「調理済み食事がキャンパスに入る」がホットな検索に！調理済みの食事を定期的に食べることは体にどれくらい有害でしょうか?

楽しく外食したのに、レストランで出されたのは出来立ての料理ではなく、あらかじめ調理された料理だった…あなたはそれを受け入れることができますか？近年、調理済み食品はその利便性とスピードから、徐々に注目を集めるようになりました。

しかし、それについては多くの論争もあります。最近、「調理済み食事のキャンパスへの持ち込み」問題が広く議論されており、各地の保護者らが主要プラットフォーム上で懸念を表明している。

画像ソース: ソーシャルプラットフォーム

では、既製の食事とは何でしょうか?人体に有害でしょうか？食べてもいいですか？今日はみんなが気になる作り置き食事の問題についてお話しします～

調理済み食事とは何ですか?

調理済み食事は、調理パックとも呼ばれ、食用原材料を半製品または完成品に前加工し、必要に応じてさまざまな補助材料を加えて作られます。食品添加物が使用される場合があります。保存期間が長く、消費が便利という特徴があります。

調理済み食品は、種類によって、そのまま食べられる食品、温めるだけで食べられる食品、調理するだけできる食品、調理するだけできる食品の 4 つのカテゴリに分けられます。 [2]

例えば、私たちが普段袋を開けてすぐに食べる乾燥豆腐や鶏の胸肉などは、そのまま食べられる食品です。食べる前にお湯に浸したり温めたりする必要があるインスタントラーメンは、加熱調理済み食品です。魚風味の細切り豚肉や塩漬け野菜入りの煮込み豚肉は、簡単な調理ですぐに食べられる調理済み食品です。清潔な野菜、清潔な肉、副材料で作られた炒め料理は、分量に応じて包装されており、すぐに調理できる食品です。

袋から出してすぐに食べられる鶏胸肉。画像提供: 栄養士 Gu Zhongyi

私たちが注文するテイクアウトのほとんどは調理済みの食品で作られており、待ち時間が短く、配達も早いです。

調理済み食事の長所と短所

多くの人に人気のある調理済み食事は、ただ手早く作れるからといって完璧というわけではありません。それらには欠点だけでなく利点もあります。

アドバンテージ：

①作り置き食と普通の家庭料理の違いは、野菜を買う、野菜を洗う、野菜を切るという工程が省けることです。食事の準備や調理にそれほど時間がかからず、エネルギーを大幅に節約でき、非常に便利です。

② ケータリング事業者にとっては、事前に調理された食事は人手、スペース、コストを大幅に節約でき、料理を素早く提供できるため、特にテイクアウトの場合、食事をする人が長時間待つ必要がありません。

③ 食品の安全性が比較的保証されている：ケータリング店と比較して、一般的なメーカーが製造する調理済み食事は、原材料の面でより安全で信頼性が高い。

2022年4月27日、南京で初の国家団体標準「調理済み食事の品質評価規格」が正式に発表されました。食品原料の調達、生産、加工、包装要件、賞味期限、味の持続期間、保管、流通などを規制し、食品原料のトレーサビリティを推進します。

2022年6月17日、世界中華飲食業連合会調理済み食品専門委員会の設立会議が淮安市で開催され、「世界中華飲食業連合会調理済み食品専門委員会業務規則」が制定されました。これにより、調理済み食品市場は徐々に標準化され、食品原材料はより安全になりました。

欠点:

① 家族にとって、調理済みの食事が一日三食の主な選択肢になると、家族と一緒に買い物に行ったり、野菜を選んだり、洗ったりするといった日々の家事がなくなり、完全な調理の儀式を経験できなくなります。

②また、作り置き料理は味が均一です。これらは、アンケート調査により大多数の人々の味の好みに基づいて事前に準備されています。味をカスタマイズすることができず、さまざまな人々の味覚ニーズを満たすことができません。例えば、煮込み獅子頭という既製品を選んでしまうと、家で食べてもテイクアウトで食べても同じ味になってしまい、「お母さんの味、故郷の味」を味わうことができません。

