国民的スナックであり、ネットセレブにも人気の卵黄パイも崩壊？

レビュー専門家: 王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

多くの人が頻繁に食べ、“科挙式ネットセレブ狼”も飽きることのないペストリーとして、卵黄パイが最近話題になっている。「あるブランドの卵黄パイに病原菌が含まれていることが検出された」卵黄パイの評判は「崩壊」するのか？

韓国食品医薬品安全庁は2024年1月3日、同ブランドの清州第4工場で製造された卵黄パイ製品から食中毒を引き起こす可能性がある黄色ブドウ球菌が検出されたと声明を発表した。関係各社も販売停止や製品の回収、一括破棄などの対策を講じた。

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これに対し、中国側は、問題の製品は韓国で生産・販売されており、韓国企業は独自に運営していると主張した。製造・販売した卵黄パイは品質に問題がなかったので、安心していただけます。これらの危険な卵黄パイは私たちには影響しません。

では、黄色ブドウ球菌を含む食品を食べると健康にどの程度有害なのでしょうか?他にどのような食品がこの問題が発生しやすいでしょうか?今日はこの細菌に関する知識について学びましょう。

黄色ブドウ球菌はどれくらい危険ですか?

黄色ブドウ球菌は一般的な病原細菌であり、グラム陽性球菌で、その一般的な形態はブドウの房です。十分な量の黄色ブドウ球菌とその毒素を含む食品を人間が摂取すると、食中毒を引き起こす可能性があります。

寒天上で増殖する黄色ブドウ球菌のコロニー

出典: Wikipedia/HansN.

食中毒後の最も一般的な症状は急性胃腸炎で、下痢、吐き気、嘔吐、腹痛などの症状が現れます。免疫機能が正常な人の場合、これらの症状は通常、摂取後 6 ～ 24 時間で現れ、軽度で短期間で、通常は 1 ～ 3 日間続きます。

しかし、高齢者、乳幼児、妊婦、免疫力が弱っている患者などの特別なグループの場合、黄色ブドウ球菌感染症は、胃腸感染症、インフルエンザ、敗血症などのより重篤な症状を引き起こす可能性があり、重篤な感染症を引き起こして死に至ることもあります。

黄色ブドウ球菌は、人間や他の動物の腸内によく見られる細菌です。肉、鶏肉、牛乳、クリーム、卵など、多くの食品がこれに汚染されやすいです。これらの食品が汚染され、室温（20～22℃）で5時間以上放置されると、黄色ブドウ球菌が食品内で急速に増殖し、黄色ブドウ球菌エンテロトキシンと呼ばれる毒素を生成します。これは非常に有毒な物質であり、深刻な健康問題を引き起こす可能性があります。

この毒素は熱に安定しており、食品中に長期間存在し続け、高温でも安定した状態を保つことができるため、破壊または除去することが困難です。したがって、食品に黄色ブドウ球菌とそれが生成するエンテロトキシンが含まれている場合、調理や保存の過程で黄色ブドウ球菌とその毒素が完全に殺菌または除去されないことがよくあります。十分な量の黄色ブドウ球菌毒素を含む食品を摂取すると、毒素が体内に入り、腸の内壁を刺激して、上記のような症状を引き起こす可能性があります。

卵黄パイはなぜ感染したのでしょうか?

卵黄パイは小麦粉、卵、白砂糖から作られたペストリーです。黄色ブドウ球菌の問題はなぜ発生するのでしょうか?これは主に、生産環境、材料、生産工程におけるプロセスの問題によるものです。黄色ブドウ球菌は主に接触感染によって伝染します。食品は加工、輸送、販売環境、また人体に保有されている黄色ブドウ球菌によって汚染される可能性があり、不適切な取り扱いによって食品汚染が発生することもあります。

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卵黄パイの原料の一つである卵は、黄色ブドウ球菌による感染を受けやすい食品です。製造・加工工程における衛生管理が不十分であったり、従業員間で感染が発生したりすると、製造された卵黄パイの黄色ブドウ球菌の含有量が基準を超え、感染症のリスクが生じる可能性があります。我が国の国家衛生・計画出産委員会は、2013 年に「食品中の病原細菌の限度に関する国家食品安全基準」を発行し、その中で黄色ブドウ球菌の限度基準の詳細を規定しました。

出典：あるペストリーブランド

さらに、他の一般的な食品も細菌汚染されやすいものがあります。例えば、「おいしくて刺激がない」というキャッチフレーズで全国的に人気を博したあるブランドの蒸しケーキは、2017年に市場監督部門による黄色ブドウ球菌の抜き取り検査で、関連基準を満たしていないことが判明した。黄色ブドウ球菌は主に牛乳・乳製品、卵・卵製品、家禽・畜肉、冷凍食品などを汚染しています。一部の調理済み食品や残り物でも黄色ブドウ球菌による食中毒事件が発生しています。ほとんどの食品は感染の危険があります。では、日常生活の中でこのような状況を避け、自分自身を守るにはどうすればよいのでしょうか?

黄色ブドウ球菌中毒を予防するには？

黄色ブドウ球菌による食中毒を避けるためには、生産、加工、販売過程の環境と食品従事者の衛生を維持し、黄色ブドウ球菌を抑制・殺菌することから始めなければなりません。食品製造工程中、製造工場は定期的に清潔に保たれ、消毒されなければなりません。食品従事者は出勤前に健康診断を受け、作業時には手袋やマスクの着用に注意し、個人衛生の重要性を高め、食品との直接接触を避ける必要があります。これは、企業が生産プロセス中に厳格な品質および安全管理を行っている理由でもあります。個人の安全を守るためにも、食品の保存と冷蔵には注意が必要です。冷蔵保存が必要な食品は冷蔵庫に保管してください。冷蔵する必要のない食品も、細菌の増殖を遅らせるために、温度が低く空気の循環が良い場所に置く必要があります。そして、あまり長く放置しないでください。

卵黄パイ 出典：ショッピングサイト

さらに、食べ物の鮮度にも注意を払う必要があります。春や夏は気温が高くなり、細菌の増殖速度も速まるため、購入した食品はできるだけその日のうちに食べることをおすすめします。これにより、食品の鮮度が確保されるだけでなく、室温での黄色ブドウ球菌などの細菌の増殖も防ぐことができます。食品、特に肉、魚、魚介類製品は食べる前に十分に加熱する必要があります。黄色ブドウ球菌は高温にある程度耐性があり、完全に除去するには 90 度で 25 分以上加熱する必要があるためです。これらの対策により、食中毒のリスクを効果的に軽減し、健康的なライフスタイルを維持することができます。日常生活において、食品の安全性は誰もが注意を払うべき問題です。卵黄パイに含まれる黄色ブドウ球菌は、私たちの生活に広く存在する病原菌の一種であるため、真剣に受け止める必要がある。したがって、おいしい食べ物を楽しむと同時に、食べ物の安全性にも気を配り、口から病気が体内に入り込んで健康を害することを防ぐために、「舌先の安全」にも気を配る必要があります。