ロールケーキを焼くと真ん中に大きな膨らみができるのはなぜですか？

ロールケーキが一般的なケーキデザートの一種であることは誰もが知っています。さまざまな方法で作られ、風味が豊かで、甘くておいしく、柔らかい食感です。多くの人がそれを食べるのが好きです。ロールケーキを作るときに、真ん中が膨らんでいることに気づく人がいます。では、ロールケーキの真ん中が膨らんでいる理由は何でしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

ロールケーキを焼いた時に真ん中が膨らむ原因と解決方法

1. 卵白を泡立てすぎる

卵白を泡立てることは、シフォンケーキやロールケーキを作る上で非常に重要かつ最も間違いが起きやすいステップです。卵白はどの程度まで泡立てるべきでしょうか？

シフォンケーキとロールケーキは泡立て具合が異なります。シフォンケーキは、泡立て器を持ち上げたときに卵白が大きな湾曲したフック、小さな湾曲したフック、長い直立、または短い直立の形になるように、中性から乾いた泡（中間の状態であればどの状態でもかまいません）になるまで泡立てることが求められることがよくあります。そうすることで、シフォンケーキはよりふわふわになり、より高く膨らみ、より繊細で柔らかくふわふわした食感になります。

しかし、ロールケーキの場合は、巻き上げる必要があり、シフォンケーキほど厚くないので、中性で少し湿った状態になるまで泡立てるだけで済みます。つまり、泡立て器のヘッドを持ち上げると、卵白が泡立て器のヘッドの上に垂れ下がります。

こうして作ったロールケーキは、しっとりとした食感で割れにくいです。生地をベーキングパンに注いだ後、ベーキングパンを数回振ると、基本的に生地が自然に滑らかに流れます。ロールケーキを泡立てすぎると、膨らみすぎて膨らみすぎてしまい、後で巻くのが難しくなり、簡単に割れてしまいます。

2. 卵黄ペーストと卵白が均一に混ざっていない

焼いたケーキのスライスを割って中を覗いて、膨らんだ部分がケーキの残りの部分と色が違うかどうか確認してみてはいかがでしょうか?卵白がよく混ざっていないと、焼いた後も白い塊のままになります。もしそうなら、これが理由だと考えられます。

うまく混ざらない場合、次の 2 つの可能性があります。

1つ目は、卵白を泡立てすぎると、均一に混ぜるのが難しい状況になりやすいことです。肉眼では見えないかもしれませんが、生地の中に小さな卵白のかけらがたくさん混ざり、ムラになっています。真ん中に比較的大きな卵白の玉がある可能性があり、この玉が非常に大きく膨らみ、他の生地と違って自然に膨らみます。

2 つ目のタイプは、泡が消えることを恐れて、それ以上かき混ぜないというものです。実際、テクニックに注意し、すべての製造器具が清潔で、水や油がないことを確認しれば、メレンゲは想像したほど「壊れやすい」ものではありません。混ぜる方法は次のとおりです。

つまり、スクレーパーがボウルの12時の位置から6時の位置に動き、底に到達したら底にある生地をすくい上げ、自然に落とすのです。同時に、もう一方の手で洗面器を 180 度回転させます (実際に試してください。数回練習すれば上手になります)。

最後に、正しく混ぜられたシフォン生地は厚く均一になり、リボンのように垂れ下がるようになります。

均一に混ざっていない小麦粉の塊は、通常、表面には出ておらず、ケーキ本体の中に隠れています。割ると硬い粉状の塊になります。また、3枚目の写真では表面に泡のような突起が多数あるため、メレンゲと卵黄ペーストが均一に混ざっていない可能性が高くなります。

3. オーブンの温度に問題がある

ロールケーキを裏返し、タオル側である裏側を見てみましょう。色は均一ですか？それとも真ん中の膨らみが他の部分よりも浅いのでしょうか？ひどい場合は真ん中あたりも少し陥没します。

この結果は、シフォンケーキの底が凹んでいるのと同じ理由で発生し、ケーキの上部が非常に高く盛り上がり、ひどく割れることがよくあります。ロールケーキによく似ています。

それで、その理由は何でしょうか?

友人の中には、下火の高温が原因だと言う人もいるでしょう。そう言えるが、完全にそうではない。その理由は、実は膨張プロセス中に、全体の膨張速度が底部のケーキ生地の凝固速度よりも速いためです。底部はまだ形ができておらず、「引き上げ」られているため、自然に上向きに凹んでいます。

それで、どうやって解決するのでしょうか?全体の温度が適切であれば、底部が早く固まってくっつき、引き上げられないように底部の熱を高くする必要があります。もちろん、全体の温度がすでに高すぎる場合は、それを下げることしかできません。

もう一つの可能​​性は、オーブンの温度が不均一であることです。しかし、ほとんどの家庭用オーブンでは、温度が多かれ少なかれ不均一です。温度差が大きすぎない限り膨らみは発生しません。ということは、他の種類のデザートを焼くときも、ある場所はすでに焼けて色が付いていて、他の場所はまだ焼けていないかどうかをまず確認する必要があるということですか?

