全国栄養週間 |すべてのチーズは子供や妊婦、授乳中の女性に適していますか?

最近では、乳製品の中でもチーズが新たな人気を集めています。

チーズはどのように作られるのでしょうか？すべてのチーズは、子供、若者、妊婦、授乳中の女性にとって栄養価の高い選択肢なのでしょうか?

チーズについて

栄養学の教科書では、チーズは栄養価の高い食品として登場します。 「中国居住者向け食事ガイドライン」のさまざまなバージョンでは、チーズがさまざまな程度に推奨されています。

「中国住民の食生活ガイドライン（2022年）」ガイドライン3では、「乳製品と大豆をもっと食べる方法」の実践的な推奨として、「子どもは幼いころから牛乳を飲む、朝食にチーズを食べる、ヨーグルトを飲むなどの習慣を身につけ、カルシウム、良質のタンパク質、微量栄養素の摂取源を増やすべきである」としている。子どもにおすすめのおやつには「牛乳・乳製品（液体ミルク、ヨーグルト、チーズ）」も挙げられます。

チーズの外国語名は cheese または cheese で、これは英語の cheese の音訳です。チーズは遊牧民にとって一般的な食べ物です。ヨーロッパやアメリカの食生活は本質的には遊牧民の食生活の延長であり、チーズが主食です。

中国料理は主に農業の伝統に基づいているため、ほとんどの中国人は以前はチーズに馴染みがなかった。私たちがもっとよく知っているのは豆腐です。実は、豆腐とチーズは性質が似ています。どちらもタンパク質スラリー（豆乳と牛乳）を凝固、濾過、圧搾して作られます。

チーズの作り方

西洋の食生活におけるチーズは、中国の食卓における豆腐と同じようなものです。したがって、チーズがどのように作られるかをあまり知らなくても、チーズは豆腐のように、固まったタンパク質の塊であるということは容易に想像できます。

栄養士である私は、チーズの加工についてはあまり知りません。なぜなら、チーズの加工には人生でまったく触れたことがないからです。専門的には、これは乳製品加工の分野に属します。この考え方に基づいて、私はチーズはホエーを取り除いた後のカゼイン凝集体、つまり牛乳の濃縮物であると常に信じてきました。これらの水溶性タンパク質は分離され、ホエーとともに除去されますが、乳糖は含まれていないため、乳糖不耐症のトラブルを回避できます。

牛乳に含まれるカルシウムのほとんどはカゼインに結合していることは知っています。そのため、チーズはタンパク質とカルシウムを多く含み、乳糖はほとんど含まれていないはずです。脱脂乳から作られたチーズは乳脂肪も大幅に低くなります。最近、資料を読んで新たなことを知り、チーズとはまさにこのようなものなのだと実感しました。

しかし！

しかし、これは生のチーズであり、栄養学の教科書で議論されていることや食事ガイドラインで推奨されていることは、生のチーズに関するものであるはずです。

消費者として、手に持ったり食べたりしているチーズは、必ずしもオリジナルのチーズとは限りません。それはプロセスチーズ、つまりさらに加工されたチーズである可能性が高いです。口当たりを良くするために、本来のチーズの栄養価は失われている可能性があります。

チーズは発酵乳製品です。通常は、脱脂乳または脱脂乳以外の乳を低温殺菌し、ヨーグルトを作るのと同様に、対応する乳酸菌スターターとレンネットを加えて発酵させて作られます。すると牛乳の中のタンパク質が凝固し、次のステップは豆腐を作るのと似たものになります。ホエーを絞り出すとチーズになります。

一般的に、チーズ1kgを作るには牛乳約10kgが必要だと言われています。もちろん、これはチーズが脱脂されているかどうかや、チーズの水分含有量によっても異なります。

先ほども述べたように、チーズは伝統的な西洋食品です。冷凍保存の条件がなかった昔は、ベーコンや塩漬けの魚、干し豆腐などでよく知られているように、チーズに保存のために塩を加えることは一般的な習慣でした。オリジナルのチーズの多くは塩辛い傾向があります。

プロセスチーズ

より良い調理・加工性を得るため、あるいは口当たりを良くして嗜好性を高めるために、元のチーズに水、油、砂糖、香料、場合によっては増粘剤、保存料などを加えてさらに加工します。これが前述のプロセスチーズです。

プロセスチーズの利点は、調理性能が大幅に向上し、他の食品との調理に適しており、味も優れていることです。欠点は栄養価が損なわれる可能性があることです。

ピザの上に細い糸状に張られたチーズによだれを垂らしているとき、そのおいしさの裏にはまだたくさんの脂肪があることに気づかないかもしれません。データによれば、ピザを作るのに使われるモッツァレラチーズは、水分を除いた後、大部分が脂肪で、少量がタンパク質です。

ピザを作るのに使われるプロセスチーズは、タンパク質の割合が最も低いわけではありません。プロセスチーズの中には、より美味しくするために油や砂糖が加えられているものもあります。その結果、チーズ一口から得られるタンパク質は、同量の液体ミルク一口から得られるタンパク質よりも少なくなり、エネルギーレベルは3～4倍に急上昇しました。

ここで明確にしておきたいのは、私はプロセスチーズを悪く言っているのではないということです。実は、これはプロセスチーズのせいではありません。食品にはそれぞれ特徴があり、加工食品も多種多様なものから選ぶことができます。美味しさを追求するのは悪いことではありません。こんなに多種多様な食べ物がある中で、正しい選択をしないのは間違いでしょう。

チーズの選択

栄養士、一般消費者、乳製品加工従事者など、私たちは協力してチーズの研究開発、生産、消費を栄養品質の観点から検討し、おいしさと栄養の両方を考慮し、特にどのチーズがどの人にとって最適かを理解する必要があります。

