「食品安全ガイド」シリーズ |一日三食を漬物に頼っていた男性が進行性胃がんと診断される！漬物をより安全に食べるには？

最近、漬物を1日3食食べ続けた男性が進行性胃がんと診断されたというニュースが話題になった。漬物を長期にわたって摂取すると健康に害がありますか？漬物をより安全に食べるには？これらの質問について、記者は首都医科大学公衆衛生学院栄養・食品衛生学科の教授兼副学部長である于煥玲氏にインタビューした。

自家製漬物。人民日報オンラインの記者、喬葉瓊撮影

漬物を食べてもいいですか？

「漬物とは、野菜を漬けたり、塩漬けにするなどの加工技術で作る伝統的な食品です。一般的な漬物、キムチ、発酵させたザワークラウトなどが含まれます。」于環玲氏は、一部のメディア報道では漬物が健康に与える影響について言及されており、それは主に漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量を反映していると紹介した。

于煥玲氏は、亜硝酸塩を過剰に摂取すると中毒性メトヘモグロビン血症を引き起こし、胸の圧迫感、呼吸困難、めまい、頭痛、息切れ、吐き気、嘔吐、下痢などの症状を引き起こす可能性があると述べた。重症の場合、患者は昏睡に陥ったり、けいれんを起こしたり、失禁したり、呼吸不全で死亡することもあります。

「さらに、亜硝​​酸塩は胃の中でタンパク質が分解するアミンと反応して、極めて催奇形性や発がん性があるニトロソアミンなどのN-ニトロソ化合物を生成する可能性がある」とユー・フアンリン氏は述べた。

国家食品安全基準 GB 2762-2012「食品中の汚染物質の限度」によれば、漬物中の亜硝酸塩含有量（亜硝酸ナトリウムとして計算）は 20 mg/kg を超えてはなりません。農業業界規格 NY/T 437-2012「グリーンフードピクルス」では、グリーンフードピクルス中の亜硝酸塩含有量は 4 mg/kg を超えてはならないと規定されています。

では、人々が普段食べている漬物は安全なのでしょうか？于煥玲氏は、漬物に含まれる亜硝酸塩含有量は時間が経つにつれて減少し続け、ピーク値は漬物後5～10日で現れることが多く、そのほとんどが20～30mg/kgであると述べた。通常、20日後には漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は比較的低くなります。 「自分でキムチを漬けた場合は、2日または20日以内に食べるのが最適です。」

「衛生に注意し、適切に操作すれば、漬物は比較的安全です。亜硝酸塩中毒を防ぐために最も重要なのは、亜硝酸塩を食塩として使用するという誤用を避けることです」と于煥玲氏は述べた。

より安全に食べるにはどうすればいいでしょうか?

于環玲さんは、伝統的な漬物は塩の高浸透圧と微生物の働きを利用して発酵させて作られると語った。しかし、漬物の原料となる生野菜には通常、硝酸塩が多く含まれているため、従来の保存・発酵工程では、硝酸塩が硝酸還元菌によって亜硝酸塩に容易に変換され、亜硝酸塩残留や基準超過などの安全上の問題が生じます。

「生活上、漬物に含まれる亜硝酸塩が原因で食中毒になることは比較的稀ですが、皆様の健康のために、工程を改善することで亜硝酸塩含有量を可能な限り減らすことは可能です。」 Yu Huanling氏は、野菜原料を湯通しして低温で保存し、発酵液に適量の茶ポリフェノール、生姜汁、香辛料などを加えることで亜硝酸塩の生成を減らすことができると提案した。

国家食品安全基準GB 2760-2014「食品添加物使用基準」によれば、漬物に添加が許可されている抗酸化物質には、フィチン酸、アスコルビン酸、リン脂質、D-イソアスコルビン酸およびそのナトリウム塩が含まれます。 「抗酸化ビタミンを加えるとキムチ中の亜硝酸塩の形成を抑制でき、アスコルビン酸（ビタミンC）の効果はビタミンEや他のビタミンよりも優れているため、漬け込み時に複合ビタミンを適切に追加できる可能性がある」 Yu Huanling は言いました。

「生野菜に比べると、漬物野菜の栄養価は低く、塩分や亜硝酸塩の含有量は高い。そのため、漬物は美味しいが、過剰なナトリウム摂取を避けるために食べる量をコントロールするよう注意する必要がある」と于煥玲さんは言う。

Yu Huanling 氏は、漬物を食べるときは、ピーマン、ブロッコリー、ナツメ、イチゴなど、ビタミン C が豊富な果物や野菜と組み合わせることを推奨しています。これにより、食品の安全性が向上するだけでなく、亜硝​​酸塩が体に与える害も軽減されます。 （人民日報記者喬葉瓊さんとインターン胡海月さん）