同じ醤油の値段がなぜ5倍も違うのでしょうか？背後にある真実...

生活必需品の中でも、醤油は皆さんもよくご存知だと思います。それは人々の日常生活に欠かせないものです。しかし、醤油を購入すると、1本あたり数元から数百元まで、価格差が驚くほど大きいことに気づきます。

これらの醤油の違いは一体何なのでしょうか？今日は醤油の値段の秘密を明かします。

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醤油はどのように作られるのでしょうか？

3,000年以上前の周の時代には、ソースの作り方に関する明確な記録が残っていました。 『宋書・大雅・興維』に「醯醢以荐、或燁或烤」という一文があり、この中の「醢」（発音：hài）は醤油の原型を指します。当時の醤油は新鮮な肉を漬けて作られていました。その独特の味は忘れがたいものであり、次第に宮殿から民衆へと広まり、一般大衆に愛されるようになりました。

時が経つにつれ、賢明な労働者たちは、大豆から作られた醤油は新鮮な肉醤油に似た風味があるだけでなく、より安価で普及しやすいことに気付きました。その結果、大豆は次第に生肉に取って代わり、醤油の主原料となりました。この変化により、醤油の生産コストが削減されただけでなく、醤油が人々の生活に近づき、何千もの家庭の食卓に欠かせないものとなりました。

現在、醤油の主な発酵方法は、高塩希釈発酵と低塩固体発酵の2つです。その中でも高塩希釈発酵が主流の発酵方法です。

醤油醸造の国家規格GB/T 18186-2000によれば、醤油の製造工程は次の通りです。

● 高塩分希釈醸造しょうゆ（固形希釈醸造しょうゆを含む）

醤油は、大豆や脱脂大豆、小麦や小麦粉を蒸し、麹菌で麹造りし、塩水と混ぜて薄いもろみを作り、発酵させて作られます。

● 減塩固形発酵醤油

醤油は脱脂大豆と小麦ふすまを蒸して麹菌で発酵させ、塩水と混ぜて固形のもろみを作り、それを発酵させて作られます。

高い醤油と安い醤油

違いは何ですか?

高価な醤油と安価な醤油の間には大きな価格差があります。本当に品質や味に大きな違いがあるのでしょうか？

高価な醤油には、以下の3つの特徴があることが多いです。

1

添加物ゼロ

成分表に「クリーン」を追求する代表格です。原材料リストには水、大豆、小麦、塩などの基本的な原材料のみが記載されています。製品によっては、発酵を促進したり、味を調整したりするために砂糖を加えるものもあります。

このタイプの醤油では、保存料、甘味料、MSG が問題になることが多く、これらの成分を添加していないというラベルが貼られます。

出典：高額ブランドEコマースの詳細ページ

醤油の原材料名を見ると、値段が安くなるほど添加物の種類が増え、原材料が複雑になっていることがわかります。

出典：醤油40種の原材料名

2

オーガニック

高価な醤油ブランドの中にはオーガニック原料を使用しているものもあり、そういった醤油は当然高価です。このタイプの醤油の製造原料は厳しい基準と規格に従う必要があるため、農薬、肥料、その他の合成物質は使用できません。代わりに、有機肥料、手作業による害虫駆除などの方法が使用され、通常の原材料よりもコストが高くなります。さらに、毎年のオーガニック認証料と、希少性が高いほど値段が高くなるという市場法則が、オーガニック醤油の高価格を決定づけています。

出典：オーガニック醤油の商品詳細ページ

低価格の醤油は、生産コストを削減するために、より一般的な大豆を使用したり、他の代替品を加えたりして、原材料を妥協することがあります。

出典：比較的安価な醤油の原材料名

3

減塩

「減塩」「うす塩」「減塩」…同じブランドの商品でも、減塩をうたっている醤油の方が値段が高くなります。

あるブランドを例にとると、減塩醤油の価格は、同じ原材料、同じ等級の普通の醤油に比べて約2倍も高くなります。

では、減塩技術で作られた醤油はなぜ普通の醤油よりも高価なのでしょうか?