③出来立ての料理ほど美味しくない。結局、原材料は一度加熱されており、消費者が購入した後に再度加熱する必要があり、味に影響が出てしまいます。

④ また、調理済みの料理の多くは冷凍保存されています。冷凍の過程で水から凝縮した氷の結晶は、食品の味と食感をある程度変え、食品の味を少し「粉っぽい」ものにします。

⑤ 調理済みの料理は、新鮮な料理ほど美味しくない場合があります。市販の揚げ魚風味豚細切れや調理用パック入り魚風味豚細切れの風味を研究した人もいます。結果から、両者の全体的な「魚の風味」は似ているものの、いくつかの違いもあることがわかりました。硫黄、窒素、その他の複素環式化合物は、魚風味の豚肉の細切れの「魚の風味」と「肉」の香りに大きく貢献しています。調理用パック入りの魚風味豚細切れ肉では、市販の料理に比べてヘテロ環化合物の種類は多いものの、含有量が少ないため、特定の風味物質が形成されにくく、肉の香りや発酵した香りが市販の料理に比べて低くなっています。 [3]

⑥ 調理済み食品の栄養は比較的単純です。ほとんどが肉料理です。野菜があっても種類も限られています。一般的な野菜としては、ニンジン、エンドウ豆、タケノコ、ジャガイモなど、保存期間が長く、色が変わりにくい野菜があります。緑の葉野菜が不足しています。

長期消費の最大の問題点

調理済みの食事は便利で手早く作れるため、多くのオフィスワーカーやキッチン初心者の心をつかんでいます。しかし、1日3食、調理済みの食事を長期間にわたって食べることは、やはりお勧めできません。問題は主に3つあります。

① 栄養失調：前述の通り、食材の制限により、調理済み食事の栄養は比較的単純です。炭水化物、タンパク質、脂肪は十分に確保されていますが、ビタミン、ミネラル、生理活性成分をさらに保持することは困難です。

これらの成分は、洗浄、高温殺菌、輸送などの加工工程で失われる可能性があります。また、客の手に渡った時点で再加熱されるため、栄養素がさらに失われることになります。さらに、調理済み食品の主食は主に白米であるため、粗粒と細粒の組み合わせを実現することは困難です。

② 太る可能性がある：多くの調理済み食品は、大衆の嗜好に合わせ、保存期間を長くするために、脂肪分やカロリーが高くなっています。

例えば、下の写真のゆで牛肉の栄養成分表をよく見ると、脂肪含有量が100グラムあたり16.1グラムと高く、タンパク質含有量が100グラムあたり6.5グラムであることがわかります。詳細ページには、主原料に牛後ろ足肉（たんぱく質含有量20.9g/100g、脂質含有量2g/100g）、副原料にえのき茸、たけのこ、昆布と記載されています。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム上の煮込み牛肉の調理パッケージ

栄養成分表のタンパク質含有量に基づいて計算すると、すべてのタンパク質が牛肉由来であると仮定すると、牛肉含有量は100グラムあたり約33グラムとなり、牛肉由来の脂肪はほとんど無視できるほどになります。つまり、茹でた牛肉100グラムあたり約16グラムの食用油が消費されることになります。 「中国住民の食事ガイドライン」では、毎日の食用油の摂取量を25〜30グラムに制限することを推奨しており、平均して1食あたり最大10グラムを意味します。このような高脂肪の調理済み食品を頻繁に食べると、脂肪の制限を超えてしまい、肥満のリスクが高まります。

③慢性疾患のリスク増加：食事中の過剰な脂肪の摂取は高脂血症のリスクを高めます。塩分の過剰摂取は高血圧のリスクを高めます。

上記の牛肉の煮込みを例にとると、ナトリウム含有量は100gあたり1110mgと高く、食塩2.7グラムに相当します。煮牛肉1箱の規格は500グラムで、2～3人分になります。平均的な人が150グラム食べたとしても、それは4グラムの塩です。 「中国住民の食生活ガイドライン」では、一人当たりの1日の塩分摂取量は5グラムを超えないように推奨されています。 1回の食事で4グラム食べると、一日を通して塩分制限を超えてしまう可能性が高くなります。