幼児、年長児、十代の若者、妊娠中および授乳中の女性などの特別で敏感なグループは、栄養価が高く栄養密度の高い食品を選択し、豊富で高品質のカルシウム、タンパク質、その他の微量栄養素を摂取するためにチーズを第一の選択肢として選択する必要があります。合理的な選択をすることが非常に重要です。

どうやって選ぶの？

製品の種類を見る

通常、パッケージには、それがオリジナルチーズかプロセスチーズかが記載されています。

オリジナルチーズは、純粋なチーズそのものです。チーズやオリジナルチーズと表示されているものは水分が少なく、タンパク質やカルシウムは牛乳由来なので含有量が多くなります。プロセスチーズと表示されている場合は、注意してください。

2. 栄養成分表示を見る

それが栄養成分表です。現在、法定栄養成分表示には、エネルギー、タンパク質、脂肪、炭水化物、ナトリウムなど、義務付けられている指標は多くありませんが、これらの指標はチーズを識別して選択するには十分であり、チーズを識別する鍵となります。

水分含有量が不確実なため、タンパク質と脂肪のグラム数を単純に比較することはできません。最も明らかなのは、タンパク質と脂肪によって供給されるエネルギーが総エネルギーに対して占める割合です。

方法は難しくありません。栄養成分表示ラベルのNRV%数値を見て、その列の下のタンパク質数値とエネルギー数値を比較するだけです。比率が高いほど良いです。または、製品 100 グラムあたりのタンパク質含有量 (グラム単位) を確認し、それを 16.7 倍し、含有量のエネルギー データ (kJ/キロジュール) で割って、パーセンテージに変換することもできます。これはタンパク質のエネルギー割合です。脂肪のグラム数×37.6÷エネルギーをパーセンテージに変換すると、これが脂肪のエネルギー割合になります。

水分含有量がどのように変化しても、元のチーズのタンパク質のエネルギー比率は約 30% である必要があり、それより高いほど良いです。脂肪熱エネルギー比率が低いほど良い。

ある生のチーズでは、タンパク質がエネルギーの32%を占める

カゼインが多ければカルシウムも多くなるので、カルシウム含有量は問題になりません。たんぱく質の割合が高くなく、カルシウム含有量が多い場合は、カルシウムが余分に添加されており、牛乳由来のカルシウムではないことを意味します。

ナトリウム含有量は栄養成分表示に記載されており、チーズにとって非常に重要です。ナトリウム含有量が低いほど良いです。栄養面から見ると、高タンパク質、高カルシウム、低ナトリウム、低脂肪が目標となるはずです。

3. 原材料リストを見る

包装済み食品ラベル表示通則（GB7718-2011）では、原材料リスト内のさまざまな原材料および添加物は、製品の配合に使用される量に応じて、最も多いものから最も少ないものの順に並べなければならないと規定されています。つまり、含有量が最も多い原材料は原材料リストの最初に記載し、含有量が最も少ない原材料は最後に記載する必要があります。つまり、製品の主原料が最初に来ます。

オリジナルチーズを作るための最初の原料は、生の牛乳、山羊乳、または低温殺菌乳で、その後に発酵菌、レンネット、塩などが続きます。原材料リストは全体的に短く、原材料の種類もそれほど多くありません。

チーズの元となるある材料

プロセスチーズは、本来のチーズ（ナチュラルチーズ、カッテージチーズ）に他の食品原料を加えて、さらに美味しく食べやすくしたもので、味や包装など、消費者のさまざまなニーズに応えています。そのため、プロセスチーズの主な原料は、一般的にチーズ（カッテージチーズ）、水、クリームまたは植物油、砂糖などであり、これに若干の香辛料、増粘剤、保存料なども加えられます。

プロセスチーズ2種の成分（表）

消費の観点からもチーズの加工は必要です。例えば、子供向けのチーズスティックは、味、量、形状、パッケージングに関して特定の加工を施す必要があります。しかし、重要な点は、チーズの加工によって、特に子供や妊婦に提供されるチーズ製品の栄養価が過度に低下してはならないということです。味やコストを抑えるために、ゴマを摘み、スイカを捨て、栄養上の利点を犠牲にすることはできません。
当然のことながら、チーズの再加工においては、本来のチーズを主原料として使い、水の代わりに液体ミルクを使用し、過剰な砂糖や脂肪を加えないようにすることが極めて重要な戦略です。味を保ちながらナトリウム量を減らすには、食塩（塩化ナトリウム）の代わりに塩化カリウムを使うのも良いでしょう。

したがって、加工チーズの場合でも、原材料リストの最初にチーズを記載し、次に水、できれば生乳を記載する必要があります。以下の補助成分が使用できないというわけではありませんが、できるだけシンプルなものにする必要があります。特に、バターや植物油、スクロース、マルトデキストリンなどが原材料リストに記載されている場合は、上記の栄養成分表示の指標に注意する必要があります。

つまり、妊婦や赤ちゃん用のチーズを選ぶときは、より自然で純粋な低塩のオリジナルチーズを選ぶのがベストです。

プロセスチーズを選ぶときは、主原料がチーズであるか、栄養成分表示（含有量とNRV%）に記載されているエネルギー値と比較して、タンパク質の値が可能な限り高く、脂肪とナトリウムの値が可能な限り低いものを選びます。

現在、多くの製品では、より多くの栄養素を強化するためのキャリアとしてチーズも選択されています。再加工の過程では、粉乳の製造と同じ方法でDHA、鉄分、ビタミンAとD、カロチン、ルテインが添加され、より優れた栄養補助食品としての利点が形成されており、これも注目に値します。

著者: 王志旭 |中国栄養学会母子栄養支部長、南京医科大学公衆衛生学院母子栄養学教授