なぜ新鮮な肉を食べずに数日間置いておかなければならないのですか?

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

中国人は食事をするとき、新しいものを試すのが好きです。

人々は買い物に出かけるとき、間違いなく新鮮な野菜を買うことに熱心です。畑から収穫されて市場に直接運ばれた野菜は、一般的に最高の野菜だと考えられています。水産物を購入する場合、十分に新鮮であるためには、水槽で元気に泳いでいる魚やエビ、そして「暴れまわる」カニでなければなりません。肉についても同じことが言えます。特に早朝に屠殺され、朝すぐに売られる豚肉、牛肉、羊肉など、新鮮な肉を買うことにこだわる人はたくさんいます。

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しかし、よく味わってみると、この種類の肉が一番美味しいかどうかについては意見が分かれます。

「後熟成」が肉質に与える影響

実際、古代から人々は、屠殺したばかりの家畜の肉は味も風味も最高ではないことを発見していました。

対照的に、多くの肉は屠殺され切り分けられてからしばらく経って初めて最高の味と風味になります。例えば、豚肉や牛肉は、屠殺後、一定期間、適温で保存された肉、つまり「熟成」または「後熟成」された肉の方が美味しいのです。

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「後熟成」という概念にまだ馴染みのない人がほとんどなので、まずは市場やスーパーでよく購入できる3種類の肉から始めましょう。

まず、世間一般の人が最もよく知っている「熱々の新鮮肉」、つまり古来から誰もが知っている「最も新鮮な」肉についてお話ししましょう。通常、早朝に屠殺され、早朝に市場に出回るため、肉はまだ一定の温度を保っています。

家畜は屠殺されるとすぐに死後硬直の過程に入り、その過程で一定量の熱が発生し、肉の温度が約 40 ℃ まで上昇します。この温度は、特にサルモネラ菌や大腸菌などの細菌などの微生物の増殖と繁殖に適しています。そのため、屠殺後に肉を十分に加熱しないと食中毒の危険があります。

この食品安全問題を解決し、肉の輸送と保管プロセスを最適化するために、冷凍肉と生肉が登場しました。

私たちは皆、摂氏マイナス18度程度の環境で冷凍保存された肉である冷凍肉をよく知っています。

チルド肉は、チルド肉、冷却酸抜き肉、酸抜き冷蔵肉とも呼ばれ、家畜が屠殺された後、急速に冷却され、4時間以内に温度が0〜4℃に下がり、その後の加工、流通、小売りの間、常に0〜4℃の範囲内に保たれる新鮮な肉を指します。

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事前に冷却し、酸を除去する処理を経た家畜や家禽の肉はすべて新鮮肉と呼ばれます。最も一般的なものとしては、新鮮な豚肉、新鮮な牛肉、新鮮な羊肉、新鮮な鶏肉などがあります。

温かい生肉、冷凍した肉、冷たい生肉、この3種類の肉は保存方法や流通方法が異なるため、食感も味も全く異なります。

家畜や家禽などの動物が屠殺された後、その肉は死後硬直、解凍、熟成の3つの段階を経ます。

屠殺直後は肉は柔らかいですが、数時間後には肉が徐々に硬くなっていきます。これを死後硬直と言い、1～3日間続きます。この期間中、筋肉の収縮が激しいため、肉の味は最悪になります。そのため、熱い新鮮な肉の味は良くなく、風味は美味しくなく、肉は比較的硬いです。

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熱い新鮮な肉、つまり冷凍肉を冷凍すると、筋肉の収縮が強くなり、味が悪くなります。

しかし、肉を0～4℃で一定期間保存すると、徐々に柔らかくなり、解凍期間を経て熟成期間に達します。肉の熟成プロセスは屠殺後に行われるため、穀物の種子を採取した後の熟成期間の概念が借用され、このプロセスは「後熟成処理」と呼ばれ、実際には通常「酸除去」プロセスと呼ばれているものです。

屠殺後、肉に蓄えられたグリコーゲンが分解されて乳酸が形成されるため、酸除去プロセスと呼ばれます。同時に、この過程で肉に含まれるタンパク質がプロテアーゼによって分解され、筋肉が柔らかくなり、多量のうま味物質が生成されます。

