砂糖とイースト菌を加えても生地が膨らまないのはなぜでしょうか？イーストと砂糖を加えても生地が膨らまないという問題をどうやって解決しますか?

小麦粉の発酵はパスタ作りにおいて非常に重要な工程であり、欠かせないステップであることは誰もが知っています。家庭でパスタを作るとき、多くの人が生地をこねますが、これは小麦粉を発酵させるためです。小麦粉の発酵には一定の技術が必要です。イースト菌と砂糖を加える人もいますが、それでも小麦粉は発酵しません。では、イーストと砂糖を加えても生地が膨らまないのはなぜでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

生地にイーストと砂糖を加えたのですが、まだ膨らみません。どうしたの？

小麦粉にイーストと砂糖を加えるだけでは、生地がよく膨らむとは限りません。生地が膨らむかどうかは、酵母の量、酵母の質、砂糖の量、生地の水温、発酵中の周囲の温度に関係します。

酵母の投与量

まず、酵母の量についてお話しましょう。イーストと小麦粉の比率は約 1:100 です。つまり、ふわふわ感を出すには小麦粉 1 ポンドにイースト粉 5 グラムを加える必要があります。季節の変化に応じて、使用する酵母の量を若干増減することができます。夏の高温時には、小麦粉 1 ポンドあたり 3 グラムのイーストを使用すると、理想的なふわふわ感を実現できます。寒い冬は発酵速度が遅くなります。小麦粉 1 ポンドに酵母 7 グラムを加えることができます。寒すぎず暑すぎない季節であれば、酵母は5グラムでちょうどいいです。

酵母の品質

一般的な酵母は、10 グラム、15 グラム、100 グラムのパッケージで販売されています。発酵食品をあまり作らない家庭では、10グラムまたは15グラムのパッケージを購入することをお勧めします。大きなパッケージはコスト効率に優れていますが、袋を開けた後に長時間放置すると酵母の活性が失われます。イースト菌が活性であるかどうか（生地を膨らませる能力）が不明な場合は、生地をこねる前にイースト菌がまだ活性であるかどうかをテストすることができます。適量のイースト菌を35度のぬるま湯に注ぎます。数分間放置した後、水面に濃密で細かい泡が出れば、酵母が十分に活性化していることを意味します。泡が出ない場合は、酵母が発酵能力を失っていることを意味し、捨てるしかありません。

白砂糖の量

生地をこねるときに少量の白砂糖を加えるのは、生地の発酵を促進するためです。生地がふわふわになる過程は、酵母が小麦粉に含まれる糖分を消費して成長し増殖する過程です。多くの友人が白砂糖の働きを理解するはずです。しかし、少量の白砂糖を加えるだけでは味が豊かにならないので、友達の中には白砂糖をさらに加える人もいます。砂糖を使いすぎると酵母の成長と繁殖が阻害されます。黒糖蒸しパンや黒糖蒸しケーキを作った経験から言うと、砂糖の量は小麦粉の25％を超えないようにすれば、生地の発酵に影響を与えません。それでも白砂糖の量を増やしたい場合は、普通の酵母を高糖耐性酵母に置き換えるしかありません。そうしないと、生地が発酵しない可能性があります。

生地を混ぜる際の水温

酵母は自然界に自然に発生する細菌の一種です。天然の細菌種の最大の弱点は、高温を恐れることです。酵母が耐えられる最高温度は40度です。温度が高くなると活性が失われます。生地をこねるときに水温が40度を超えると、酵母の活性が失われ、生地は当然発酵しなくなります。酵母の生育・繁殖力は低温では弱まります。生地は発酵しますが、発酵時間が長くなるので、辛抱強く待つ必要があります。

発酵中の周囲の温度

一年を通して、冬だけ生地の膨らみが遅くなるので、生地が早く膨らむように、こねた生地をこねた容器を暖かい場所に置いて温めることがよくあります。ただし、注意しないと、容器の周りの温度が高くなりすぎて、酵母の活性が失われ、生地が膨らまなくなります。

イーストと砂糖を加えても生地が膨らまない場合はどうすればいいですか？

まずはエンジェルイーストの製造年月日をご確認ください

期限切れのエンジェルイーストは絶対に使用しないでください。この少量の酵母粉末の使用をためらうと、後でさらに多くの材料を失うことになります。

第二に、エンジェルイーストの正しい使い方を理解してください

正しい方法は、熱すぎない温かいお湯をボウルに用意することです。温水ですのでご注意下さい。次にイーストパウダーを水に入れて均一にかき混ぜ、10分間放置してから小麦粉に少しずつ注ぎ、かき混ぜます。加えるイーストパウダーの量は小麦粉の量によって異なります。通常、小麦粉 500 グラムに対してイースト粉末 4 ～ 5 グラムが必要です。毎回500グラムに小麦粉を4グラムだけ入れます。入れすぎると味が落ちてしまいます。

