第1回寧夏中学生科学普及・SF執筆コンテスト2等賞作品：小さなジャガイモ、大きな謎

編集者: Liu Yuxin 査読者: Yang Pengbin

中衛市中寧県第一中学校の2020年度生、馬清清さんが省第2位を獲得した。講師：高宏華

細切り豚肉のフライドポテト、ビーフシチューとポテト、マッシュポテト、フライドポテトなどのおいしい食べ物は、私たち全員がよく知っていて、大好きなものです。これらの料理には共通点が 1 つあります。それは、主な材料がどの家庭にも欠かせない野菜、つまりジャガイモであるということです。どの家庭でも、よく買って家に保管しています。じゃがいもを使ったものは美味しいので、フライドポテトやマッシュポテトを自分で作ることもよくあります。

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その日、家で買ったジャガイモが、まるで数個の「頭」が飛び出たかのように芽を出しているのに気づきました。私はとても驚いて、父に尋ねに走りました。「お父さん、なぜジャガイモが芽を出しているの？」父はジャガイモを見て、「ジャガイモは家に長く置いておくと芽が出てしまうよ。このジャガイモはもう食べられないよ」と言いました。 「ジャガイモは芽が出たばかりで、腐っていません。なぜ食べられないのですか？」私は興味深く尋ねました。 「ジャガイモは芽が出ると毒になるからね。芽が出たジャガイモを食べるのは腐ったジャガイモを食べるよりひどいよ」とお父さんは説明しました。こうして私はジャガイモについての調査を始めました...

インターネットに表示されている情報から、ジャガイモが発芽すると、ジャガイモ毒素とも呼ばれるソラニンという毒素が発生することを知りました。有毒なグリコアルカロイドです。良質のジャガイモには 100 グラムあたり 10 mg のソラニンしか含まれていませんが、緑色、発芽、または腐ったジャガイモのソラニン含有量は 50 倍以上に増加する可能性があります。良質のジャガイモを家畜に与えても、通常は中毒は起こりません。ごく少量のソラニンを摂取しても、人体に明らかな害を及ぼすとは限りませんが、一度に 200 mg のソラニン (緑色の発芽したジャガイモ約半斤) を摂取すると、15 分から 3 時間後に病気になる可能性があります。最も初期の症状は、口や喉のかゆみ、上腹部の痛み、吐き気、嘔吐、下痢です。

発芽したジャガイモの摂取を防ぐためには、ジャガイモのソラニン中毒の発生を防ぐことに注意する必要があります。未熟な緑色の皮のジャガイモは食べないでください。芽が多すぎる場合や、皮や果肉の大部分が黒または緑色に変色している​​場合は、ジャガイモを食べないでください。ジャガイモは、すでに少し芽が出ている部分、緑色に変色している​​部分、腐っている部分は完全に取り除く必要があります。ジャガイモの広い範囲が緑色に変わり、芽が出た部分が多い場合は、そのジャガイモを捨てたほうがよいでしょう。さらに、ジャガイモの保存にも注意し、長期間保存しないようにする必要があります。ジャガイモは、芽が出たり緑色に変色したりしないように、直射日光の当たらない涼しくて風通しの良い場所に保管する必要があります。

芽の少ないジャガイモの場合は、有毒な部分を食べないように、芽と芽の周りの果肉を徹底的に掘り出す必要があります。これらのジャガイモは、含まれるソラニンを除去することができます。皮をむいたジャガイモを細かく切り、冷水に30分以上浸すと、残っているソラニンが水に溶けます。ソラニンの弱アルカリ性を利用して、酢酸で加熱することで破壊することができます。ジャガイモを調理するときに適量の米酢を加えると、酢の酸味によってソラニンが分解され、解毒効果が期待できます。

ジャガイモを調理するときは、長時間高温でソラニンを部分的に分解し、カリカリになるまで完全に調理する必要があります。ジャガイモを食べたときに口の中が少ししびれるような感じがしたら、それはジャガイモにソラニンが多く含まれていることを意味します。中毒を防ぐために、すぐに食べるのをやめてください。陝西省関中の人々には、酢で煮込んだジャガイモ（ジャガイモの別名）と呼ばれる家庭料理があります。この家庭料理は美味しいだけでなく、調理過程で毒素が破壊されます。そのため、ソラニンを気にせず安心してお召し上がりいただけます。

小さなジャガイモの中に、こんなにたくさんの謎が隠されているんですね！この調査を通じて、どんな問題であっても、それを探求する意欲を持つべきだと感じました。この方法でのみ、より多くの知識を得ることができます。また、今後はジャガイモには気をつけてください！