一方、減塩醤油の製造工程では、製品の味や品質に影響を与えずに塩分を減らすために特別な技術的手段を使用する必要があります。これには複雑な製造プロセスと細かい制御が伴い、より高度な製造設備、より正確なプロセス制御、より高品質の原材料が必要になる場合があります。

一方、高級ブランドや健康志向のブランドでは減塩醤油を特産品として位置づけ、その品質や価値を価格に反映させているところもあります。これらのブランドは通常、マーケティングやブランド構築などに多くのリソースを投資し、それによって製品の付加価値と市場価格を高めます。

一般的に、減塩技術で生産された醤油が普通の醤油よりも高価である理由は、主に生産工程の複雑さ、健康特性に対する市場の需要、ブランドや市場での位置付けなどの要因の複合効果によるものです。

もちろん、上記3つの特徴に加え、「先引き」や「古来の伝統工芸」も高価格のセールスポイントとなっています。

良い醤油を選ぶ

これらの3つのステップを覚えておいてください

「オーガニック」「一級品」「伝統製法」など、醤油を購入するときは、データを使って語る必要があります。これら 3 つのステップを覚えておくと、多くの醤油の中から良い醤油をすぐに見分けることができます。

1

用途に応じて選ぶ

市場には多くの種類の醤油がありますが、最も一般的なカテゴリーは薄口醤油と濃口醤油です。

● サラダドレッシングやディップには薄口醤油をお選びください

薄口醤油は醤油の基本的な種類であり、料理の風味を高めるために使用されます。色は淡く、味は新鮮で、冷たい料理の邪魔になりません。例えば、きゅうりを混ぜて薄口醤油を数滴垂らすと、すぐに味がよくなります。

● 煮込み料理には濃い目の醤油を選びましょう

濃口醤油は、薄口醤油に特殊な製法でカラメルを加えて作った濃厚な醤油です。色が濃く、液体が濃厚でソースの風味が強いです。主に煮込み料理や煮込み料理、マリネ料理などの色付けに使われます。想像してみてください、濃い醤油を加えた煮豚は真っ赤になり、とても魅力的になります!

薄口醤油や濃口醤油のほかにも、特殊な用途の醤油も市販されています。例えば、魚介類を調理するための魚介醤油、魚を蒸して生臭さを消す蒸し魚醤油、寿司や刺身を浸すために特別に使われる寿司醤油など…

したがって、醤油を選ぶときは、料理のニーズに応じて適切な種類を選択する必要があります。

2

「新鮮」を選ぶ

たくさんの種類の醤油を飲み比べてみると、一般の人が見落としがちな秘密、アミノ酸窒素を発見しました。

アミノ酸窒素は醤油の旨味を測る重要な指標であり、醤油の等級付けの基準の一つでもあります。含有量が多いほど醤油中のアミノ酸含有量が多くなり、味も良くなります。

出典: GB 18186-2000 醸造醤油

アミノ酸窒素は、一般的に醸造中にタンパク質が分解されて形成される風味物質です。ただし、アミノ酸窒素の含有量を増やすために、醤油にグルタミン酸ナトリウムを追加添加する製品もあります。平均的な品質で安価な醤油の中には、アミノ酸窒素の含有量が高いものがあることがわかります。

出典：某醤油の原材料名

この商品を例にとると、生の大豆の含有量は添加された塩分ほど多くないので、この醤油のアミノ酸窒素含有量は当然高くなりません。しかし、これは高級醤油であり、アミノ酸窒素含有量は1.2を超えています（高級醤油の0.8よりもはるかに高い）。これは完全にグルタミン酸ナトリウムの添加による「おかげ」であり、何の努力もせずにプレミアムレベルに到達します。

したがって、アミノ酸窒素が多く、他のタンパク質/アミノ酸を含まない成分が「正しい方法」です。

つまり、この製品にはグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸成分が一切含まれておらず、アミノ酸窒素含有量の高さが原料大豆と優れた製造技術のみに由来するものであれば、それは「本当に新鮮」な「本物の」良質の醤油と言えるのです。例えば、こちらは原材料がシンプルで、アミノ酸窒素はすべて大豆などの原料から作られています。

出典：某醤油の原材料名

3

低ナトリウムを選ぶ

2019年に世界195の国と地域を対象に行われたランセットの研究では、食習慣とがんの発生率および死亡率の関係が詳細に分析されました。私の国は、塩分の過剰摂取による死亡率が世界一です。 「中国の食事ガイドラインに関する科学的研究報告（2021年）」によると、わが国における高血圧の有病率も年々増加しています。

