手作りの漬物や生魚のマリネなどはヘルシーで美味しいですよね？自家製食品にはリスクが伴う

著者: 王 陸、中国登録栄養士、北京大学公衆衛生学修士

審査員：薛清馨、国家衛生委員会第一期栄養指導員、中国登録栄養士

ゴシップ

時代の変化と堆積に伴い、私たちの友人の中には、高級な物質的享受を追求するだけでなく、「自分でやって、衣食足りる」という人生の小さな幸せを模索し始めた人もいます。

例えば、さまざまなおいしい食べ物を自分で作ることも彼らの楽しみの一つです。手作りの食べ物に熱心な友人たちは、自家製キムチや漬物、自家製発酵大豆製品、自家製ソース、自家製飲料、自家製スナックやケーキ、自家製ドライフルーツ、自家製ワインなど、さまざまな自家製料理を試すのが好きです。

完成した製品は自宅で楽しむだけでなく、同僚や親戚、友人に届けたり、WeChat Momentsなどのソーシャルプラットフォームで知人同士で販売したりすることもあります。手作りの食べ物が好きな友人にとって、手作りの食べ物は健康的で美味しいものです。

しかし、手作りの食べ物は、WeChat Moments の写真で見るものほど絶妙で美しいわけではありません。手作りの食べ物を作るときに食品衛生に注意を払わないと、さまざまな食品安全上のリスクが発生する可能性があります。

今日は、一般的な自家製食品のリスクと、自家製食品を安全かつ健康的に作って食べる方法について考えてみましょう。

分析する

自家製漬物・発酵食品

伝統的な中国の食文化では、漬物や発酵は食品の保存期間を延ばし、食品の風味を保つ重要な手段です。食糧不足の時代に、特定の季節の食糧不足の問題を解決しました。今では、人々は食べ物や衣服について心配する必要がなくなりました。漬物や発酵食品は独特の風味で今でも中国の食卓で人気があり、私たちにさまざまなおいしい食べ物を提供してくれます。

最も危険な可能性のある漬物は、自家製のピクルスと自家製の塩漬け肉です。

漬物で一番問題になるのは亜硝酸塩です。一般的に、葉野菜にはすでに亜硝酸塩が含まれています。漬け時間が短すぎると、細菌が減って葉野菜の亜硝酸塩含有量がさらに高くなります。この時期に漬物を大量に食べると亜硝酸塩中毒を引き起こし、胸の圧迫感、呼吸困難、めまい、動悸などの危険な症状を引き起こす可能性があります。

安全な方法は、亜硝酸塩生成のピーク期間を避けて、餌を食べる前に 14 ～ 21 日間待つことです。より良い方法は、漬物を食べる量を減らすか、まったく食べないことです。どうしても食べなければならない場合は、流水で数回すすいで亜硝酸塩を水に溶かして取り除いてください。

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塩漬け肉のリスクはボツリヌス菌による汚染です。肉が加工中にボツリヌス菌に汚染されると、嫌気性環境（塩漬け肉の密閉瓶など）で増殖し、ボツリヌス毒素を生成します。この毒素は危険な神経毒であり、重症の場合は呼吸不全や心不全により死に至ることもあります。

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ボツリヌス菌は、漬け肉のほか、ソースや臭豆腐など、大豆製品から作られたさまざまな発酵食品にも現れやすい。近年、中国北東部で自家製の豆ペーストや発酵黒豆を食べて中毒になった家族がいるという報告がある。今年は臭豆腐を食べた女性が中毒になる事件もあった。

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ボツリヌス中毒を避けるためには、一方では、そのような食品を漬けたり発酵させたりする際に、製造工程の衛生に注意を払う必要があります。一方、そのような食品を食べる前には、ボツリヌス毒素を確実に死滅させるために、20分以上など、一定の時間十分に加熱して煮沸する必要があります。

また、漬け肉や発酵大豆製品も低温で保存する必要があります。低温ではボツリヌス菌が繁殖しにくいため、冷蔵保存が適しています。

最近、酔っ払いエビ、酔っ払いカニなど、さまざまな種類の魚介類をマリネすることがインターネット上で人気になっています。通常、生のエビ、カニ、その他の魚介類は、最も新鮮な味と最も完全な栄養素を保持するために、白ワインとさまざまな調味料でマリネされます。

