骨スープはなぜ白くなるのでしょうか？骨スープを白くするコツは何ですか？

骨スープは一般的なスープの一種であり、比較的栄養価の高いスープ材料であることは誰もが知っています。多くの人が自宅で骨スープを作ります。骨スープを作るには、一定の要件と技術が必要です。骨スープを透明で水っぽくする人もいれば、骨スープを濃く白くする人もいます。では、骨スープを白くするにはどうすればいいのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

骨スープはなぜ白くなるのでしょうか？

骨スープの白くて濃い色は乳化現象です。豚骨に含まれる脂肪は煮込む過程で分解され、スープが継続的に転がる過程で分解された脂肪は再び脂肪粒子に分解されます。その後、脂肪粒子はスープ内の乳化特性を持ついくつかのタンパク質と乳化します。このように、骨スープは長時間煮込むことで乳化反応を起こし、スープは白く濃厚になります。以上のことから、スープを濃く白くしたい場合、脂肪は絶対に不可欠であり、次に乳化剤であることがわかります。乳化剤は材料に含まれるタンパク質と理解できるので、両方が存在するとスープが白くなりやすく、生成される骨付きスープは濃く白くなります。

骨スープの作り方

1. 材料の選択

骨スープを白く濃厚にするには、脂が欠かせません。したがって、豚すね肉を選ぶことができます。豚すね肉には骨髄が多く含まれており、骨の中の脂肪は調理の過程でゆっくりと分解されるからです。市販の骨付きスープで、スープを白く濃厚にしたい場合は、豚の皮や鶏の足をスープに加えるといいでしょう。この2つの材料には脂肪だけでなく、ゼラチンも多く含まれているため、スープを白く濃厚にするのが簡単になります。

2つ目は乳化剤です。成分中のレシチン、ゼラチン分子、および乳化特性を持ついくつかのタンパク質は乳化効果があります。食材自体に含まれるタンパク質には乳化作用がありますが、骨付きスープを白く濃くしたい場合は大豆を加えるのもよいでしょう。大豆には乳化剤が多く含まれているため、多くの家庭料理のスープや市販の骨付きスープのベースにはスープに大豆が加えられています。大豆はスープを濃く白くするだけでなく、骨付きスープの味を甘く新鮮にします。

2.水と調味料を加える

①きれいな水を加える

適切な材料を選んだ後、濃厚で白い骨付きスープを作りたい場合は、加える水の量が非常に重要です。水を入れすぎると、骨スープの色が濃く白くならず、味も薄くなります。自家製の骨スープに入れる水の量は、原料の2倍にする必要がありますが、市販の骨スープに入れる水の量は、原料の3倍にする必要があります（市販の骨スープは調理に時間がかかります）。

一度に十分な量の水を加え、途中で冷たい水を加えないでください。冷たい水を加えると、スープの温度が急激に下がり、材料が縮み、材料のタンパク質と脂肪が凝固する原因になります。この方法で作った骨スープは、間違いなく濃厚さや白さが足りず、味も十分ではありません。途中で水を加える必要がある場合は、スープと同じ温度の水を加え、加える水はスープの半分以下、3分の1が適切です。

② 調味料を加える

どんなスープを作る場合でも、スープが完成した後に調味料を加えることを忘れないでください。塩を加えるのが早すぎると、材料に含まれるタンパク質と脂肪が早期に固まり、スープに溶けなくなります。また、塩を早めに入れすぎると骨付きスープの色が濃くなり、スープの濃度や味にも影響が出てしまいます。

3. 火力制御も重要

骨スープを白く濃厚に仕上げるには、火加減も重要です。スープ麺を転がし続けることで、材料に含まれるさまざまな栄養素がより早く沈殿します。沈殿した栄養素を連続的に転がすことで乳化反応が加速され、骨スープがより早く、より良く濃厚で白くなります。

火が弱すぎてスープが少ししか沸騰していない場合、骨付きスープは十分に濃く白くなりません。その理由は、火が弱すぎると骨の中の栄養分が沈殿するのに時間がかかり、乳化の過程で転がりがないので脂肪粒子と乳化剤が十分に反応しにくくなり、骨スープの色が薄くなるからです。つまり、一言で言えば、「澄んだスープには弱火、濃いスープには強火」とまとめることができます。

骨スープの作り方

1. 原材料の加工

新鮮な豚もも骨を2～3kg選び、店主に手伝ってもらって骨髄が出てくるまで切り刻み、きれいな水で洗って表面の不純物を取り除きます。その後、3〜6時間冷水に浸し、その間に3〜4回水を交換します（夏場は冷蔵庫に入れることができます）。きれいな水に浸すのは、骨の中の血やヘモグロビンを取り除き、魚臭さを取り除いてスープを透明にするためです。

2. 湯通し

大きめの鍋に水を沸かし、浸しておいた骨を鍋に入れます。水が沸騰したら、泡と不純物を取り除きます。 2〜3分煮沸した後、取り出して水で洗います。特に緑色の不純物は加熱時に分泌されるヘモグロビンです。

3. グリルまたは炙る

オーブンを180度に5分間予熱し、骨をベーキングトレイに入れて、途中で一度裏返しながら15分間焼きます。このステップの目的は、骨スープを乳白色にすることです。骨スープを食べなければなりません。乳白色の原理は、骨にはゼラチンとタンパク質が多く含まれており、乳白色は骨の中の乳化した脂肪の現れであるということです。そのため、スープを煮る際、最高水温は100度となり、これでは脂分を十分に乳化させることができないため、まずは焼いて脂分を十分に乳化させます。骨についた脂が固まってスープに浮かばないように細かくすると、飲んだときに乳白色になり脂っこくなくなり、とても美味しくなります。

4. 沸騰させる

大きな鍋に水を沸騰させ、焼いた骨を加え、次にネギの節、生姜のスライスを加え、料理酒は入れません。調理するときは、たっぷりの水を一度に加えて強火で沸騰させ、鍋に蓋をせずに魚の臭いを蒸発させます。この方法でのみ、骨の中の栄養素を煮出すことができます。また、骨スープを煮るときに事前に塩を加えないでください。骨の栄養成分が破壊され、タンパク質が凝固して脂肪が収縮し、スープが乳白色に変わりません。塩を加えたい場合は沸騰してから加えてください。強火で約40分煮込むと、乳白色の骨付きスープが完成します。お好みに応じて塩やその他のおかずを追加できます。