発酵豆腐に最適な豆腐は何ですか？発酵豆腐を作るには、古い豆腐と柔らかい豆腐のどちらを使った方が良いですか?

発酵豆腐は新鮮な豆腐から作られる珍味だということは、誰もが知っています。味も良く、食欲をそそり、ご飯にもよく合います。発酵豆腐は人々の間で非常に人気があり、多くの人が自宅で発酵豆腐を作っています。発酵豆腐を作るには、豆腐の選択など、一定の条件があります。では、発酵豆腐を作るには、固い豆腐と柔らかい豆腐のどちらを使った方が良いのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

発酵豆腐を作るのにどんな豆腐が使われるか

古豆腐とも呼ばれる塩水豆腐を使用するのが最適です。

漬け込んだ豆腐は豆腐にするとさらに美味しくなります。

①レンネット豆腐以外にも塩水豆腐や石膏豆腐でも発酵豆腐を作ることができます。しかし、味の面では煮豆腐の方が美味しいです。

②塩水豆腐から作られた発酵豆腐は、やや硬く、より繊細な味と強い香りがあります。石膏豆腐から作られた発酵豆腐は柔らかく、腐ったような食感があります。味はなかなか良いのですが、塩水豆腐ほど香りが長持ちしません。したがって、地元の豆腐に応じて選択できますが、マリネのプロセスが整っている限り、違いはあまりありません。

出来立ての豆腐を使うのがベスト

第二に、発酵豆腐を作りたいと決心した場合は、町や村の路上で豆腐を購入することをお勧めします。この種の豆腐は、豆の風味が強く、添加物が少ないため、個人工房で作られることが多いです。生産された臭豆腐はより良い品質です。

豆腐を買ったら、慌てて切らないでください。重いものを乗せて6時間放置し、余分な水分をできるだけ絞り出します。次に、5×5×3の立方体に切り、発酵プロセスを開始します。

発酵豆腐の製造工程

必要な材料: 豆腐、豆腐麹、塩、チリパウダー、白ワイン。

①まず豆腐を1cmの厚さに切ります。蒸し器に水を入れて沸騰させ、豆腐を3分ほど蒸します。豆腐を取り出し、後で使用するために冷まします。 ②油をひいていないきれいな皿に、冷めた豆腐を間隔をあけて並べ、豆腐麹をまんべんなくふりかけ、ほこりが付かないようにガーゼをかぶせる。自宅にオーブンがある場合は、ベーキングトレイに豆腐を置き、電気を使わないオーブンで自然発酵させるのがよいでしょう。

③ 2日ほど経つと豆腐の表面がふわふわの白い菌糸で覆われます。菌糸をこね、こねた豆腐を白ワインに浸して転がし、最後に塩と唐辛子粉を入れた皿に入れて再度転がします。唐辛子と塩をまぶした後、油や水を入れていない清潔な瓶に入れてしっかりと密封し、冷蔵庫に入れて発酵させます。

④冷蔵庫の温度や個人の好みや風味の要求にもよりますが、約7〜10日で食べることができます。

発酵豆腐を作るときに注意すべきことは何ですか？

1. 自家製の豆腐は、気温が下がる秋から冬にかけて作るのが最適です。結局のところ、15〜18度がMucorの成長に最も適した温度です。豆腐は水分が失われすぎるので、風通しのよい場所に置かないでください。

2. 最初に豆腐を蒸すのは、主に細菌を除去して成功率を高めるためです。この手順は実際には省略できます。

3. 水分含有量が70％程度の古い豆腐を選ぶのが最適です。水分含有量が多すぎる柔らかい豆腐はカビの繁殖を助長し、豆腐の味が柔らかくなりやすく腐りやすくなります。

4. 豆腐ブロックをあまり大きく切らないでください。そうしないと、十分に発酵することが難しくなり、カビが豆腐ブロックに簡単に浸透できなくなります。

5. 豆腐麹は、蒸しパンに使用される酵母と同様に、発酵豆腐を作るために特別に使用される細菌株です。用量は豆腐1キログラムあたり3〜4グラムです。多くの電子商取引プラットフォームで簡単に見つけることができます。

6. 発酵の初期段階では、豆腐に生えた菌糸が白色であり、他の色ではないことに注意する必要があります。他の種類のカビの代謝産物の中には有害なものもあります。

最後に注意点ですが、豆腐は独特の風味があり、食欲をそそり、ご飯にもよく合い、比較的栄養価も高いのですが、塩分が多い食品でもあるので、食べ過ぎや食べすぎにはご注意ください。