しかし、生のエビやカニなどの水産物には、寄生虫や病原菌、ウイルスなどの微生物が含まれている可能性があり、強いお酒を使っても完全に殺菌することは困難です。さらに、自家製の生漬物は温度や漬け時間の管理が十分ではなく、細菌やウイルスの繁殖を制御することが困難です。そのため、自家製の生漬物を食べて食中毒になったというニュースがよく報道されます。

生の食品や漬物を食べるときは注意するよう皆さんにアドバイスしたいと思います。どうしても食べたい場合は、食品安全上のリスクがないことを確実にするために、通常のスーパーマーケットで大手ブランドの製品を購入してください。

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自家製醸造水

ここ数年、自家製の水がとても人気になりました。しかし、自家製ワインの問題点は、醸造プロセス中の温度、湿度、時間の専門的な指導と制御が不足しているため、十分な発酵を確保することが難しいことです。発酵プロセスが適切に行われないと、大量のメタノールが生成される可能性があります。メタノールを含む自家製アルコールを大量に摂取すると、中枢神経系に損傷を与え、失明や死に至ることもあります。

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また、醸造原料の厳格な選択が不十分なため、原料段階で残留農薬や重金属が混入する可能性が高く、これは自家製の薬用酒で特によく見られます。

上記のリスクを回避するために、自分でワインを醸造することはお勧めしません。お酒を飲む場合は、レギュラーブランドの完成品をお選びください。フルーツ風味のものを飲みたい場合にはフルーツティーがおすすめです。

自家製ヨーグルト

不適切な処理による自家製ヨーグルトの一般的なリスクは、次の 2 つのカテゴリに分類されます。

一つは、製造工程で衛生面に配慮しなかったためにヨーグルトが雑菌に汚染され増殖し、飲んだ後に下痢などの胃腸の不快感の症状を引き起こすというものです。

1 つは、自家製ヨーグルトを長期間（3 日以上）保存したり、不適切な保存条件（冷蔵されていない）で保存したりしたために腐ってしまうことです。

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したがって、自家製ヨーグルトを作るときは、新鮮な日付の純粋な牛乳を選択するだけでなく、製造プロセス中の手と発酵容器の衛生に注意し、発酵温度を40〜45℃に制御する必要があります。完成したヨーグルトはすぐに密封し、冷蔵保存し、できるだけ3日以内に食べてください。

ヨーグルトを提供するたびに清潔なスプーンを使うことを忘れなければ、細菌汚染をよりよく避けることができます。

自家製食用油

自家製食用油は添加物が入っておらず、本物の原料を使用しており、香りが強いため、多くの人に人気があります。しかし、一見安全で健康に良いように見えるこの食用油には、恐ろしいリスクが潜んでいます。

自家製食用油は、原材料の選択が保証できず、毒素を除去する処理手順がなく、関係部門による監督と制限も受けていないため、原材料（ピーナッツなどの油の実など）がアフラトキシンに汚染されると、搾油中のアフラトキシン含有量が基準を超える可能性があります。

アフラトキシンに長期的または頻繁にさらされると、重篤な肝臓障害や肝臓がんを引き起こす可能性があります。したがって、自家製の食用油に関しては、買わず、食べず、単に拒否するのが最善のアプローチです。

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健康的に油を摂取したい場合は、完成品や小分けされた食用油を購入し、ピーナッツ油、菜種油、大豆油、オリーブ油、茶種子油、亜麻仁油など、さまざまな油を混ぜて複数の種類の脂肪酸を摂取し、健康効果を最大限に高めることができます。

オンラインソーシャルプラットフォーム上で個人的に手作りした食品を売買することは推奨されないことを、皆様にお知らせする必要があります。

一方で、食品安全に関する法律や規制がないため、通常のスーパーマーケットで販売されている包装済み食品のように、生産者自身の健康、原材料や加工工程の安全性、完成品の品質を効果的に保証することができません。

一方、バルク食品や包装済み食品を販売するには、一定の資格が必要です。該当する資格を持たずに販売することは違法であり、販売者自身と購入者の両方にトラブルを引き起こす可能性があります。

結論は

自家製の食べ物は安全で健康的であるように思えるかもしれませんが、実際には深刻な食品安全上のリスクを伴います。食品の原材料が適切に選択されておらず、製造プロセスに専門的な規制がなく、衛生が保証されていない場合、自家製の食品には病原菌やその他の微生物が含まれやすくなり、人間の健康を危険にさらします。手作りの食品を買ったり売ったりせず、通常のスーパーで売られている食品を選ぶようにすることをお勧めします。

出典: 星空プロジェクト

この記事は、中国科学普及-星空プロジェクト（創造と栽培）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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