レンコンのスライスを色を変えずに白く保つ方法

冷たいレンコンのスライスが一般的な家庭料理であることは誰もが知っています。特に夏には、多くの人が自宅で冷たいレンコンスライスを作ります。冷めたレンコンのスライスを作ると、レンコンのスライスが黒くなってしまうことに気づく人が多いです。これは正常な現象です。では、なぜ冷たいレンコンのスライスは黒くならないのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

冷えたレンコンのスライスはなぜ黒くなるのでしょうか？

レンコンのスライスを黒くせず白くするには、まずレンコンのスライスが黒くなる理由を理解する必要があります。レンコンのスライスが黒くなる具体的な理由を理解することによってのみ、的を絞った解決策を見つけることができます。レンコンのスライスが黒くなるのは主に2つの理由があります。1つは、レンコンのスライスに含まれるポリフェノールが酸化反応を起こして黒い物質を生成することです。もう一つの理由は、レンコンスライスに含まれるポリフェノールが鉄イオンと反応して複合体を形成し、変色を引き起こすことです。

1. レンコンスライスには多量のポリフェノールが含まれており、これらのポリフェノールは自身のポリフェノールオキシダーゼの作用によりキノンを容易に生成することができます。キノンが凝集すると黒く見える。

2. レンコンスライスに含まれるポリフェノールは鉄イオンと反応して、青または黒色の複合体を形成します。

上記の2つの理由から、ポリフェノールの反応を防ぐことができれば、レンコンスライスの色は黒くならず白く保つことができます。レンコンスライスが酸化反応や錯体形成反応を起こすのを防ぐには、反応条件を変える必要があります。

冷えたレンコンのスライスが黒く変色するのを防ぐ方法

ポリフェノールの酸化反応に必要な2つの条件は、酸素とポリフェノールオキシダーゼです。ポリフェノールの酸化を防ぐには、これら 2 つの前提条件を変更する必要があります。具体的なアプローチは次のとおりです。

1.酸素を隔離する

レンコンのスライスを切った後、すぐに冷たい沸騰したお湯に浸して空気中の酸素を遮断し、レンコンのスライスの酸化反応を遅らせ、レンコンのスライスの変色を遅らせます。レンコンは切った後、長時間空気にさらさないように注意してください。酸化や変色を防ぐため、できるだけ早く冷たい沸騰したお湯に入れてください。 （ヒント：冷水に直接入れるのではなく、必ず沸騰したお湯に入れてください。沸騰したお湯は加熱された後、空気含有量が少なくなるためです。）

レンコンのスライスを切った後、すぐに真空パックに入れて空気を遮断すると、レンコンのスライスが白く変色しないようにすることができます。

2. ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する

ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する方法は2つあります。1つは加熱すること、もう1つは反応環境のpH値を変えることです。

レンコンスライスに含まれるポリフェノールオキシダーゼを不活性化する最良の方法は、加熱することです。一般的に、ポリフェノールオキシダーゼは60度程度で活性を失います。レンコンのスライスを沸騰したお湯で茹でます。加熱時間は長すぎず、通常は約 1 分で十分です。そうしないと、レンコンのスライスが柔らかくなり、サクサクしなくなります。蓮根は茹でた後、表面がベタベタしているので、さっと冷水で洗います。

反応環境の pH を変更する:

具体的な方法は、蓮根のスライスに適量の白酢またはクエン酸を加えることで、ポリフェノールオキシダーゼの活性を効果的に抑制し、ポリフェノールの急速な酸化反応を防ぎ、蓮根のスライスが黒くなるのを防ぐことができます。

ポリフェノールの複合反応を防ぐ具体的な方法:

レンコンと鉄容器が接触しないようにしてください。レンコンを切るときは、鉄の包丁は使わず、ステンレスの包丁を使いましょう。レンコンのスライスを湯通しするときは、決して鉄鍋は使わず、キャセロールが最適です。切ったレンコンのスライスを鉄製の容器に入れないでください。プラスチック製の洗面器またはステンレス製の洗面器に置くのが最適です。

【レンコンのスライスが黒く変色するのを防ぐポイントまとめ】

レンコンのスライスが黒くなるのを防ぐためには、レンコンのスライスに含まれるポリフェノールが酸化または錯体化反応を起こすのを防ぐ必要があります。すべてのリンクをうまく制御することによってのみ、レンコンのスライスが黒くなるのを防ぐことができます。まず、レンコンのスライスを切るためのステンレス製のナイフと、レンコンのスライスを入れるためのステンレス製またはプラスチック製の容器を用意します。レンコンは切った後、長時間空気に触れないように手早く湯通ししましょう。レンコンのスライスを湯通しするときは、鉄鍋ではなく、キャセロールを使うのが最適です。レンコンのスライスを湯通しするときは、強火で1分ほど茹でた後、冷水にさっと浸します。そして、水に少量の白酢またはクエン酸を加えます。これらの点に注意すれば、レンコンのスライスは白くなり、色が変わることはありません。

レンコンのスライスを白く保つ方法

レンコンは切った後に空気に触れると酸化しやすいので、できるだけ空気に触れる機会を減らすしかありません。これは次の方法で実行できます。

1. すぐに切って混ぜる

一般的に、切ったレンコンは短期間で黒くなることはありません。あまり長く切りすぎると、だんだん黒くなってしまいます。そのため、冷やしれんこんを作るときは、すぐに切って混ぜる必要があります。レンコンのスライスは早めに切りすぎないようにしてください。

2. 浸漬法

2つ目の方法は、レンコンのスライスを空気に触れないように隔離する、つまり浸漬法を使うことです。浸す方法はたくさんあります。水に少量の塩を加えたり、少量の酢を加えて浸したり、直接水に浸したりすることもできます。これらの方法により、レンコンのスライスが黒くなるのを防ぐことができます。

3. 湯通し

レンコンの皮をむいてスライスした後、沸騰したお湯で2分間（レンコンのスライスの厚さに応じて具体的な時間が異なる）茹で、取り出してすぐに氷水に浸します。こうすることで、レンコンのスライスが黒くなるのを防ぐだけでなく、味もよりシャキシャキになります。