3番目に、生地は適切にこねられていますか？

生地作りで最も難しいのは、生地をこねることです。数回こねるだけで大​​丈夫だと思わないでください。生地を繰り返しこねないと、イーストパウダーを小麦粉に均一に練り込むことが難しくなり、生地のあらゆる部分でイーストが成長し増殖することが難しくなります。生地をこねるのは非常に疲れる技術的な仕事です。先輩世代は、生地をこねるときに「3つの光」、つまり生地を清潔にすること、容器を清潔にすること、手を清潔にすることに注意を払います。しかし、それらはすべて伝統的な技術です。ここで、非常に労力を節約できるコツを教えます。一度覚えれば、もう生地をこねるのが嫌いになることはないでしょう。

1. 生地をこねるボウルには水が全く入っていてはいけません。ボウルの壁は湿っていると小麦粉ですぐにべたつき、こすり落とすのが難しくなるので、乾燥した状態に保つ必要があります。

2. 次に小麦粉を加え、穴を掘り、用意しておいたイースト水を少し注ぎ、箸で均等にかき混ぜ、水がボウルの縁に触れないように注意してください。

3. その後、穴を掘り続け、水を注ぎ、小麦粉がすべて塊になるまで混ぜます。

4. まな板に小麦粉を注ぎ、生地になるまでこね、ボウルに入れて布巾をかけて10分ほど置きます。

5. 生地をしばらく放置すると、水分が生地に浸透するので、再び生地をこねるのはそれほど難しくありません。次に、生地が光沢があり滑らかになるまで簡単にこねることができます。さて、発酵について引き続きお話しします！

4番目に、発酵は温度とも密接に関係しています。

単にイーストパウダーを加えて生地をこねるだけでは、発酵が成功するとは限りません。温度が達しないと酵母粉末の成長と増殖が難しくなります。特に冬は寒く室内温度も低い北部では発酵には適していません。それで私たちは何をすべきでしょうか? 3つの方法があるので、操作しやすいと思う方を試してみてください。

1. キルトの中に入れ、十分な温度を確保するために洗面器の横に湯たんぽを置くことを忘れないでください。これは私の祖母が使っていた昔ながらの方法です。

2. 鍋にぬるま湯を用意し、生地を入れた容器を鍋に入れて発酵させます。温度を維持するために頻繁に水を交換することを忘れないでください。ただし、あまり熱いお湯は使用しないでください。

3. オーブンまたはパン箱に入れて発酵させます。これには機械が必要です!

5番目に、発酵した生地に生の小麦粉をあまり加えないでください

換気をするときに小麦粉を入れすぎないようにしてください。入れすぎると生粉がたくさん入ってしまうので、生粉が発酵しなくなってしまいます！一般的に、500 グラムの発酵生地から空気を抜くには、小麦粉を 50 グラム追加するだけで十分です。

小麦粉の発酵のポイントは何ですか？

1. 材料の比率

主に小麦粉、イースト、砂糖、水の比率。

一般的なレシピ：小麦粉500g、イースト5g、砂糖15g、水205g。

高糖配合小麦粉500g、イースト5g（糖度が7%を超える場合は、高糖耐性イーストの使用をお勧めします）、砂糖80g、水240g。

2. 温度と湿度

室温：

通常の室内温度は26〜40度ですが、36度前後に制御することをお勧めします。発酵箱の温度は通常42度前後に保たれます。湿度は一般的に80％ですが、工場の生産量は90〜100％に増加します。 20度以下の場合は、生地を暖かい場所に置いて発酵させることをお勧めします。

水温：

室温が高い場合は、常温の水道水を使って生地を作ることもできます。室温が低い場合は、ぬるま湯を使って生地を作りましょう。生地を作るときの水温は40度を超えないようにしてください。手の甲のテストは熱くなってはいけません。温度が高すぎると酵母の活動に影響します。

3. 発酵時間

成形前と成形後の発酵：

配合比率における温度と湿度の適切な制御は、すべて時間の問題です。成型前の発酵は一般的に20〜40分に抑えられ、生地は2倍の大きさに膨らみます。生地を裂いたときにハニカム状の質感が見られれば、生地が完全に膨らんでいることを意味します。

成形後の発酵は、生地をこねた後に直接包むことです。ラップを巻いた後、発酵箱に入れて20～40分発酵させます。正確な発酵時間と発酵の程度は、通常、手作業で判断する必要があります。べたつかず、1～2倍の大きさで、弾力があり、しっかりしたものが理想です。