減塩の難しさは何ですか？最新の調査によると、味覚の強い人を満足させることは難しいことがわかりました。

健康的な食事といえば、バランスのとれた栄養、地中海式ダイエット、断続的な断食など、多くの言葉が思い浮かぶかもしれません。しかし、不健康な食事となると、甘い飲み物、炭水化物爆弾、揚げ物などを思い浮かべる人が多いです。国際的に有名な学術誌「ランセット」に掲載された研究によると、中国人の食生活で最も致命的な問題は、甘い飲み物（12位にランクイン）ではなく[[1]]、塩（ナトリウム）の過剰摂取です。世界保健機関は、高ナトリウム食は高血圧や心血管疾患と密接に関係していると警告している[[2]]。

おいしい食べ物：中国人にとって塩分摂取量を減らす最大の課題

中国人が摂取するナトリウムの80%は1日3回の食事から摂取されており、その中で塩が絶対的な主成分となっています。したがって、キッチンでの塩分を減らすことは間違いなく主な矛盾です。長年にわたるたゆまぬ努力の結果、中国の一人当たりの塩分摂取量は1992年の13.9グラムから2015～2017年には9.3グラムに減少したが、食事ガイドラインで推奨されている5グラムにはまだまだ遠い。

キッチンで塩分を減らすのはなぜ難しいのでしょうか?人々は減塩の重要性を知らないのでしょうか、それとも減塩する気がないのでしょうか?中国食品健康情報交流センターのデータによると、回答者の約70％が塩分摂取量を減らすことは健康に大きな意義があると信じており、回答者の60％以上が塩分摂取量を減らす必要があると信じており、回答者の約70％が塩分摂取量を減らすよう努めています。しかし、塩はすべての味の王様であり、回答者の50％以上が、塩を減らす上での最大の障害は、その味を諦めることの難しさであると述べています。

中国が塩分規制基準を満たすにはあと30年かかるのでしょうか？

中国人にとって食べ物は幸福の源の一つであるため、消費者は一般的に大幅な減塩を受け入れないが、ゆっくりと段階的に減塩することは「時間を空間と交換する」結果となる。過去20年間、中国の一人当たりの塩分摂取量は年平均1.7%減少している。この概算に基づくと、中国住民の食事ガイドラインで推奨されている5グラムの目標を達成するには約30年かかります。

中国食品健康情報交流センターの鍾凱所長は、多くの消費者は塩分が足りないと食べ物は美味しくないと信じているが、実際には味蕾は塩味にそれほど敏感ではないと述べた。消費者テストでは、塩分を 5% ～ 10% 減らしても塩味に大きな影響はないことがわかっています。誰もが毎年5％ずつ塩分を減らすことができれば、10年以内に最終的な抑制目標を達成することができます。もちろん、これは単なる美しいビジョンと楽観的な見積もりであり、消費者の行動と業界の共同の努力を通じてのみ実現できます。

家庭のキッチンで塩分を効果的にコントロールする方法

中国工程院の院士である陳俊士氏は、塩分管理の主導権はすべての人の手にあると信じている。塩とチキンエッセンスをふりかけるときは少なめに、醤油を注ぐときは数滴加えます。こうした積極的な抑制意識がなければ、減塩スプーンや減塩調味料は本来の役割を果たさないでしょう。

塩辛さを減らさずに塩分を減らしたい場合、この段階で非常に便利で効果的な方法は、低ナトリウム塩を使用することです。低ナトリウム塩には、同じ塩分濃度の従来の食卓塩よりも 20% ～ 35% 少ないナトリウムが含まれているからです。もちろん、腎臓病患者など、カリウムの大量摂取に適さない少数の人々は、専門の医師に相談する必要があります。

さらに、唐辛子、コショウ、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどのスパイスを柔軟に使用することで、味覚を刺激し、より強い塩味を生み出すことができます。盛り付ける前に塩をふりかけると、塩が皿の内側に染み込むことなく表面に留まり、舌で塩を感じやすくなります。また、高齢者は味覚が衰え、塩味に対する感受性が鈍くなるため、塩分摂取量を減らすことにもっと注意を払う必要があるとも指摘した。さらに、食品会社には、ナトリウムを減らして味の良い調味料をさらに革新的に開発することが奨励されています。

[[1]] アフシン、A.、スール、PJ、フェイ、KA、コーナビー、L.、フェラーラ、G.、サラマ、JS、アベベ、Z. (2019)。 1990年から2017年までの195カ国における食事リスクの健康影響：2017年世界疾病負担研究の体系的分析。The Lancet、393(10184)、1958–1972。土井:10.1016/s0140-6736(19)30041-8

[[2]] https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction