素はどこから来るのでしょうか?その後も麺を楽しくすすれますか？

今日は、ライスヌードルの殺し屋であるアフラトキシンについて詳しく見てみましょう。

フモニシンとは何ですか？

1977年、我が国の北東部で腐った発酵米粉からフモニシンが初めて発見されました。それは食中毒の病原体です。 20世紀半ば以降、中国では9,000人以上がフモニシン中毒に苦しんでいると報告されている。

アフラトキシンは長鎖脂肪酸構造を持つ細菌毒素です。これは Burkholderia gladiolus (Pseudomonas cerebrovenenans 亜種) によって生成され、食中毒や死を引き起こす可能性があります。 26℃～28℃が毒素生成に最適な温度です。

食品が Burkholderia gladiolus に汚染されると、フモニシンが生成され、人間が摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。バチルス・フラバスは毒性が強く、中毒は肝臓、腎臓、脳、心臓、肺などの固形臓器に影響を及ぼすことが多い。軽度の場合、中毒患者は腹痛、嘔吐、下痢、疲労、易刺激性などの症状に苦しむことがあります。重症の場合、すぐに肝臓や腎臓に損傷が生じ、多臓器不全や死に至ることもあります。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

重要なのは、これによって汚染された食品は無色無臭であるため、識別が困難であるという点です。フモニス酸は非常に耐久性があります。調理を恐れないだけでなく、耐熱性も非常に優れています。高温・高圧でも分解できません。現在、フモニス酸中毒に対する特効薬は存在しません。中毒になると、死亡率は40%から100%になります。

フモニシン毒素が人体に入ると、潜伏期間は通常 30 分から 12 時間です。少数の人では、1～2日経ってから病気が発症します。肝臓、腎臓、心臓、脳などの重要な臓器を攻撃する可能性があります。主な症状は、上腹部の不快感、吐き気、嘔吐、軽い下痢、めまい、全身の衰弱です。症状が重い人は、黄疸、肝臓肥大、皮下出血、吐血、血尿、乏尿、混乱、易刺激性、けいれん、けいれん、ショック、さらには死に至ることもあります。発熱症状は通常は現れません。

フモニシン中毒の疑いがある場合は、直ちに疑わしい食品の摂取を中止し、できるだけ早く嘔吐させて胃の内容物をできるだけ排出し、毒素の吸収と身体へのダメージを軽減し、速やかに病院で治療を受けてください。

フモニシン中毒を防ぐには？

日常生活において、Pseudomonas cerebrovenans に汚染されやすい食品は 3 種類あります。

ウェットライスヌードル、ライスヌードル、ポテトヌードル、冷麺。

漬けた黒キクラゲと白キクラゲ。

発酵させたトウモロコシ粉、もち米粉、モロコシ粉、もちきび粉、コーンスターチなどを使用した、お団子、もち米餅、ゼリーなどの食品。

2020年10月5日、黒龍江省薊通県で酸っぱいスープを食べたことが原因の食中毒事件が発生した。合計9人が中毒になり、救助活動が失敗した後、全員が死亡した。酸っぱいスープは、トウモロコシの粒を挽いて水で発酵させた濃厚な食べ物です。中国東北部の伝統的な食べ物です。

これらの食品に共通するのは、製造中に長期間の浸漬または発酵が必要であることです。この長期にわたる湿気の多い環境は、腸炎ビブリオ菌の繁殖地となり、毒素であるアフラトキシンが大量に蓄積されることになります。

フモニシン中毒を防ぐために、注意すべき9つのポイントがあります。

1. いつも行くレストランを選ぶ：外食して、ライスヌードル、川麺、ポテトヌードル、ゼリー、冷麺などの食べ物を食べるときは、レストランの衛生状態と営業許可に注意してください。

2. 自家製発酵パスタは避ける：自家製発酵米や小麦粉食品の環境管理は難しく、安全係数は低いです。酸辣湯やライスヌードルなどの食品が好きな場合は、正規のメーカーから直接購入し、製造日、賞味期限、保管条件などの要素に注意するのが最善です。

3. 商品の製造日と賞味期限に注意してください：スーパーや市場で上記の袋入り食品を購入するときは、商品ラベルと賞味期限をよく読み、カビの斑点、黒い斑点、粉の斑点、緑の斑点、黄色の斑点などがあるかどうか、目でその性質を観察してください。黒カビ、白カビなどの発酵穀物製品やジャガイモ製品を購入するときは、正式な資格を持つ業者を選ぶ必要があります。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

4. 少量のまとめ買い：上記の食品をまとめ買いする場合は、製造日と賞味期限を必ず確認してください。毎回少量ずつ購入し、食べ終わったら新しいものを購入しましょう。

5. 湿ったライスヌードル、黒きくらげ、白きくらげなどの食品を食べないでください。自宅で湿ったライスヌードル、ライスヌードル、じゃがいも粉、黒きくらげ、白きくらげを浸す前に、事前に形状を確認してください。湿気があり、腐っている疑いがある場合は食べないでください。

6. 浸す前に洗浄する：浸す前に、表面の黒カビと白カビを洗浄して、Pseudomonas cocosvenorensisの数を減らします。

7. 黒キクラゲを浸す正しい方法：黒キクラゲを浸す時間と環境は非常に重要です。長時間浸さないでください。 4時間以内に制御することが推奨され、水温は高くなりすぎないようにしてください。一般的には30℃が最も適した温度です。実験により、黒カビを長時間、例えば6時間以上浸すと、カビの端にひび割れが生じ、カビの品質に重大な影響を与え、微生物汚染を受けやすくなることがわかっています。

8. シロキクラゲの適切な保管: 新鮮なシロキクラゲの保管温度が高いほど、Pseudomonas cocovenenans の活性が高まり、フモニシンが生成されやすくなります。新鮮なシロキクラゲを購入したら、必ず低温で保存し、4℃で冷蔵または冷凍し、できるだけ早く食べてください。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

9. 気分が悪くなった場合は、すぐに医師の診察を受けてください。フモニシン中毒の潜伏期間は 30 分から 12 時間ですが、まれに 1 日から 2 日、最長で 3 日です。フモニシンが含まれている疑いのある食品を食べた後に気分が悪くなった場合は、できるだけ早く医師の診察を受ける必要があります。早く医師の診察を受けるほど、回復の見込みが高まります。運に頼らないでください。

夏は暑くなりますので、フモニシンによる食中毒を防ぐだけでなく、食品の腐敗による害にも注意が必要です。食品の安全性は軽視できる問題ではありません。 「一度食べるくらいならいいや」と思って一生後悔しないでください。

参考文献

[1] Cai Jie、Luo Lin、Liu Xuye、他。食品中のフモニシンの検出方法に関する研究の進展[J]。食品安全ガイド2023年第375号(10):156-159。 DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.

[2] Ma yingpeng、Du Boda、Zhang Jiechi、他。黒カビの増殖速度に影響を及ぼす要因に関する研究[J]食用菌類、2017、39(004):62-65。

[3] Ma Tao、Zhang Ligong、He Zhican、他。異なる保存条件下での新鮮なTremella fuciformisのフモニシンに関する研究[J]。中国食用菌類、2020年、39(12):87-91。出典：Journal of the novel series 宇宙からのメッセージ.

[4] 陳佳Pseudomonas cocovenenans中毒のメカニズムと予防対策に関する研究[J]。モダンフード、2019(13):102-104。 DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032。

著者: 曽新月、ポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー |国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