ごま油って香りが良いってだけ知ってたけど、栄養価がこんなにすごいとは思わなかった！ ！

今年、トップジャーナル「ネイチャー」は、中国の食卓で人気の食品の栄養上の利点を分析した新しい記事を掲載した。お茶から豆腐まで、私たちにとって馴染み深いものですが、少し意外な種類の物質についても具体的に言及されています。それは、ごま油です。

記事では、南京医科大学と浙江大学の学者が2020年に共同で発表した研究について言及している。 15,000人の中国成人を対象とした食生活健康調査により、ラードや植物油など私たちがよく食べる調理油を摂りすぎると、糖尿病のリスクが31～42%高まることが判明しました。しかし、ごま油を多く摂取する人の場合、糖尿病のリスクは基本的に変わりません。この主な原因は、ごま油に含まれる油成分、主にごまリグナンの生理活性にあると考えられます。現在の研究では、ゴマリグナンは強力な抗酸化作用を持つだけでなく、脂質を調節することで心血管系を保護する役割も果たすことが明らかになっています[1]。

ゴマは世界で最も古い油作物の一つです。記録によると、張騫は西域に外交使節として赴いた際、西域の胡地区から多くの植物を持ち帰り、その中には「胡麻」も含まれており、これは現在のゴマと呼ばれ、古代中国のさまざまな歴史書によく記録されています。後に「遊馬」「芝馬」という愛称で呼ばれるようになった。芝麻が登場し人気が出ると、同音異義語の「芝麻」も生まれ、他の名称に取って代わることに成功しました。

一度ゴマが通ったら止められないとも言える。古代では、食用油の原料となる作物の選択肢があまりなく、油の抽出技術もまだ成熟していなかったため、植物油は比較的不足していたことに留意する必要があります。しかし、ゴマは油分が豊富で、油の収量も高く、我が国の気候や環境に適応することができます。当時非常に人気があり、特に北部で栽培面積が拡大し続けました。ゴマ油は台所で最も人気となり、一時期「北はゴマ、南は菜種」という地理的パターンが形成されました[2]。

北宋時代の沈括の『夢潭随筆』には、「現代の北方の人はごま油で揚げるのが好きだ。どんな食べ物でも、すべてごま油で揚げる」とある。これはごま油がいかに人気があるかを示しています。[3]

ごま油は栄養補助食品や食品として利用されるほか、スキンケアや美容、医療にも利用されており、食品であり医薬品でもあるのです。

今日では、ごま油はその独特の風味により、キッチンで欠かせない調味油となっています。ほんの数滴で豊かな香りが加わり、多くのおいしい料理の「仕上げ」になります。数ある食用油の中でも「香りが良い」と言えるのはごま油だけです。しかし、これによってゴマ油の栄養価、特にゴマ油に含まれるリグナンが健康に高い価値をもたらすことが損なわれることはありません。

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ごま油の主な抗酸化物質であるリグナン

ごま油はオレイン酸・リノール酸型の食用油です。これら2つが主な脂肪酸成分であり、不飽和脂肪酸の総含有量は合わせて80%以上と高くなります。ごま油は不飽和脂肪を多く含んでいますが、酸化や腐敗しにくく、他の植物油よりも安定しています。これは主に、ごま油に含まれる独特の油成分、リグナンによるものです。

天然リグナンは植物のさまざまな部分に分布しています。最初に発見され、木部と樹脂に大量に分布していたことからこの名前が付けられました。

植物性食品の中で、ゴマはリグナン含有量が最も高く、その量は100gあたり834.57 mgです。ごま油に圧搾するとリグナンがさらに豊富になり、含有量もさらに高くなります。第二に、亜麻仁とカシューナッツにはそれぞれ 257.6 mg/100g と 56.33 mg/100g と比較的豊富に含まれています。アブラナ科の野菜や果物もリグナンの供給源です。しかし、穀物中のリグナン含有量は比較的低い可能性があります。それらのほとんどは表皮（種皮または果皮）と胚乳に集中しています。そのため、穀物を食べるときは全粒穀物を食べた方が良い[4]。

さらに、一部の科学者は牛乳とその製品に微量のリグナンが含まれていることを発見しました。動物由来のリグナンが発見されたのは今回が初めてです。その後、この化合物は鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、卵にも含まれていることが発見されました[5]。

リグナンは複雑な化合物の集合体です。ごま油には、セサミンとセサミノールが大部分を占めています。セサモールやセサミノフェノールなどの他の成分の含有量は微量ですが、非常に強い抗酸化作用があります。

いくつかの主要なゴマリグナンの構造

リグナンはゴマ油の酸化安定性を守る重要な物質です。

ごま油の抗酸化効果は、食用油の酸化誘導実験を通じて直感的に感じることができます。

さまざまな食用油を 60°C の環境に置き、自動酸化させました。一般的に、食用油は誘導後 5 ～ 20 日で酸化が始まりますが、ごまサラダ油は 35 日後に酸化が始まります。焙煎ごま油は50日経っても変化しません。少なくとも実験期間中に酸化現象は観察されなかった。

さまざまな植物油の抗酸化特性 | [6]

