手打ち麺はなぜ切れやすいのでしょうか？手打ち麺が切れやすい場合はどうすればいいですか？

麺類にはさまざまな調理方法があることは誰もが知っていますが、手延べ麺は非常に人気のある麺類です。噛みごたえがあってとても美味しいです。人々に愛され、家庭で手延べ麺を作る人も多い。手打ち麺は切れやすいと感じる人もいます。手打ち麺はなぜ切れやすいのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

手打ち麺はなぜ切れてしまうのでしょうか？

手打ち麺が切れる理由はいくつか考えられます。

小麦粉自体の問題

麺類を作るのに使用する小麦粉は、中グルテン小麦粉または高グルテン小麦粉でなければなりません。特定のグルテン含有量を持つ小麦粉を使用した場合にのみ、その小麦粉から作られた食品は噛みごたえのある食感になります。特に高温で調理する麺類は、何千回もの試行錯誤を経て鍛えられた「耐熱性」が求められます。手打ち麺も滑らかで弾力が出るまで練り上げます。小麦粉を選ぶときは、麺が簡単に切れず、食べたときに噛みごたえのある麺になるように、中グルテンまたは高グルテン小麦粉を使用する必要があります（農家が自分で生産して挽いた小麦粉を使用することもできます）。手打ち麺を作るときに、普通の小麦粉やグルテンの少ない小麦粉、あるいは湿った小麦粉を使用すると、麺が簡単に切れてしまいます。

生地作りの工程における不注意

まず、生地を手でこねるときには、ぬるま湯を使う必要があります。小麦粉をかき混ぜながら水を注ぎ、徐々に塊になるまでかき混ぜます。次に、生地の柔らかさに応じて水を追加するかどうかを決定します。一度に十分な量の水を加えて小麦粉をかき混ぜないでください。小麦粉と水が分離し、「水による損傷」が発生します。沸騰したお湯を使って生地をこねると、生地はとても粘り気のあるものになります。小麦粉がどうしても混ざってしまい、乾いた小麦粉と生地が再び「分離」してしまいます。生地がきちんとこねられていないと、麺が切れやすくなります。

第二に、生地をこねるときに塩やソーダ灰は加えられません。手打ち麺は少し硬めがよいでしょう。生地をこねるときには、適量の塩または食用アルカリを加えます。どれか一つでも欠けると、麺はコシがなくなり、切れやすくなります。

生地を十分にこねない

生地をパネルの上に置き、数回こねます。指を使って生地を集め、手のひらで時計回りまたは反時計回りに繰り返しこねて、生地が滑らかで弾力のある状態になるようにします。生地を急いでこねすぎると、麺が切れやすくなります。

「混ぜながら巻く」というタブーを犯した

よく注意してみると、農家が手延べ麺を作るときに、生地をこねた後に桶の中でひっくり返して10分ほど置くという重要な工程があることに気づきます。地元の人々はこのプロセスを「会面」と呼んでいます。麺を起こすのと似ています。小麦粉が水を十分に吸収できるようにするためです。生地をこねた直後に麺を伸ばすと、麺が切れやすくなります。

麺料理における「人間」の要素

手延べ麺ができたら、それを調理するコツもあります。まず、広い鍋に水を入れて麺を茹でます。麺類を茹でるにはもっと水が必要です。麺だけが見えていて水が入っていない状態では、鍋に麺を入れることはできません。そうしないと、麺が調理される前にくっついてしまいます。水を沸騰させます。水がまだ沸騰していない場合は、鍋に麺を入れます。お湯が沸騰したら、麺を衣状に茹でます。 3番目に、麺の皮をむきます。麺を沸騰したお湯の鍋に入れると、お湯は再び沸騰します。麺が転がっているときに、麺同士がくっつかないように箸でかき混ぜてほぐします。ゼラチン化し始めた麺を「引き締める」ために、もう少し冷たい水を加え、麺が折れたりくっついたりしないようにします。上記3点がしっかりできていないと、すべて「人的要因」となり、麺が簡単に折れてしまいます。

手打ち麺が折れやすい場合の対処法

手延べ麺が切れる原因としては、小麦粉の強度が足りない、生地をこねるときに水を入れすぎている、麺が滑らかになるまで伸ばされていない、麺を長く茹ですぎている、水が少なすぎる、などが挙げられます。

改善方法：タンパク質含有量の高い小麦粉を選びましょう。生地をこねるとき、水の量は小麦粉の重量の40％にする必要があります。次のステップに進む前に、生地が滑らかになるまで伸ばします。麺を茹でる時は多めの水を使ってください。沸騰させてから冷水を注ぎ、このプロセスを3回繰り返します。あまり長く煮すぎないでください。