噂は覆される |海藻卵スープは紫色ではなく緑色です。不良の海藻を買ってしまいましたか？

海藻といえば、「海藻卵スープ」がすぐに思い浮かびますか？海藻というからには紫色のはずですが、注意深い人は、調理された海藻スープの中の海藻が緑色であることが多いことに気付くでしょう。

偽の海藻を買ったのでしょうか？実は、海藻についてはいまだに誤解されている部分があります。お正月用品を買うときに海苔を買う場合は注意が必要です。

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乾燥した海藻は引き裂くことができません。それはプラスチック製ですか？

いえ、それは海藻の特性です！

手でちぎれない海藻は偽物でプラスチックでできているという動画を見た覚えがあります。

画像出典: ビデオのスクリーンショット

実は、海藻がなぜ「硬い」のかは、収穫時期によって左右されるのです。

研究によると、収穫時期はノリの靭性に大きな影響を与えないが、収穫時期が遅れるほど硬度と弾力性が増すことが明らかになっています。 [1]

つまり、ゼラチンなどの多糖類を豊富に含む海藻は、収穫して乾燥させると表面が滑らかで丈夫になります。海藻は収穫が遅いほど、硬く、丈夫で、破れにくくなります。したがって、海藻がプラスチックでできていると結論付けることはできません。

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海苔と海藻の関係は何ですか？

海藻の原料はほぼ全て「海苔」です！

海苔は、そのおいしい味とサクサクとした食感で、大人も子供も大好きな大人気のおやつです。

でも、海苔は何からできているかご存知ですか？原材料名を見なければ、多くの人は海苔はただの海苔で、他に何でできているのだろうと思うでしょう。しかし、原材料名を見ると、ほとんどの海藻は「海苔」から作られていることがわかります。

実は、海苔も海苔の一種です。海苔は一般的に「縞海苔」と「マグロ海苔」の2種類に分けられます。海苔の多くは、下の写真のような縞模様の海苔で作られています。

画像出典: Eコマースのスクリーンショット

「Porphyra tannica はどんな見た目ですか?」と尋ねる人もいるかもしれません。下の写真のようになります。ほとんどの家庭がスーパーや青果市場で買う海藻はこんな感じです。それは非常に一般的です。

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スープに入っている海藻はなぜ緑色なのでしょうか？

それはフィコエリトリンの変化に関係しています！

海藻の中で最も噂になりやすいのは色です。調理する前の海藻は通常紫色、または黒紫色ですが、調理後は海藻が緑色に変わることに気づく人が多いでしょう。真実を知らない人は偽の海藻を買ったと思うでしょうが、そうではありません。

海苔が紫色なのは、乾燥海苔に「フィコエリトリン」が豊富に含まれているためです。フィコエリトリンは不安定で、熱にさらされると分解します。分解後、クロロフィルとルテインが主な着色物質となり、海苔は「紫色から緑色へ」変わります。

この色の変化は正常であり、心配する必要はありません。しかし、一方で、出来上がった海藻スープが紫色に変色していたら、本当に問題のある海藻を買ってしまったことになります。

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海藻にはどのような栄養成分が含まれていますか?

海苔にはタンパク質、ビタミン、ミネラル、脂肪、食物繊維などの栄養素が比較的豊富に含まれており、その中でも脂肪は主に不飽和脂肪酸です[2]。

乾燥海苔の鉄含有量は54.9mg/100gと比較的高い[3]。海苔卵スープ1人分を作るには、乾燥海苔が約2～5g必要です（下の写真は乾燥海苔2gです）。 5gで計算すると摂取できる鉄分は2.7mgとなり、ほうれん草の摂取量と同程度となります。

画像出典: オリジナル画像

さらに、この研究では、海藻には抗老化や血中脂質の低下などの健康効果があることも言及されている。

乾燥した海藻には食物繊維が豊富に含まれていると言う人もいます。これはデータに基づくと確かに真実です – 21.6g/100g[3]ですが、1回に消費される量が比較的少ないことを考慮すると、実際には利点とは言えません。

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良い海藻の選び方は？

これは次の2つのレベルの記述から比較することができます[4]。

高品質の海藻：

① 外観：光沢があり、薄く、紫褐色または紫赤色で、不純物がない

②香り：芳香、柔らかな質感

不良海藻：

①光沢が悪く、フレークの厚さが不均一で、赤と緑が混ざっている

② 臭い：香りや味が悪く、不純物が多く、泥っぽい。

画像ソース: Science Refutes Rumors からのオリジナル画像

参考文献:

[1]。 Xuan Shifen、Zhu Yukang、Sun Nan 他異なる収穫時期におけるPorphyra haitanensisの官能品質とタンパク質組成の分析[J]。食品産業科学技術、2020(14)。

[2]。張泉斌、趙廷廷、チー・フイミン 他海苔の栄養価に関する研究の概要[J]。海洋科学、2005年、29(2):69-72。 DOI: 10.3969/j.issn.1000-3096.2005.02.014。

[3]。ヤン・ユエシン。中国栄養成分表第6版。第1巻[M]。北京大学医学出版局：北京、2019年。

[4]。周小燕。調理技術。中国繊維プレス。初版。 2008.7

この記事は「科学の噂反論プラットフォーム」で最初に公開されました。