4. 生地の量について

それはちょっとやりすぎだと思う。シフォンケーキの場合、どの型を使用するにしても、膨張力が非常に強いため、最大でも 70% までしか詰めないでください。余分な生地が型から外れて、奇妙な形になってしまうことがよくあります。ケーキにキノコの葉が生えているのを見たことがあるでしょう。これは主に生地が多すぎることが原因です。

ロールケーキ作りのスキル

最初に使用する低グルテン小麦粉は、ふるいにかけて取っておきます。このステップでは、小麦粉をできるだけ細かくふるいにかけ、粒状の小麦粉が現れないようにします。粒状の小麦粉は、後で焼くケーキの細かさに直接影響します。

2番目のステップは、卵白の泡立て具合をコントロールすることです。砂糖を3回に分けて加え、卵白を長く曲がったフック状に泡立てます。次に、卵白の3分の1を卵黄に注ぎ、軽くかき混ぜます。次に、かき混ぜた卵白を残りの卵白に注ぎ、かき混ぜます。撹拌プロセスは均一でなければなりませんが、泡の発生を避けるために撹拌し過ぎないようにする必要があります。

ロールケーキの中央に泡が現れる原因は、かき混ぜる過程で卵白と卵黄が完全に混ざっていないことが考えられます。

3 番目のステップは、混合した混合物を型に注ぎ、スクレーパーで滑らかにしてから、型板を適切に持ち上げてテーブルの上で振って、混合物内のガスを排出することです。こうすることで、焼き上がったケーキの中の空洞が少なくなります。

ロールケーキの作り方

材料を用意します：卵3個、牛乳30グラム、砂糖：卵白30グラム、卵黄10グラム、油25グラム（コーン油が最適）、低グルテン小麦粉40グラム

1. 卵の白身と黄身を分けます。卵白を入れたボウルに水や油が残らず、乾いていることを確認してください。卵白に白酢を3〜5滴加え（卵の臭いが消えます）、後で使用するために冷蔵庫に入れておきます。

2. 別のボウルに油、砂糖、牛乳を入れてよく混ぜ、次に低グルテン小麦粉を加えてよく混ぜ続けます。最後に卵黄を加えます。これは卵後の方法です。ケーキはとても柔らかくなります。

3. 卵白を取り出し、電動泡立て器で泡立てます。白砂糖30グラムを用意し、脇に置いておきます。初めてボウルに大きな泡がいっぱいになったら、白砂糖を少し加えます。グラム数に特別な制限はありません。最初は少しずつ加えて混ぜ続けます。細かい泡がいっぱい立ち、卵白が増えてきたら、もう一度砂糖を加えて泡立て続けます。線が出てアイボリーホワイトになるまで泡立て、砂糖をすべて入れて卵白が濃くなるまで泡立て続けます。この時、スピードを落とし、時々泡立て器を止めて、持ち上げて卵白の状態を確認し、角が大きく丸くなるまで泡立てれば完成です。

4. オーブンを170度に予熱します。ヘラを使って卵白の 3 分の 1 を卵黄にすくい入れ、「Z」の字を描くように、または時計回りまたは反時計回りにならないようにかき混ぜます。卵白が見えなくなるまで混ぜたら、残りの半分を卵黄に加えます。前と同じように混ぜ、均一に混ざった生地を残りの卵白に戻し、同じように混ぜます。

5. 四角いベーキングパンに耐油紙を敷き、生地を流し込み、数回振って気泡を抜き、​​オーブンで焼きます。 170度で20分焼きます。

6. ケーキのベースが冷めたら、ロール作りを始めることができます。ケーキのベースを平らに置き、その上にクリームや各種ジャムを塗ります。厚めに塗ることで、巻いたときにボリュームが出やすくなり、ケーキベースと一緒に巻いたときに食感も良くなります。または、何も塗らずにそのまま巻いてプレーンなロールケーキを作ることもできます。麺棒を使って伸ばす人もいますが、私は手で直接伸ばす方がしっかり伸びるので好きです。ロールを巻いた後、ワックスペーパーでしっかりと包み、冷蔵庫に30分ほど入れて固めます。取り出して切り分けてお召し上がりください。