煮込んだ食べ物が酸化して黒くなるまで何時間かかりますか？煮込んだ食べ物が酸化して黒くなるのを防ぐにはどうすればいいですか?

煮込み料理が一般的な料理であることは誰もが知っています。肉料理やベジタリアン料理など、さまざまな種類があります。辛くて美味しいので、とても人気があります。煮込み料理を食べるのが好きな人はたくさんいます。煮込んだ料理は、しばらく放置すると酸化して色が変わりやすくなります。では、煮込み料理が酸化して黒くなるのを防ぐにはどうすればよいのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

煮込み料理が酸化して黒くなるのを防ぐ方法

1. 塩水をできるだけ濃くする

マリネ液が濃くなると、マリネした食材が自然にくっつき、見た目も明るくなり、しっとりとした食感も保てます。具体的な操作方法は、豚足、豚皮など、ゼラチン質を多く含む原材料を多く煮込むことです。赤い塩水を作る場合は、粘度を高めるために麦芽糖を使用することもできます。

2. 砂糖が柔らかくなるまで炒める

赤い塩水に色を付けるには、通常、砂糖色素が使用されます。砂糖色に揚げるときは、柔らかくなければなりません。ルバーブの泡が出てきたらすぐに砂糖液に熱湯を注ぎ、その後沈めます。こうすることで、砂糖の色は一般的に古すぎず、柔らかすぎなくなります。

3. 砂糖で着色する場合は、より明るい色にする必要があります

煮汁の色は、煮ているときは少し薄めですが、煮物が酸化するとちょうどいい色になります。砂糖の色は煮る時間と火力に大きく関係します。ここで注意すべき点が 2 つあります。① 料理に色を付ける際に砂糖色素を使用する場合は、少量ずつ複数回に分けて加えること。 ②砂糖色に着色する際は必ず中強火で加熱し、砂糖色がついたら弱火に切り替えてください。

4. 後の段階で食材をマリネするときに砂糖色素の量を減らします

砂糖色の塩水は特に酸化しやすいのは間違いありませんが、毎回砂糖色を加える必要はありません。後期段階では、砂糖の着色料の添加を減らすために麦芽糖を使用することができます。麦芽糖は塩水を濃くするだけでなく、色をつけたり、色を固定する効果もあります。

5. 塩水の維持と保存

これもマリネ品の酸化と深く関係しています。マリネを維持する際に注意すべき点が3つあります。 ① 空焚きは避けてください。マリネの色が濃いほど、マリネの酸化が早くなります。マリネ液を煮る際は弱火で煮て5分ほど経ったら火を止めてください。 ②煮汁をよく循環させます。材料を煮込むたびに水を少しずつ加えて循環させます。こうすることで煮汁の色が濃くなりすぎず、色の調整もしやすくなります。 ③材料と塩水の割合が適切であること。 50 キログラムの塩水は 40 キログラムの商品を煮込むのに使用できますが、50 キログラムの塩水は 10 キログラムの商品を煮込むのには使用できません。あまり使わない塩水は冷凍保存できます。

6. 塩水を混ぜるときにソースや醤油を使わないようにしましょう

醤油はマリネした食品を酸化させやすいので、マリネした食品以外には醤油を使用しないのがベストです。

7. 鉄鍋で食材を煮込まない

鉄製のフライパンはマリネした食材を酸化させやすいので、ステンレス製の鍋やキャセロール鍋を使うのが最適です。

8. 塩水の量を減らして、頻繁に煮込むようにしましょう

売れるほどあり、漬け込んだものが酸化する頃には売り切れてしまいます。これがマリネした製品の酸化時間を延ばす最も安全な方法だと思います。

酸化による煮野菜の黒ずみ問題を解決する方法

1. 温泉で保湿

煮込み料理は調理後、水分が抜けないようにスープに浸して販売されます。もう一つの利点は、製品の量が増えることです。この方法は良いのですが、購入せず不利だと感じるお客様もいます。したがって、この方法を使用する場合、友人は自分の地域の状況に応じて調整することができます。この方法を使用する際に注意する必要があるのは、食品をあまり長くマリネしないことと、塩辛くしすぎないことです。

2. 空気を遮断するために塩水でブラッシングする

マリネした食材を取り出したら、トレイに置き、マリネ液の表面に浮いている油をすくい取り、刷毛を使ってマリネ液の表面にマリネ油を塗ります。空気を遮断しながら、マリネした食材に明るさを与え、見た目も食欲をそそります。

3. 湿気を保ち空気を遮断するためにラップで密封する

マリネした製品の表面にマリネオイルを塗った後、トレイとマリネした製品を一緒にラップで包みます。ここで注意すべき点が 2 つあります。①マリネした食品の温度が高すぎるときに、急いでラップを密閉しないでください。ラップと直接接触しているマリネした食品の側面に斑点ができ、色が不均一になります。温度が下がるまで待ってから密封してください。 ②ラップを閉めた後、通気性を確保するために爪楊枝で小さな穴をいくつか開けるのを忘れないでください。

ラップを使う代わりに、綿の布で包むことをお勧めします。綿布は通気性があり、空気を遮断でき、コストを節約でき、使いやすいです。

4. マリネした食べ物は熱すぎる状態で提供しないでください

食べ物が熱すぎると水分の蒸発が促進され、表面が乾燥して黒くなります。鍋から出した煮込み料理の温度は50～60度に調節する必要があります。ここで注意する必要があるのは、煮込む時間です。煮込み時間は長すぎてはならず、また、煮込む時間も考慮する必要があります。

煮込んだ食べ物は、通常、数時間で酸化して黒くなります。

煮込んだ食べ物は室温で3～4時間ほど放置すると酸化して色が変わります。

マリネ製品の酸化は、マリネ製品の表面にあるタンパク質やその他の物質が脱水され、空気中の酸素と接触することによって起こり、マリネ製品の色が濃くなり、表面が乾燥して外観に影響を与えます。

したがって、ハロゲン化物が酸化される条件は、脱水と空気との接触の 2 つであり、いずれかの条件が満たされると酸化が起こります。

実際、私たちの煮込みスープの80％は水です。酸素も含まれており、酸化もされますが、短時間では目に見えません。真空パックも使えるという意見もあります。この方法は空気を遮断して水分をしっとりと保つようですが、煮込み製品を作るときは、包装されたものよりも新鮮な面をお客様に提供する必要があります。さらに、真空包装では、マリネした食品を包装する前に完全に冷やす必要があります（熱いと腐りやすい）。この冷却プロセス中にも酸化が起こります。