ブレンドされた食品を見ると多くの人が首を横に振りますが、実際にはブレンドすることは何ら悪いことではありません。

シャン・ショウチン

ブレンド食品は誤解されやすいため、人気がありません。このような状況はスーパーマーケットではよくあることです。顧客は、ワインのボトル、酢のボトル、飲み物のボトル、または調味料の袋を手に取り、説明書を読んで、「これはブレンドされているので、忘れてください」と言います。そしてそれを元の場所に戻します。食品科学の観点から言えば、ただ「放っておく」ことはできません。食品を混ぜることの是非について議論する必要がある。

ワインを例に挙げてみましょう。これに「ブレンディング」という言葉が加わると、「ブレンデッドワイン」となり、人々はそれをアルコールと水のブレンドだと誤解し、「偽ワイン」や「粗悪なワイン」と同一視し、「飲めない」「飲む勇気がない」と強い嫌悪感を抱き、遠ざかることになります。このような認識は一方的であり、間違っています。

酒造家や栄養学の専門家の間では、酒造りの過程では発酵によって香りが生まれ、蒸留によって風味が増し、ブレンドによって形が形成されるという点で一致した見解があります。彼らは『周礼』の中で「ワインをブレンドする」という最も古い記述を発見した。「梵其霊卓、すべてのワインは細かくブレンドされている。」 3,000年以上も昔から、「ブレンド」は酒類の製造において非常に重要かつ欠かせない工程となっていました。

異なる風味、異なる製造時期、異なるアルコール度数のワインを特定のプロセスで混合し、特定の香り、アルコール度数、味、特徴を実現します。ワインは醸造され、ブレンドされます。四川省には、明代から使われてきた600年の歴史を持つ古い酒蔵があります。ブレンドプロセスのおかげで、基礎を強化し、弱点を補い、長所を強調し、基本ワインの欠点を克服するという奇跡的な効果が得られます。このワインは豊かで包括的な味わいがあり、総合的な美しさを表現しています。現在、ワイン業界では「ブレンド」について一貫した見解が示されています。それは、ワイン製造の専門用語である「ブレンドの特性」です。ワイン生産における技術的プロセスであるブレンドの定義。ブレンドの種類、ワイン製造の技術的方法。

食品技術として、科学的なブレンドには何ら問題はありません。科学的なブレンドにより、単一の原酒の欠点を補うことができます（これは原材料にも適用できます）。ブレンドするとさらに美味しくなります。したがって、ブレンドプロセスはもはやワイン業界の単なる「特許」ではありません。

昔、「ブレンディング」というと、多くの人がまず思い浮かべたのはワイン、つまりブレンドワインでした。実際、スーパーマーケット、キッチン、食卓には、ブレンド酢、ブレンド醤油、ブレンド麺つゆ、ブレンド豆乳、ブレンドレモネード、ブレンド梅スープ、ブレンド鍋の素など、ますます多くのブレンド食品が登場しています。目もくらむようなブレンド食品の数々を前に、人々は本当に、それらに「何」が含まれているのかを知りたいのではないでしょうか。何が含まれていますか?栄養状態はどうですか？

中国農業科学院食品工業研究所の研究員である宋青氏は、取材に来た記者らに対し、「例えば、濃縮スープなどの製品の場合、鶏肉粉や魚粉などの原材料は新鮮な食材ではありません」と語った。それで作ったスープは「新鮮」な感じはしますが、栄養面では天然素材で作ったスープには及びません。例えば、豚肉の煮込み製品は赤いはずですが、工業生産では手作りと同じ色を実現できないため、赤くするために顔料が使用され、消費者にはなぜ「赤い」のかがわかりにくくなっています。
宋青氏は国家基準の「調味料分類」に基づき、調味料として使われる「複合調味料」はそれ自体では十分な栄養価を持っていないことも明確に指摘したが、これは「複合調味料」を使った混合食品に栄養がないことを意味するものではない。それは主に食品の種類と原材料に含まれる栄養価によって決まります。彼は、ブレンド食品の栄養価はブレンドする材料によって決まると結論付けた。

ある食品ウェブサイトがネットユーザーの推薦、オンライン投票、ネットユーザーのコメント、公開と要約の4段階を経て「2023年食品業界人気語彙トップ10候補」を選定したところ、「ブレンド酢」がリストに上がった。食品の混合の是非は、食品の安全性に関する重要な問題となっています。

この点において、私たちは目をつぶったり、「半ば酔っぱらった」状態になったりするのではなく、高品質の食品原料の供給源から始め、混合技術を通じて単一原料の欠点を補い、食品の品質と味を向上させる必要があります。これには、ブレンド食品の是非に対応するために、ブレンドに使用される原材料、ブレンド方法、ブレンド食品の科学の普及方法など、複数のポリシーと共同の取り組みが必要です。
あなたがブレンド食品の生産者だったら、どのようにブレンドしますか?ブレンド食品を消費する場合、どのように対処すればよいでしょうか?

（著者は中国科学作家協会食品科学創造専門委員会の委員長であり、中国の飲食文化の第一人者です）