生地は滑らかではなく、いつもひび割れてしまいます。生地が悪いのでしょうか？生地は滑らかではなく、いつもひび割れてしまいます。どうすれば改善できるでしょうか?

パスタを作るとき、多くの人がまず小麦粉を混ぜ、次に小麦粉が完全に発酵するように生地を継続的にこねることは誰もが知っています。生地が滑らかにならず、こねるときに簡単に割れてしまうことに気づく人が多いようです。では、なぜ生地が滑らかにこねられず、割れやすくなるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

生地は滑らかではなく、いつもひび割れてしまいます。生地が悪いからでしょうか？

必ずしもそうではありません。使用した水の量とこねる時間が不十分であることが原因である可能性があります。生地が悪いということではありません。

まず、生地が優れた靭性と延性を持つ理由は、生地に含まれるグルテンが作用しているからだということを知っておく必要があります。最も簡単な例を挙げると、ラーメンを見たことがありますか?生地は伸びやすいため、長い麺状に伸ばすことができますが、これはすべてグルテンのおかげです。逆にグルテンが足りないと生地に伸びがなく、張力がかかると簡単に破れてしまいます。

では、グルテンの形成に影響を与えるものは何でしょうか?この状況には、水と時間という 2 つの主要な側面があります。

1. 水はグルテンの形成に必要な要素です。十分な水がなければ、十分なグルテンは形成されません。一般的に、図 1 に示すように、硬い生地は表面に明らかな亀裂や穴ができます。生地には水分がほとんど含まれておらず、短時間で十分なグルテンを形成できません。当然、生地の引張強度や伸びが十分でなく、こねるとすぐに破れてしまいます。

もう一つの問題は、生地をこねるときに水分が不均一に分散されることです。同じ理由で、一度に水を注ぎすぎたり、生地に水を均等に注がなかったりすると、このような状況になりやすくなります。

2. 時間はグルテンの形成に必要なもう一つの要素です。生地を滑らかにこねることができず、いつもひび割れてしまいます。これは主に、生地をこねたばかりのときに起こります。この時点では、水と小麦粉は完全には混ざっておらず、グルテンタンパク質は十分な水を吸収してグルテンを形成する時間が足りず、生地の伸びはほとんどありません。

生地が滑らかにならず、いつもひび割れてしまう場合はどうすればいいでしょうか?

まず、生地をこねるときの水の割合が適切な範囲内にあること、次に、生地が膨らんで落ち着くのに十分な時間を与えることです。

しかし、すべての要素を考慮すると、さまざまなパスタを作るための生地の柔らかさと硬さの要件は同じではありません。一般的に言えば、加えた水で小麦粉を生地に練ることができさえすれば、大きな問題はありません。生地を十分な時間休ませると、柔軟で伸びやすい生地になります。したがって、生地の表面が割れたり、穴が開いたり、凹凸ができたりする問題を解決する最も省力的で効果的な方法は、まず生地を休ませてからこねることです。

まず生地を休ませてからこねます。この方法は、パンケーキ、蒸しパン、蒸しパンを作る場合でも、発酵させた生地を作る場合でも発酵させない生地を作る場合でも、また、硬い生地を作る場合でも柔らかい生地を作る場合でも有効です。

生地をひび割れなく滑らかにこねる方法

1. 原材料を確認します。必ず良い小麦粉を選んでください。質の悪い小麦粉を使用すると、こねたときに小麦粉が滑らかになりません。低グルテン小麦粉は選ばないでください。低グルテン小麦粉は、どのようにこねてもグルテンの強度がありません。材料は比例していなければなりません。

2. 生地をこねるときに水を加えることは非常に重要です。生地が柔らかく弾力性を持つように温かい水を使用してください。生地をこねるときに、一度に十分な量の水を加えないでください。ボウルまたはパネルに小麦粉を入れ、中央に溝を作り、水をゆっくりと注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜます。小麦粉に水分が吸収されたら、生地を手で何度もこすります。生地に水を加えるときに、適量の塩を加えて混ぜることもできます。砂糖と少量の食用油を加えることもできます。塩を加えると、生地が崩れることなく滑らかで丈夫になります。砂糖を加えると、生地の味が良くなり、生地の発酵時間が短縮され、生地が柔らかく膨らむようになります。さらに、練り工程中に水分が補給されずに失われすぎてしまいます。この状況を避けるには、生地をこねる過程で手のひらに少量の水を付けて、生地の水分を保つ必要があります。

3. 生地をこねる方法は適切でなければなりません。現在、生地をこねる方法には、こねる、叩く、こねる、投げるなど、いくつかの方法があります。どちらの方法を使用する場合でも、生地は常に滑らかに保たれる必要があります。生地を無作為にこねないでください。こねる際には適度な力でこねてください。強くこねすぎないでください。固い塊ができてしまいます。