冷凍蒸しパンにはアフラトキシンが含まれていますか？まだ食べられますか？

最近、「浙江大学の研究により、冷凍した饅頭は食べられず、2日以上冷凍するとアフラトキシンが発生することが判明した」と主張する短い動画が急速に人気を集め、複数のプラットフォームでホットな検索となり、幅広い注目とパニックを引き起こした。

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では、冷凍蒸しパンを2日間冷凍すると本当にアフラトキシンが増殖するのでしょうか?本当に食べられないのでしょうか？

まず結論を述べます。まず第一に、現在の科学研究の進歩に基づくと、この発言は冷凍蒸しパンの潜在的なリスクを誇張しています。第二に、調べたところ、このニュースを発表した自メディアのいずれも、具体的な論文タイトル、研究チームなど、研究の正確な情報を記載していませんでした。科学研究​​に関わる報道としては、信用できるものではありません。

詳しく分析してみましょう。

冷凍した蒸しパンは、アフラトキシンが発生するどころか、カビが生えることもほとんどありません。誰もがアフラトキシンを恐れていますが、この毒素の生成は実際には誰もが想像するほど簡単ではありません。一方、アスペルギルス フラバスは多くの種を含む大きな科であり、アスペルギルス フラバスの特定の菌株のみがアフラトキシンを生成できます。一方、適切に保存された冷凍蒸しパンでは、アスペルギルス・フラバスが増殖する可能性は低いです。アスペルギルス・フラバスは非常に「好き嫌いが激しく」、冷蔵庫内の冷凍環境を好まないだけでなく、蒸しパンを「食べる」ことも好まないからです。具体的には：

まず第一に、環境です。アフラトキシンが毒素を生成するには特定の条件が必要であり、その中で温度と湿度という 2 つの重要な要素があります。アスペルギルス・フラバスは10～45℃の環境で生育でき、最も適した温度は30℃前後ですが、冷蔵庫の冷凍庫は-18℃で、アスペルギルス・フラバスにとっては寒すぎて生育できません。アスペルギルス・フラバスにとって最も適した湿度は約 85% ですが、冷蔵庫の冷凍室は乾燥しすぎています。

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アフラトキシンがなくても、他のカビが冷凍蒸しパンにカビを発生させるのではないか、と尋ねる友人もいるかもしれません。ほとんどのカビにとって、生育に適した温度は10～40℃で、通常の状況では冷蔵庫の冷凍庫の温度は-18℃ですのでご安心ください。そのため、蒸しパンを冷蔵庫の冷凍庫に入れたときにカビが生えていなければ、2日間正しく冷凍しただけでカビが生える可能性は非常に低いと言えます。

第二に、アスペルギルス・フラバスは「食べ物」に対しても非常にうるさいです。アフラトキシンは成長して毒素を生成するために栄養素を必要とします。好む栄養素は主に米、トウモロコシ、ピーナッツなどの穀物や油、およびそれらの製品に含まれています。アフラトキシンは他の栄養素を嫌います。そのため、栄養条件が適切でない場合もあり、たとえコウジカビがかろうじて増殖できたとしても、必ずしも毒素を合成するとは限りません。

さらに、世界的な食品安全リスク評価の結果によると、アフラトキシンは主に穀物、ナッツ、種子、牛乳などの食品を汚染しています。その中で、カビの生えたトウモロコシとピーナッツは最も深刻で一般的な汚染現象です。これは主に、収穫前の畑の穀物やその他の作物が、アスペルギルス・フラバスなどの毒素産生菌に感染し、毒素を生成するためです。そのため、カビの生えたシリアルやナッツはアフラトキシンに汚染されやすくなります。牛乳にアフラトキシンが含まれているのは、実は牛が汚染された飼料を食べ、アフラトキシンが牛乳に入り込むからです。

この観点からすると、冷凍蒸しパンがアフラトキシンを増殖させ、アフラトキシンを生成する可能性はほぼ無視できると言えます。なお、冷凍蒸しパンがアフラトキシンに汚染されてアフラトキシン中毒になったという事例は、今のところ確認されていない。したがって、これまで権威ある論文や詳細が公表されていないことを考慮すると、これは歪曲された報道であり、文脈を無視した虚偽のニュースである可能性も否定できません。

アフラトキシンを避け、次の2つの原則を覚えておいてください

冷凍まんじゅうの「不正」は解決したが、アフラトキシンの害は無視できない。したがって、ここでもう少しスペースを割いて、アフラトキシンに関する知識を皆さんと共有したいと思います。

アフラトキシンは、カビの一種であるアスペルギルス・フラバスから発生します。アスペルギルス・フラバスは、穀物、食品、飼料に寄生して成長し、繁殖する、自然界に広く分布する腐生菌です。アフラトキシン自体は有毒ではありませんが、生成されるアフラトキシンには有毒があります。

アフラトキシンは、Aspergillus flavus および Aspergillus parasiticus が成長過程で生成する二次代謝産物です。一般的なものには、アフラトキシン B1、B2、G1、G2、M1、M2 などがあり、その中でアフラトキシン B1 が最も一般的です。アフラトキシンは熱安定性に優れているため、従来の調理法や加熱法では容易に分解されません。

アフラトキシンの人間や動物に対する害は、主にその免疫抑制特性、ならびに変異原性、発癌性、および催奇形性に反映されています。世界保健機構（WHO）のがん研究機関は、主に肝臓がんのリスクを高めることから、アフラトキシン B1 をクラス 1 の発がん物質に分類しています。では、アフラトキシンがもたらすリスクを正しく予防するにはどうすればいいのでしょうか?次の 2 つの点を覚えておいてください。

1. アフラトキシンの主な発生源は、カビの生えた米、トウモロコシ、ピーナッツなどのカビの生えた穀物やナッツです。購入した米やトウモロコシなどを保存するときは、カビの予防に注意し、地元で圧搾されたピーナッツオイルを購入しないようにしてください。

2. アフラトキシンは非常に苦い味がします。カビの生えたピーナッツやナッツ類などを食べて苦味を感じた場合は、すぐに吐き出して口をすすいでください。

まとめると、アフラトキシンは確かに健康を害しますが、適切に保存された冷凍蒸しパンはアスペルギルス・フラバスの増殖に適しておらず、アフラトキシンを生成することもないため、安心して購入して食べることができます。

次に、より健康的な食事に役立つ冷凍蒸しパンの保存について詳しく説明します。以下にいくつかの提案を示します。

1. 解凍と冷凍を繰り返さないようにしてください。解凍と冷凍を繰り返すと饅頭の味が劣化し、微生物が繁殖する恐れもあります。

2. 室温で長時間放置しないでください。残った蒸しパンはできるだけ早く食べるか、冷凍庫に保管してください。屋外は気温が高く、微生物に汚染される恐れがあるため、屋外に放置しないでください。

参考文献

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著者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

レビュー丨中国疾病予防管理センター研究員、国家健康科学専門家、張宇

国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