ごま油とともにリグナンが体内に入ると、この抗酸化能力が働き続け、体内のフリーラジカルを除去し、がん、心血管疾患、神経変性など、酸化ストレスに関連する慢性疾患や変性疾患のリスクを軽減します。

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リグナンは脂質とコレステロールの代謝を効果的に調節する

リグナンは強力な抗酸化作用に加え、脂質やコレステロールの代謝を調節し、心臓血管の健康を維持し、心臓、肝臓、腎臓を保護する働きもあります。

小規模なサンプルサイズ（48人）の臨床研究では、ゴマ油とオリーブ油の脂質低下効果を比較することにより、高コレステロール血症患者の場合、ゴマ油はLDL-Cと血中脂質レベルを効果的に低下させ、その調節効果はオリーブ油よりも優れていることがわかりました。

ごま油・オリーブオイル介入後の血中脂質と体重の変化 | [7]

セサミンなどのリグナンの一部の成分は、脂肪酸とトリグリセリドの合成を阻害し、脂肪酸の吸収、トリグリセリドの分解、脂肪酸の酸化を促進することで、血中脂質レベルを改善し、組織脂質の蓄積を減らす可能性があります。

さらに、リグナンは食事中のコレステロールの吸収とコレステロールの合成を阻害し、コレステロールの排泄を促進するため、血清コレステロール値、特に動脈硬化の危険因子である低密度リポタンパク質コレステロール（LDL-C）値を下げ、有益なコレステロールである高密度リポタンパク質（HDL）値を上げます。

リグナンの作用機序に関する現在の研究は不完全であり、次の図を参考にすることができます。

SREBP-1c: ステロール調節エレメント結合タンパク質-1c; FASN: 脂肪酸合成酵素; LPL: リポタンパク質リパーゼ; CD36: 白血球分化抗原36; p-HSL: リン酸化ホルモン感受性リパーゼ; PPARα: ペルオキシソーム増殖因子活性化受容体α; ACOX: アシルCoAオキシダーゼ; WAT: 白色脂肪組織; BAT: 褐色脂肪組織; UCP1: 脱共役タンパク質1; ABCG: アデノシン三リン酸結合カセットトランスポーター; SREBP-2: コレステロール調節要素結合タンパク質-2; HMGR: 3-ヒドロキシ-3-メチルグルタリル-CoA 還元酵素; ACAT: コレステロールアシルトランスフェラーゼ; ApoA-I: アポリポタンパク質 AI; ApoB: アポリポタンパク質B; CYP7A1: コレステロール-7α-ヒドロキシラーゼ | [8]

ゴマリグナンがコレステロールを調節するメカニズムは、どこか聞き覚えがあり、植物ステロールという別の物質を思い起こさせやすいものです。植物ステロールは、外因性コレステロールの吸収を阻害し、体内での合成を減らし、コレステロールの排泄を促進し、最終的にコレステロールを低下させる役割を果たします。

かつて動物実験で両者を比較したところ、β-シトステロールはコレステロールに対する阻害効果がより強く、コレステロールを下げる効果はセサミンよりも優れている可能性があることが判明しました[9]。しかし、この点は今後さらに多くの実験によって検証される必要があります。

いずれにせよ、日常生活でリグナンの摂取量を増やすことは、必ず健康にプラスになります。もちろん、これは将来的にごま油を無制限に食べることを推奨するものではありません。つまり、次回ごま油を購入するときは、より注意してリグナン含有量の多いものを選ぶということです。

また、その他の一般的な食品に含まれるリグナンの含有量も参考として記載しております。

一般的な食品中のリグナン含有量（mg/100g）

注意: テスト サンプルの制限により、異なる実験分析間のデータが異なる場合があります。 [4]

参考文献:

[1] アイゼンシュタインM. お茶から豆腐まで：なぜ中国の主食は研究対象として豊富であるか。自然。 2023年6月;618(7965):S15-S17.

[2] 邱良古代の食用油について語る。食品と健康、2013(04):52-53.

[3] 孟熙碧潭、北宋時代、沈括。

[4]ロドリゲス・ガルシア C et al.天然のリグナンが豊富な食品：健康増進のための食事ツール？分子。 2019年3月6日;24(5):917.

[5]Durazzo A et al.食事性リグナン：定義、説明、データベース開発における研究動向。分子。 2018年12月8日;23(12):3251.

[6]福田洋一、他ゴマ種子とゴマ油に含まれるリグナン抗酸化物質の化学 [A]。がんに対する食品植物化学物質 II: お茶、スパイス、ハーブ [C]。ワシントンD.C.：アメリカ化学会、1994年：264-274。

[7]Namayandeh SMら高コレステロール血症患者の脂質プロファイルに対するオリーブ油とゴマ油の効果はどちらが優れているのでしょうか? Int J Prev Med. 2013年9月;4(9):1059-62.

[8] 胡敏民、他ゴマリグナンの脂質代謝調節メカニズムに関する研究の進展[J]。健康研究、2021、50（05）：859-863 + 867。

[9] リン・レイ、他高コレステロール血症ハムスターでは、食事中のβ-シトステロールはセサミンよりも血漿コレステロールを低下させる効果が強い。欧州脂質科学技術ジャーナル、Eur.脂質科学ジャーナルテクノロジー。 2017. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600349