高グルテン小麦粉の揚げパンスティックがグルテン過多の場合はどうすればいいですか?高グルテン小麦粉の揚げパンの硬さを改善するにはどうすればいいですか?

揚げドーナツは私たちの生活の中でよく使われる揚げ物だということは、誰もが知っています。サクサクして香りがよく、美味しいです。人々に愛されており、家庭で揚げる人も多い。揚げパン生地を作るための小麦粉は非常に重要です。では、高グルテン小麦粉で揚げた生地が固い場合はどうすればいいのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

高グルテン小麦粉の揚げパンがグルテン過多の場合の対処法

生地スティックを揚げるにはコツがあります。揚げパン用の小麦粉は、一般的に家庭にある普通の小麦粉、つまり中程度のタンパク質含有量と適度なグルテン強度を持つ中グルテン小麦粉です。生地スティックを揚げる場合、高グルテン小麦粉や低グルテン小麦粉は使用できません。高グルテン小麦粉はタンパク質含有量が高く、グルテンが強いため、揚げパンの食感は硬くなります。低グルテン小麦粉で作った揚げパンはグルテンが足りずふんわり感も乏しいため、生地をこねるときに筋膜が形成されず、揚げてもふわふわになりません。したがって、生地スティックを揚げる場合は中程度の小麦粉を使用することをお勧めします。

自宅に中力小麦粉がなく、高級小麦粉しかない場合は、高級小麦粉に適量のコーンスターチを加えて小麦粉のグルテン強度を低下させることができます。もちろん、最初に半分の熱湯を注いで生地の半分を熱湯で温め、次に残りの半分の生地を冷水でこね、最後に生地を一緒にこねるという方法でも生地をこねることができます。生地を熱湯で温めるとグルテンの強度が減り、揚げた生地は柔らかくなります。

揚げる生地は柔らかくなければなりません。硬すぎる生地は揚げパンとは呼ばれません。噛むとプチプチと音がして、とても噛みごたえがあります。

高グルテン小麦粉で作った揚げパンの硬さを直す方法

まず、生地をこねるときに卵を混ぜ込みます。コスト効率は高くなりますが、卵を使うと揚げパンがよりふわふわで柔らかくなります。

次に、生地をこねるときにもち米粉を少し加えます。高グルテン小麦粉のグルテン含有量を中和し、揚げパンを透明にし、色も特に鮮やかな黄色になります。

3つ目のポイントは、グルテンを多く含む小麦粉で生地を揚げるときに、生地をずっといじらないことです。生地をいじればいじるほどグルテンが大きくなり、揚げたての生地は硬くなります。

4番目で最後のポイントは油の温度です。生地スティックを揚げるときの油の温度は低すぎてはいけません。低い油温で揚げると生地が固くなります。生地が均等に加熱されるように、生地を素早く裏返すようにしてください。こうすることで、揚げパンは特にふわふわになり、冷めても固くなりません。

高グルテン小麦粉を使った揚げパン生地の作り方

レシピ: 強力小麦粉50g、水100g、強力小麦粉200g、水100g、イースト3g、塩4g

生産：

1. 沸騰したお湯 100 グラムを小麦粉に注ぎ、小麦粉を調理し、後で使用するために冷まします。

2. ボウルに小麦粉200グラム、イースト3グラム、塩4グラム、調理した生地、水100グラムを入れます。よくかき混ぜます。滑らかで弾力のある生地になるまで、手で激しくこね、こねながら叩きます。ラップで覆い、2倍の大きさになるまで発酵するのを待ちます。

3.まな板に油をひき、生地を一枚切り、平らに伸ばし、細かく切り、2枚重ねて真ん中を箸で押し、両端を両手でつまんで軽く伸ばし、70％熱した油のフライパンに入れ、生地がふんわりと黄金色になるまで揚げ、油から取り出します。

高グルテン小麦粉を使った揚げパンの技術

1. 生地がゼラチン化し、十分な水分を吸収し、グルテン含有量を減らして揚げ生地を柔らかくするためには、小麦粉を一定の温度に加熱する必要があります。

2. 揚げた生地を重ねたときにくっつかないように、必ずパネルに油を塗ってください。そうしないと、うまく膨らみません。

3. 生地スティックを揚げる時の温度は70%にしてください。油をひいたフライパンに生地を入れ、箸でかき混ぜて均一に熱が通ってふわふわになるようにします。

この高グルテン小麦粉で作った揚げパンは、小麦粉の一部が加熱されて水分を吸収しているため硬くならず、ふんわりと柔らかい仕上がりになります。ただし、高グルテン小麦粉は中グルテン小麦粉よりも高価なので、中グルテン小麦粉を使用することをお勧めします。こねる方法は簡単で早いです。