食品安全 |漬物を安全に食べる方法を教えます

著者：ウルムチ第一人民病院主任技師（栄養）、中国栄養学会会員、新疆栄養学会青年委員会書記、李才紅

査読者：楊林、主任医師、新疆栄養学会監修者、自治区主任科学コミュニケーション専門家

冬から春への変わり目は気候が極端に寒くなり、新鮮な野菜の供給が比較的少なくなります。そのため、この時期、私の国のさまざまな地域では、寒い冬でもおいしい食べ物を楽しめるように、魚や野菜を漬けるなどの方法が一般的に採用されています。清朝時代の『鎮州竹之辞』には、「初雪が降ると、人々は冬に備えて『寒菜』と呼ばれる野菜を漬ける」と記されている。私の国では、野菜の漬物は何千年もの長い歴史を持っています。民間の漬物技術は豊富で多様であり、材料の種類も幅広く、ほぼすべての野菜が漬物になります。

食品保存技術、物流の近代化、栽培技術の継続的な改善が進むにつれ、冬でも新疆ではあらゆる種類の新鮮な野菜を簡単に購入できるようになりました。しかし、高齢世代、特に農村部の高齢者は、漬物（チャママ、菊芋、ネギ、ニンジンなどが主な材料）、ザワークラウト（キャベツやレタスが主な材料）、甘酢ニンニク（ニンニクが主な材料）などの野菜の漬物を今でも特別に好んでいます。ザワークラウトは酸味があってさっぱりとした味で、漬物は塩辛くて美味しいです。特に新疆のレストランでよく見かけるザワークラウト麺は絶品です。香りも良く、とても印象に残ります。一口ごとに働く人々の知恵と熱意が体現されています。

1. 先輩世代の漬物知恵を科学的視点から探る

科学的な観点から見ると、野菜は塩漬け、砂糖漬け、漬物、防腐剤の添加によって保存することができます。これらの方法は総称して化学的保存法と呼ばれます。野菜の保存という目的を達成するには、さまざまな保存方法で特定の濃度比に従う必要があります。

01塩漬け・砂糖漬け方法：

浸透圧の高い媒体では、微生物の原形質は脱水して収縮し、細胞膜から分離して凝固し、微生物の死につながります。一般的に、塩濃度が 10% に達すると、ほとんどの細菌が抑制されます。効果を確実に得るためには、砂糖漬けの濃度を60%～65%にする必要があります。

02酸洗法：

水素イオン濃度を高めることで保存の目的を達成します。これは、キムチなどのほとんどの微生物が pH 値 4.5 未満では十分に成長できないために使用されます。

03保存料:

一般的な食品保存添加物には、防腐剤や抗酸化剤が含まれます。前者は食品の腐敗を引き起こす微生物を抑制または殺すために使用され、後者は脂肪の腐敗を防ぐために使用できます。

つまり、どのような保存方法を使用するにしても、適切な濃度比を習得することが重要です。

2. 保存料を使わずに自分で野菜を漬けたら安全でしょうか?

もちろん違います。ピクルスは美味しいですが、そこに潜むその他の健康リスクを無視することはできません。

まず第一に、漬物に含まれる塩分濃度の高さの影響に向き合わなければなりません。塩分の過剰摂取は高血圧や心臓病などの深刻な健康問題を引き起こす可能性があります。

第二に、自家製のピクルスは、専門的な無菌環境と作業基準が欠如しているため、発がん性物質の前駆物質である亜硝酸塩を生成する可能性が高くなります。実験データによれば、家庭で漬けた野菜の亜硝酸塩含有量は7日目にピークに達することが示されており、この発見は我々の警戒を喚起すべきものである。

また、漬物に含まれるビタミンCの含有量は少ないです。主食として長期間摂取するとビタミンC欠乏症を引き起こし、歯茎の出血、皮膚の乾燥、免疫力の低下などを引き起こしやすくなります。

