豚肉の細切りは揚げた後、なぜあんなに硬いのでしょうか？豚肉の細切りは揚げた後、なぜあんなに硬いのでしょうか？

豚肉の食べ方はいろいろあることは誰もが知っていますが、細切り豚肉を炒めるのは最も一般的な食べ方の一つです。ピーマン、ニンニクの芽、豆腐シートなど、さまざまな食材と組み合わせることができ、味も非常に良く、人々に深く愛されています。では、なぜ揚げた肉は硬いのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

豚肉の細切りはなぜ揚げた後に固くなるのでしょうか？

1. 細切り豚肉は水分が少ない

レストランの細切り豚肉、薄切り肉、肉のフィレ、肉の細切り、角切り肉、詰め物肉はなぜあんなに柔らかくてジューシーなのでしょうか?実は、味がパサつかないようにするためには、「水を加える」、つまり肉に水分を加えることにあるのです。では、水を多く加えるほど、細切り肉は柔らかくなるのでしょうか?いいえ、肉の種類によって異なります。例えば、牛肉は密度が高く、粗繊維が長く太いため、比較的多くの水を消費しますが、ヒレ肉の粗繊維は太くないため、加える水の量を適度に減らさないと、後で吐き出されてしまいます。現在の市場の豚ヒレ肉の品質はまちまちです。購入時に業者があらかじめ水を注入してあるものもあり、後から水を注入するのは難しいです。

解決策: 購入する際に注意し、表面が少し乾燥していて、色が少し濃いテンダーロインを選びましょう。次に、ヒレ肉を細切りにした後、大きめのボウルに入れ、薄口醤油、オイスターソースなどの調味料を加えて均一に混ぜ、水で薄めた片栗粉を数回に分けて加え、時計回りにかき混ぜます。最初は簡単ですが、その後の反動で徐々に抵抗が増し、細切り肉がベタベタになります。これを業界では「こびりつき」と呼びます。粘り気と歯ごたえのある細切り肉だけが水分と調味料をすべて吸収し、後で水漏れが発生しないことを保証します。

注意：細切り肉1斤に水でんぷん2～3斤を加えます。では、水デンプンとは何でしょうか?つまり、乾燥デンプンと水の比率は1:3です。

2. 繊維の特性

ヒレ肉の繊維は牛肉ほど多くはありませんが、ヒレ肉の繊維の方向とは反対に切る必要があります。つまり、包丁をヒレ肉の質感と反対の方向に切る必要があります。そうすることで、粗繊維の量が減り、噛みごたえが軽減されます。もう一つの方法は、肉を軟化剤でマリネして、肉の粗繊維含有量を分解することです。しかし、これがレストランのやり方です。この方法を自宅で使用することはお勧めしません。細切り肉をかき混ぜることでも同様の効果が得られます。

注意：肉をかき混ぜるときは、ランダムにかき混ぜるのではなく、一方向にかき混ぜてください。そうしないと、肉が粘りつくのが早くなります。

3. 過度の成熟

細切り肉を長く揚げれば揚げるほど、水分は多く蒸発します。注意しないと、細切りにした肉から水分が失われすぎて、硬く木質化します。

解決：

（１）油で揚げる方法：レストランでは、まずマリネした細切り豚肉を油で揚げ、70％程度火が通ったら油から取り出します。次にピーマンの千切りを香りが出るまで炒め、豚肉の千切りを加えて味付けし、全体によく炒めてからお召し上がりください。プロセス全体を一度に実行できます。細切り肉の揚げ時間を短縮し、焼き加減も程よく、食べると自然な柔らかさとなめらかさが生まれます。でも、家で豚細切れ肉を揚げるのに鍋の半分の油を使うのは嫌だし、残った油の扱いが大変そうで心配です。どうすればいいですか？他に方法はあるでしょうか？

答えは「はい」です。非常に単純で、2つのタイプに分けることができます。

（２）漬け込み方：フライパンを熱し、通常の調理に使う量の２倍の量の油を入れます。油の温度を50%まで上げ、弱火にして細切り肉を注ぎ入れます。細かく切った肉がくっついて加熱ムラができないように、箸を使って手早く炒めましょう。弱火で調理し、油の熱を利用して細切り肉を「浸す」ようにして、火が通るまで調理してください。細切り肉の色が生肉の色から灰白色に変わったら、すぐに細切り肉から取り出して置いておきます。ピーマンがほぼ火が通ったら、豚肉の細切りを加えてさらに数回炒めます。細切り豚肉は適度に火が通っており、焼きすぎなければ柔らかくて新鮮な味になります。

（３）炒める：フライパンを熱し、適量の油を入れてフライパンに油をひき、油を捨てます。この手順は、細切りにした肉がフライパンにくっつくのを防ぐためです。次に、もう少し油を加え、弱火にして豚肉の細切りを入れます。このとき、火が強すぎないようにしてください。強すぎると、鍋の底に触れている部分がすぐに火が通ってしまい、豚肉の細切りの一部が色が変わる頃には火が通り過ぎてしまいます。そのため、火加減は弱火にして、油の温度がゆっくりと上がっていくうちに千切り肉をかき混ぜ、色が少し変わったらすぐに火を止めて盛り付けるのがおすすめです。

豚肉の細切りを炒めるテクニックは何ですか？

1. 肉を切るときは、揚げるときに肉が簡単に壊れないように、必ず繊維に沿って切り、繊維を切らないようにしてください。切り込みが入っていると、揚げるときに肉が離れてしまい、揚げた肉片が散らばってしまいます。

2. 豚肉の細切りをマリネするときに、デンプンを加えるのは、豚肉の水分を閉じ込めるためです。鍋に豚肉の細切りを入れて加熱すると、豚肉の表面に保護層が形成され、豚肉の水分が沈殿しなくなります（油の温度をうまくコントロールしてください）。マリネ中に少量の食用油を加える目的は、フライパンで焼くときに細切り肉がよく広がり、細切り肉がくっつかないようにするためです。

3. 豚肉の細切りを炒める際、潤滑油を使用する場合でも、フライパンで直接炒める場合でも、油の温度をコントロールする必要があります。油温は高すぎても低すぎてもいけません。油の温度が高すぎる状態で豚細切れを入れると、豚細切れの水分が乾いて揚げられてしまい、とてもパサパサした味になってしまいます。豚肉をフライパンに入れるときに油の温度が低すぎると、豚肉の水分が放出され、揚げている間に豚肉がフライパンにくっついてしまいます。結局、豚肉の細切りは水分不足で非常に固くなってしまいます。豚肉の細切りを炒める際は、強火で手早く炒め、豚肉の火の通り具合を調節して、より柔らかく滑らかに仕上げることが大切です。弱火でゆっくり炒めないでください。

4. 豚肉細切りを炒める場合は、おかずと豚肉細切りを別々に炒めます。豚肉の細切りが80%ほど火が通ったら、取り出して置いておきます。次に副菜を加えて香りが出て火が通るまで炒め、揚げた豚肉を加えます。強火で炒めてお召し上がりください。豚肉とおかずを別々に炒める目的は、豚肉の加熱時間を短縮し、豚肉の水分の損失を減らして、より柔らかく滑らかな味にすることです。