出典：「中国の食事ガイドラインに関する科学的研究報告書（2021年）」

近年、塩分摂取に対する人々の関心が高まり、「減塩・減ナトリウム」商品が徐々に世間の注目を集めるようになりました。

現在、市販されている一般的な醤油は、基本的に塩分の高い希釈発酵醤油です。醤油10gあたりのナトリウム含有量は600～800mg、つまり1.5～2gです。中国栄養学会は、1日の塩分摂取量が5gを超えないように推奨しています。つまり、醤油スプーン一杯は、基本的に1日の推奨塩分摂取量の30～40％を占めることになります。

醤油を選ぶ際には、ナトリウム含有量も考慮する必要があります。醤油を選ぶときは、ナトリウム含有量に注意し、低ナトリウムまたは減塩の製品を選ぶようにしてください。同時に、過剰なナトリウム摂取を避けるために、醤油を塩として使わないように注意してください。さらに、特に注意が必要な点が 1 つあります。減塩しょうゆを選ぶ人が増えていますが、本来はスプーン1杯だったものが、現在はスプーン2～3杯になり、総塩分摂取量が増えています。これは損失に見合うものではありません。減塩醤油を選ぶ目的は、総ナトリウム摂取量を減らすことです。

醤油のナトリウム含有量がどの程度低いとみなされるかについては、現在のところ合意が得られていません。現在の醤油市場によれば、醤油を選ぶ際には、醤油10gあたりのナトリウム含有量が500mgを超えてはならず、15gあたりのナトリウム含有量が750mgを超えてはなりません。

出典：某醤油の原材料名

上記の 3 つのステップに加えて、純粋な成分リスト、ガラス瓶のパッケージ、しっかりと密閉された開口部を備えた製品も、購入する価値があります。購入するときは、誰もが自分のニーズに基づいて選択を行います。

科学のための醤油

これらの点に注意してください

1

1皿あたり1スプーンを超えないようにするのがベストです

醤油は食べ物に風味を加えることができますが、使いすぎると食べ物が塩辛くなりすぎて、味や健康に影響を与える可能性があります。料理をするときは、醤油を適量加え、入れすぎないようにしてください。 1 皿につき醤油をスプーン 1 杯以上使用しないことをお勧めします。例えば、我が家にある白磁のスプーン一杯の醤油には11.2gの塩が含まれており、これは約1.7～2.3gの塩分に相当し、1日の推奨塩分摂取量の34～46%に相当します。

画像出典：著者撮影

2

醤油を加える時間を柔軟に調整

醤油を使うタイミングは調理方法によって異なります。例えば、煮込みや蒸し煮など、長時間の調理が必要な料理では、醤油を早めに加えることで、醤油が食材に十分に浸透し、料理の風味を高めることができます。炒め物や冷製サラダなど他の調理法で調理する場合は、食材を盛り付ける直前に醤油を加えることをおすすめします。これにより、醤油の風味が保たれ、高温による栄養素の破壊を防ぐことができます。

3

保存料を含まない減塩醤油は冷蔵庫で保存してください

醤油の中には防腐剤が添加されているものもあれば、添加されていないものもあります。醤油は大豆を発酵させて作られるため、無添加・減塩で保存料も入っておらず、浸透圧が高く菌の繁殖を抑え、常温でもカビや毛が生えにくいのが特徴です。

出典：某醤油の原材料名

開封した醤油は、保存期間を延ばすために冷蔵庫で保存するのが最適です。同時に、醤油を使用した後は、空気が入り醤油が酸化するのを防ぐために、ボトルのキャップを早めに締めてください。

参考文献

[1] 1990年から2017年までの195カ国における胃がんの世界、地域、国の負担：2017年世界疾病負担研究の体系的分析。ランセット消化器学・肝臓学。DOI: https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 醸造醤油

[3] GB 2717-2018 醤油国家食品安全基準

[4] 中国栄養学会中国居住者向け食事ガイドラインに関する科学研究報告書（2021年）

[5] 中国栄養学会中国居住者向け食事ガイドライン（2022年）

[6] ウィキペディアしょうゆ

企画・制作

著者: 李春、登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画丨鍾延平

編集者：鍾延平

校正：徐来林

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