ラム肉の臭みを抑えるこの魔法の野菜を食べたことがない人は 99% いるのではないでしょうか。

「中国で一番美味しい羊肉はどこ？」と聞かれれば、人それぞれに答えはあるでしょうが、羊肉の品質が絶対的に認められている場所が一つあります。それは、脂がのっていて臭くない西北地方の羊肉です。

北西部のラム肉がこのような味を持つ理由は、地元の独特な食材である砂ネギと切り離すことはできません。牛や羊は砂葱を飼料として利用しており、食される前にすでに「マリネ」されている。

この食べ物について初めて聞いたかもしれませんが、問題ありません。この記事を読めば理解できるようになります。

砂ネギは「タマネギ」ですか、それとも「ネギ」ですか?

『中国植物誌』によれば、モンゴリアン・リーキとしても知られるアリウム・モンゴリカムは、ユリ科のアリウム属の植物です。主に標高800〜2800メートルの砂漠、砂地、乾燥した丘陵地帯に生育します。それは私の国の新疆（北東部）、青海（北部）、甘粛、寧夏（北部）、陝西（北部）、内モンゴル、遼寧（西部）で育ちます。

Allium sandiiの本来の名前は「Cong」です。画像出典: Wikipedia

これを見た友人の中には混乱した人もいます。「砂ネギはタマネギですか、それともネギですか？」実際、科や属の観点から言えば、アリウムはもちろんアリウムです。見た目だけ見ると、エシャロットとチャイブは非常によく似ています。どちらも細くてエメラルドグリーンの円筒形の葉を持っていますが、違いは、サンドオニオンの葉がより細く、円筒形の葉が中空ではなく中身が詰まっていることです。 「モンゴリアンネギ」と呼ばれる理由は、砂ネギの味がチャイブやラッキョウほど辛くないからかもしれません。玉ねぎだけでなくネギのような味もします。また、砂ねぎの葉は水分を豊富に含み、食べるとほんのりとした甘みとシャキシャキとしたさわやかな味わいが楽しめます。生のタマネギやネギを食べたいけれど、辛いものや刺激の強いものは苦手という人にとって、とても親しみやすい食べ物です。このスパイシーでありながら辛くない味が、緑豆、ニラ、ネギの異なる運命を決定づけています。ニラとネギは調味料としてのみ使用できますが、緑豆は調味料として使用でき、冷菜、炒め物、またはパンや餃子の具として野菜として直接食べることもできます。

砂ネギに関する魔法の伝説もあります。

伝説によれば、元王朝の創始者フビライ・カーンが軍隊を率いて戦争に赴いた際に発見されたそうです。一日中戦っていた兵士たちは、羊肉の強い魚臭さが嫌いだったため、食べる量も減り、疲れ果ててしまいました。絶望したクビライ・カーンは人々に羊肉の脂っこさを抑える方法を見つけるよう命じたが、無駄だった。ある兵士が不毛の砂漠で柔らかい緑の砂タマネギを発見するまでは。意外にも、これをディップソースにしたら、羊肉の臭みが大幅に軽減されただけでなく、羊肉がとても美味しくなりました。それ以来、砂ねぎは牛肉や羊肉にぴったり合う料理となり、人々の間に広まっていきました。

サンドオニオンは干ばつや風に強く、厳しい自然環境でも生き残ることができます。西北地域の人々の食卓に欠かせない野菜であるだけでなく、草原の防風砂防にも優れており、草原の砂漠化防止に大きく貢献しています。

なぜ羊は砂ネギを食べたのでしょうか？

もっと美味しいお肉？

草原の人々は、砂ネギが牛や羊にとって良質の飼料であると昔から信じてきました。これは、砂ネギが厳しい環境に耐え、不毛の砂漠でも育ち、牛や羊にとって珍しい食べ物になるからというだけでなく、砂ネギを食べた羊はより早く成長し、肉がより柔らかくなることを牧畜民が観察したからでもある。

これには研究による証拠があります!

アリウムモンゴリカム抽出物は、羊の飼料要求率を高め、羊肉の柔らかさを改善し、羊によるタンパク質の吸収効率を促進し、羊肉の品質を向上させることができます。

画像ソース: pexels

さらに、砂ネギを食べた羊の肉は、砂ネギを食べなかった羊の肉に比べて羊肉の臭みが大幅に少ないことが分かりました。その秘密は、砂玉ねぎに含まれる硫化物が、羊肉に強い羊肉臭を与える分岐鎖脂肪酸を分解するのに役立つことです。内モンゴル農業大学の研究によると、砂ネギを餌として与えられた羊肉は、普通の草を餌として与えられた羊肉よりも羊肉臭が著しく少ないことがわかった。

エシャロットの栄養価は？

羊が砂ネギを食べると、肉の臭いが減り、柔らかくなり、タンパク質が多くなります。では、人間が砂ねぎを食べれば、砂ねぎもさらに美味しくなり、栄養価も高まるのでしょうか？

サンドオニオンにはフラボノイドと多糖類が含まれており、抗酸化作用、脂質低下作用、抗菌作用があります。

それだけでなく、砂ねぎはカリウム含有量が最大808mg/100gと高カリウム、低ナトリウムの野菜でもあり、「カリウム補給の専門家」バナナ（256mg/100g）よりもはるかに高く、高血圧患者に非常に優しいです。

同時に、ネギはカルシウム含有量が多い野菜でもあり、カルシウム含有量は最大115mg/100gで、高カルシウム野菜であるケール（121mg/100g）のカルシウム含有量に匹敵します。野菜に含まれるカルシウムはシュウ酸やフィチン酸の影響を受け、乳製品に比べて吸収率は低くなりますが、それでもカルシウム補給源にはなります。