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このような「熟成」の過程を経て、肉はより柔らかく、より柔らかく、より美味しくなります。そのため、酸を抜いた肉、つまり新鮮な肉は、味が良いだけでなく、風味も強くなり、より美味しくなります。

また、加工・流通・販売の全過程において生肉を低温に保つことで、肉中の酵素の活性や病原微生物の増殖・繁殖が抑制され、食品の安全性が向上します。

PSE肉とDFD肉とは何ですか？

PSE肉やDFD肉という名前は聞き慣れないものの、買ったり食べたりしたことがある人も多いのではないでしょうか。

屠殺前の家畜には多くの要因によってストレス反応が誘発される可能性があり、これら 2 種類の肉は屠殺後に生産される可能性があります。

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PSE肉とは、一般的に水豚と呼ばれる豚肉を指します。一方では、赤身肉豚の品種自体がストレスに非常に敏感であるためです。一方、屠殺前に追い払われる、長距離輸送される、気絶させられる、高温に晒されるなどの外部刺激は、豚にストレス反応を引き起こす可能性があります。屠殺後の筋肉は色が薄く、柔らかく、弾力性がなく、筋肉の表面から肉汁がにじみ出ることがあります。この種の豚肉は一般に白筋、または「茹で」肉として知られており、英語では淡軟粘液滲出肉、略して PSE 肉に相当します。

DFD 肉とは、簡単に言えば、屠殺後の筋肉の pH 値が 6.5 を超える肉のことです。

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同様に、家畜が屠殺前に劣悪な給餌環境、長時間の輸送、屠殺までの不適切な待機時間など、長期間ストレス状態にある場合、より大きなストレス反応が生じ、家畜の筋肉グリコーゲン含有量が正常よりも低下し、屠殺後のグリコーゲン分解によって生成される乳酸が不十分になります。 24時間以内のpH値は正常範囲（5.4〜5.7）まで下がることはなく、6.5以上にまで上昇します。筋肉の pH 値が高いと、濃い赤色で、質感が硬く、表面が乾燥した肉、つまり DFD 肉が形成されます。これは英語の Dark、Firm、Dry に相当します。

これら2種類の肉は栄養が不足しているだけでなく、関連する実践者に深刻な経済的損失をもたらします。したがって、わが国の食肉産業チェーンのあらゆるリンクは、これら 2 種類の肉の発生を減らすために絶えず改善されています。

肉の選び方と買い方は？

2002年には早くも「国家食品産業発展のための第10次5カ年計画」において我が国の食肉加工企業について次のように述べていた。「『第10次5カ年計画』期間中、冷蔵肉、カット肉、各種調理済み肉製品の直接消費への展開を積極的に進め、肉類消費における調理済み肉製品の割合を徐々に高めていく。」

冷蔵肉、つまり新鮮な冷蔵肉は、国が積極的に推進しており、徐々に「生鮮保存・生鮮販売」という伝統的なモデルに取って代わり、より早く国際基準に追いつくことを期待している。また、より科学的で栄養的な概念を持って人々の生活に入り込むことも避けられない流れである。

先進国では1950年代から1960年代にかけて酸性排泄肉の研究と推進が始まりました。一方、我が国では1980年代になってようやく始まりました。欧米などの先進国では、加熱した生肉や冷凍肉の小売りは基本的になくなり、消費される生肉の90％以上を無酸肉が占めています。

しかし、我が国では、生肉の消費量ははるかに少ないのです。

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一方、冷蔵肉は完全なコールドチェーンを必要とするため、コールドチェーンシステムはまだ十分に改善されておらず、特に交通が比較的未発達な農村地域や農産物直売所では、人々は新鮮な温かい肉しか買うことができません。

一方、一般の認識では、温かい新鮮な肉の方が美味しいと考えられることが多いです。さらに、コールドチェーン全体のせいで冷たい新鮮な肉の価格が上昇し、多くの消費者が温かい新鮮な肉の購入に切り替えることにもなります。

つまり、条件が許せば、安全で、高品質で、衛生的で、栄養価が高く、味も良い新鮮な冷製肉を選ぶことをお勧めします。肉の原料に関して言えば、屠殺したばかりの肉は食べるのに最も理想的な状態ではありません。