例えば、下の写真の豚肉の塩漬けと野菜の塩漬けの調理パックには、主な材料が約 96 グラム含まれています。ナトリウム含有量は100gあたり1021mgと高く、1袋あたり約2.5グラムの食塩に相当し、推奨量の50％を占めており、決して低いとは言えません。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム上の Meicaikourou 調理パッケージ

さらに、iMedia Research のアナリストは、ほとんどの消費者は調理済みの食事に非常に好意的だが、塩辛くてスパイシーな味を好むと考えています。塩辛いというのは塩分が多いということであり、辛いというのは油分が多いということです。つまり、ほとんどの人が食べている調理済みの食事には油分と塩分が多く含まれており、長期的には健康に良くないのです。

食べたい場合、栄養バランスはどうすればいいですか？

調理済みの食事を頻繁に食べるのは健康に悪いかもしれませんが、時間に追われるオフィスワーカーにとって、調理済みの食事は仕事中にお腹を満たすために必需品であり、やめにくいものです。さらに、テイクアウトを注文したとしても、事前に調理された食事の手配から逃れることはできません。この場合、「十分に食べること」と「栄養」のバランスをどのように取ればよいのでしょうか?

① 肉と野菜の組み合わせに注意してください。食事を注文するときは、肉と野菜、特に緑の葉野菜が入った料理を選ぶようにしてください。または、店員に直接、緑の葉野菜を別途注文するように頼んでください。本当に他に選択肢がない場合は、肉料理と野菜料理をそれぞれ 1 つずつ注文して、同僚と一緒に食べましょう。レストランでは野菜をとても早く調理できます。

②油分の多い調理法を避ける：豚肉の炒め物、魚や肉の煮物、酢豚、豆の炒め物などは油分や塩分が多くなりやすいので避けましょう。

③野菜や穀物は持参する：テイクアウトをよく注文する人は、レタス、キュウリ、ミニトマト、トマト、紫キャベツ、ニンジンなど、便利な野菜をいくつか持参することをお勧めします。洗って生で食べることもできます。粗粒穀物の摂取量を増やすために、主食の一部として焼き芋、ゆでトウモロコシ、オートミールを持って行くこともできます。

④ 栄養成分表示を確認する：自分でパック入りの温め済み料理を購入する場合は、栄養成分表示に記載されている脂肪分とナトリウム含有量を確認し、どちらも比較的低いものを選びましょう。 1食あたりの脂肪摂取量を10グラム未満、ナトリウム摂取量を800ミリグラム未満に制限します。ナトリウム含有量が 100 グラムあたり 800 ミリグラム以上の食品は、高塩分食品とみなされます。 [4]

最後に、食べ物を注文するときは大きなレストランを選び、パッケージ化された調理済み食品を購入するときは、通常の大手ブランドの小売店を選ぶことを、皆様に思い出していただく必要があります。

参考文献

[1] iimediaコンサルティング https://www.iimedia.cn/c400/85944.html

[2] 王娟、高群宇、楼文勇。私の国における調理済み食品産業の発展状況と動向[J/OL]。現代食品科学技術：1-5 [2022-07-21]。 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388。

[3] Xiao Yang、Zhang Yueqi、Guo Beibei、Chen Haitao、Sun Baoguo、Zhang Yuyu。 2つの方法で処理した魚風味の豚肉細切れの揮発性風味成分のSDE-GC-MSによる比較[J]。食品科学、2015年、36(14):70-75。

[4] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

企画・制作

この記事は、科学普及中国星空プロジェクトの支援を受けた作品です。

著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部長 ハン・ホンウェイ

制作：中国科学技術協会、科学技術出版社、北京中科星河文化メディア有限公司

編集者：イヌオ