卵は調理するとなぜ緑色に変わるのでしょうか？黄身が黄色ければ黄色いほど、卵の質が良いのでしょうか？

ネットユーザーの質問：私は毎日ゆで卵を食べる習慣があります。最近、ゆで卵の殻が緑色に変わることに気づきました。どうしたの？

卵黄が黄色ければ黄色いほど、卵の質が良いと言う人もいます。これは本当ですか？

実際、卵黄が緑色に変わるのは正常なことです。

卵が緑色に変わる理由は、長時間茹でるとメチオニンが硫化物を放出し、それが卵の中の鉄と反応して暗い色の硫化鉄を形成するためです。

緑色の卵は、卵黄に含まれる硫化物が非常に少ないため、胃酸の作用で硫化水素や塩化鉄に変化する可能性があるため、体に大きな影響を与えません。胃酸と反応しない場合は、水に溶けない化合物でもあるため、代謝プロセスには関与しません。

第二に、人間の腸の消化プロセスは微生物発酵であり、硫化水素や生体アミンなどの代謝廃棄物を生成するのは正常です。腸内の硫化水素の量は、卵黄に含まれる水に溶けない硫化鉄の量をはるかに上回っているので、安心して食べることができます。

卵黄の色については、以前にも学習しました。主に鶏の体内に含まれるカロテノイドの量によって影響を受けますが、最終的には鶏が食べる餌によって決まります。

卵黄が黄色または赤色の場合、鶏が食べる餌にルテインが比較的多く含まれていることを意味します。例えば、キビやトウモロコシのふすまなどの食物をより多く食べていた可能性があります。

ただし、天然カプサンチンなどの色素、またはカプサンチンレッド、カプサンチンイエロー、ルーカンチンなどの許可された合成色素を飼料に添加することでも、この効果が得られます。

卵の黄身が黄色くなるほど、栄養価が低いことがわかります。栄養価のない合成着色料が添加されている可能性もあります。毎日食べる場合は、卵黄の色を気にする必要はなく、白ければ白いほど良いです。