タマネギとネギの両方に似ており、新鮮で柔らかくジューシーな砂ネギのおいしさは、砂ネギに含まれる硫黄化合物とうま味アミノ酸によるところが大きいです。エシャロットには、タマネギやネギと同様に、辛味や食欲増進作用のある硫黄化合物が含まれていますが、含有量が多くないため、刺激がありません。砂ねぎにはアスパラギン酸、グルタミン酸などの旨味アミノ酸も多く含まれています。これらのアミノ酸は食べ物の「うま味」の源です。このタイプのアミノ酸は、牛肉、羊肉、魚介類、キノコなどの食品に比較的多く含まれています。

このことから、中国北西部の人々が砂ネギを愛する理由が分かります。牛や羊の良好な成長を促す飼料として役立つだけでなく、羊肉の臭いを取り除き、羊肉の品質を向上させるのにも役立ちます。毎日の食生活を豊かにする栄養豊富でおいしい野菜としても活躍します。内外ともに修行が積まれており、抜群の実力を持っていると言えるでしょう。

エシャロットのおいしさを引き出す

まずは簡単なステップから始めましょう

1

最も家庭的な料理：エシャロット入りスクランブルエッグ

信じてください、卵を焼くことができれば、ネギ入りスクランブルエッグも焼くことができます。注意すべき点は、エシャロットと卵を別々に炒めることと、フライパンに入れたら強火で素早く炒めることです。数回炒めるだけで香りが出て、あまり長く加熱しすぎないようにしてください。本来の味にこだわってみましょう。他の卵もエシャロットと一緒に揚げることができます。私の家の近くにある新疆レストランの名物料理は、エシャロットを添えた揚げガチョウの卵です。

2

最も独創的：冷たいエシャロットサラダ

砂ねぎの新鮮さを少しでも失いたくない場合は、沸騰したお湯で直接1分間茹でてから取り出し、みじん切りにしたニンニク、塩、酢、ごま油などの調味料を加えます。香り高く、独特の味わいの冷たいサンドオニオンをお楽しみいただけます。味をもっと美味しくしたい場合は、熱い油を加えるといいでしょう。ただし、脂肪の摂取量が増えることになるので、脂肪やカロリーの摂取量をコントロールしたい人は慎重に検討する必要があります。

画像出典：著者撮影

3

最高の草原：サンドオニオンマッシュポテト

サンドオニオンに加えて、北西部ではおいしいジャガイモも豊富です。砂地で育ったジャガイモは、噛みごたえがあるだけでなく、蒸すと柔らかくて甘みもあります。茹でたてのネギと混ぜて、塩、酢、醤油を少し加えるだけで、おかずとしても食事としても楽しめるおいしい一品になります。エシャロット入りマッシュポテトが北京の内モンゴル事務所の推奨リストで有名な料理になったのも不思議ではありません。

4

最も母らしい味：サンドオニオンとマトンのパン

数日前、私は生放送を見ていましたが、内モンゴル出身の母親が子供たちを率いて、ネギと羊肉を詰めた大きなパンを作っていました。画面越しに香りが漂ってきました。想像してみてください。新鮮だけど臭くなく、脂っこくないラム肉を、すでにとても美味しいエシャロットのスライスと混ぜたら、それで作ったパンはさらに美味しくなると思いませんか？

より「贅沢な」方法としては、エシャロットのピクルスやエシャロットソースなどがあります。

エシャロットの漬け方は他のキムチの漬け方と似ています。主原料は塩です。おいしい味を作るために必要なのは、適切な温度と湿度、酵母、そして時間だけです。サンドオニオンソースは通常、サンドオニオンの花蕾から作られます。作り方はチャイブソースと似ています。必要なのは塩と砕いた砂玉ねぎだけです。地元産のラム肉をエシャロットソースで食べると、考えただけでよだれが出てきてしまうほど美味しいです。

残念ながら、アリウム・モンゴリカムは貯蔵耐性がなく、栽培も広く推進されていないため、北西部以外でアリウム・モンゴリカムを見つけることは容易ではありません。次回しゃぶしゃぶを食べたときに、エシャロットやエシャロットソースを添えたスクランブルエッグを出すレストランに出会ったら、迷わず入ってみてください！

参考文献

[1] 劉望京、唐徳福、アオ・チャンジン。アリウム・モンゴリカムとその抽出物が小尾漢羊の生産能力、枝肉特性、肉質および血清生化学指標に及ぼす影響[J]。中国農業科学。 2022年、55（17）。

[2] 張秀源アリウム・モンゴリカムとその抽出物が羊肉の脂質代謝と揮発性風味成分に及ぼす影響とその関連メカニズム[D]。内モンゴル農業大学、2019年。

[3] ファン・ゼジュンデュハン雑種羊の筋肉脂質代謝に関連する遺伝子の発現とメチル化に対するアリウムモンゴリカム抽出物の影響[D]。内モンゴル農業大学、2019年。

[4] Ba Junjie、Zhang Chunli、Gao Jianping、Qin Yurong、Wu Caixia。 Allium mongolicumの栄養成分分析[J]。内モンゴル農業大学誌（自然科学版）、2002（04）：114-115。

[5] Shan Xuemei、Li Zhenxing、Gao Yuan。 Allium mongolicumの化学成分と生物学的活性に関する研究の進展[J]。特殊製品の研究。 2020年4月。

著者: 王 陸、中国の登録栄養士

レビュー |食品と健康に関する科学技術情報交流センター副所長 阮光鋒