したがって、漬物は美味しいですが、健康を害さないよう、理性を保ち、適度に食べる必要があります。

3.妊婦は漬物を食べてもいいですか？

推奨されません。

野菜の保存方法と加工方法は、硝酸塩と亜硝酸塩の含有量に大きな影響を与えます。たとえば、酸洗いの過程で亜硝酸塩の含有量が大幅に増加します。同様に、古くなった野菜の亜硝酸塩含有量も大幅に増加します。 N-ニトロソ化合物の前駆物質の一つである亜硝酸塩は、動物に対して非常に強い発がん性を持っています。その発がん性特性は次のとおりです。

1. さまざまな実験動物に腫瘍を誘発する可能性があります。研究対象となった動物には、ラット、マウス、ウサギ、ブタ、イヌ、ミンク、カエル、魚、鳥、霊長類が含まれます。これまでのところ、N-ニトロソ化合物の発がん作用に耐性を持つ動物は発見されていません。

2.複数の組織や臓器に腫瘍を誘発する可能性があります。N-ニトロソ化合物の主な標的臓器は、肝臓、食道、胃です。同じ化合物でも動物によって主な標的臓器は異なる場合がありますが、一般的に、N-ニトロソ化合物は動物のほぼすべての組織や臓器に腫瘍を引き起こす可能性があります。

3.さまざまな摂取経路が腫瘍を誘発する可能性があります。呼吸器からの吸入、消化管からの摂取、皮下筋肉内注射、さらには N-ニトロソ化合物との皮膚接触も腫瘍を引き起こす可能性があります。

4. 少量の薬剤を一度に大量に投与したり、長期間にわたって投与したりすると、がんを引き起こす可能性があります。繰り返し投与したり、一度に大量に投与すると、腫瘍が誘発される可能性があり、明らかな用量効果関係があります。

5. 胎盤を通じて子孫に発がん性を引き起こす可能性がある：多数の研究により、N-ニトロソ化合物は胎盤を通じて子孫に発がん性を引き起こす可能性があることが示されており、動物は出生後や成長期よりも胎児期にその発がん性の影響に対して著しく敏感です。

4. 漬物の健康リスクを減らすには？

01 漬物作り：原料には新鮮で清潔な野菜を選び、腐ったり病気になったりした野菜は使わないようにしましょう。漬ける過程では、細菌汚染を防ぐために容器が清潔であることを確認してください。使用する塩や調味料は食品安全基準に準拠し、過剰な添加は避けてください。

02 漬物の保存：食品冷蔵：通常は凍結せずに1℃～10℃の範囲で低温保存することを指します。この温度では、病原菌や腐敗菌の増殖や繁殖が抑制され、食品本来の酵素の働きも低下するため、食品の腐敗が遅くなります。

食品の冷凍保存：-18°C以下の温度での保存を指します。この温度では、ほぼすべての微生物が繁殖しなくなり、冷凍食品を長期間保存できるようになります。急速冷凍は食品、特に生鮮食品の品質を保つのに役立ちます。

03 漬物を食べるときは：食品の状態を確認する：漬物を食べるときは、食品の状態を確認する必要があります。異臭、色、味に異常を感じた場合は、直ちに食べるのを中止してください。

適度に食べましょう。漬物は美味しいですが、塩分が多く含まれています。長期にわたる過剰摂取は健康に悪影響を及ぼします。

組み合わせに注意する：漬物を食べるときは、栄養の組み合わせに注意し、食事のバランスをとるために新鮮な野菜や果物を多く食べましょう。新鮮な野菜や果物にはビタミン C が豊富に含まれています。たとえば、私たちがよく食べるピーマン、キュウリ、ヘチマ、冬瓜、トマト、ズッキーニ、キウイ、さくらんぼ、オレンジなどは、ニトロソアミンによるダメージを中和するのに役立つ豊富な抗酸化物質を提供します。中国の学者たちはまた、ニンニクに含まれるアリシンが胃の中の硝酸塩還元細菌の活動を阻害し、胃の中の亜硝酸塩含有量を大幅に減らすことができるということを発見した。

ザワークラウトや塩漬け野菜など、さまざまな漬物は新疆の伝統的な冬の味覚であるだけでなく、技術と知恵の結晶でもあります。寒い冬に漬物を適度に食べると食卓が豊かになりますが、おいしくて健康的な漬物が暖かい冬の日々を共に過ごせるように、食品の安全性を確保し、正しい製造方法に従う必要があります。

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出典：新疆ウイグル自治区科学技術協会

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