青果市場で買ったキノコには本当にホルムアルデヒドが含まれているのでしょうか？

インターネット上では、食用キノコに含まれるホルムアルデヒドの含有量を検査しようとした人もいます。これらの動画では、多くのブロガーが、シイタケ、ヒスイタケ、エノキタケなどの食用キノコからホルムアルデヒドが検出されたと主張した。これを見た多くの視聴者は、食用キノコを食べるとがんになるのではないかと恐れて食用キノコを恐れるようになり、二度と食用キノコを食べようとは思わなくなったという。

では、市販の食用キノコには本当にホルムアルデヒドが含まれているのでしょうか?これらの食用キノコを食べることは健康に有害でしょうか?この問題の真実を一緒に分析してみましょう。

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ホルムアルデヒドは刺激臭のある無色の有機化合物であり、比較的毒性が強いです。ホルムアルデヒドは生成経路によって外因性ホルムアルデヒドと内因性ホルムアルデヒドに分けられます。

外因性ホルムアルデヒドは食品に人工的に添加されますが、内因性ホルムアルデヒドは食品自体によって生成されます。かつては、食用キノコの保存期間を延ばし、腐敗を防ぎ、色を良くするという経済効果を狙って、ホルムアルデヒドを保存料や漂白剤として使用する悪徳業者も存在した。こうした違法行為は確かに私たちの食品の安全に悪影響を及ぼしています。

しかし、市場の監視が徐々に強化されるにつれて、ホルムアルデヒドは、特殊な刺激臭を持つ化合物として検出されやすくなりました。基本的には防腐剤として使用されなくなり、リスクを冒して法律を破ろうとする企業はほとんどありません。したがって、多くの人は、食用菌類で検出されたホルムアルデヒドは外因性のホルムアルデヒドではないと基本的に結論付けることができます。

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外因性のホルムアルデヒドではないので、内因性のホルムアルデヒドにしかなり得ません。実際、私たち人間を含む多くの動物は、生物学的代謝の過程でホルムアルデヒドを生成します。多くの科学者は、食用菌類自体が自然環境の変化に応じて微量のホルムアルデヒドを生成することを発見しました。したがって、食用キノコに微量のホルムアルデヒドが検出されたことがある人がいるのは当然です。

内因性ホルムアルデヒドは生体代謝の過程で生成され、多くの食品に天然に存在するため、人体に害を及ぼすのでしょうか?答えはノーです。通常の状況では、食用菌は事前の洗浄と長時間の高温調理によって基本的に消滅しているからです。たとえ微量の残留物があったとしても人体には有毒ではないので安心してお召し上がりいただけます。

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レビュー |国家食品安全リスク評価センターコミュニケーション部長兼研究員 ハン・ホンウェイ