ただヤムイモの皮をむいているだけなのに、誰かを殴りたくて手がうずうずしています！どうしたの？

ヤムイモはジャガイモ食品の一種であり、日常生活でよく使われる食材です。

砂糖漬けのヤムイモ、豚スペアリブとヤムイモのスープ、豚肉スライス入りの揚げヤムイモ、ブルーベリーヤム...さまざまな味の好みに応じて、蒸したり、揚げたり、砂糖漬けにしたり、スープにしたりと、さまざまなおいしい料理を作ることができ、非常に用途が広いです。

しかし、山芋は美味しいのですが、多くの人を悩ませているのが、山芋を扱った後に毎回手がかゆくなり、引っ掻いてしまうことです。重症の場合は、小さな赤い斑点や腫れが現れることもあります。

これはなぜでしょうか?それを避ける良い方法は何ですか?今後、皆さんが怖がらずに自信を持って山芋を扱えるよう、この記事でお話していきましょう！

01

手のかゆみを引き起こす成分は何ですか?

アラントイン！おそらくサポニンも原因だろう

山芋を扱ったことのある人なら誰でも、切った後に山芋から粘り気のある液体が流れ出るという印象を持っているでしょう。これはヤムイモの粘液で、抗酸化作用、免疫力強化、血中脂質低下作用があります。 [2]

山芋粘液の主成分は水、多糖類、タンパク質で、水分含有量が非常に高いです。鉄芋と普通の芋の水分含有量はそれぞれ70.3%と89.6%です。 [1] 多糖類の主成分はマンノースとグルコースです。さらに、ヤムイモの粘液には、アラントイン、アミノ酸、脂質、ジオスゲニン、カテコールアミン、ヤムイモアルカロイドなども少量含まれています。

粘液に含まれるサポニン（「サポニン」とも呼ばれる）が手のかゆみの原因であると信じている人もいますが、ヤムイモに含まれるサポニンが敏感肌のかゆみを引き起こす「本当の犯人」であると明確に確認する科学的研究文献は現在のところありません。

しかし、ヤムイモの粘液に含まれるアラントインが皮膚に及ぼす効果を観察した研究があります。

研究者らはマウスを2つのグループに分け、首と背中の毛を剃り、実験グループのマウスの首にアラントインを注射し、対照グループのマウスの首に生理食塩水を注射した。その後、研究者らは2つのグループのマウスが1時間以内に引っかく回数を観察し、記録した。結果は、実験グループのマウスが対照グループのマウスよりも首を掻く頻度が有意に高かったことを示した。 [3] これはアラントインがマウスの皮膚を刺激する可能性があることを示唆しています。したがって、ヤムイモの粘液によって手のかゆみを引き起こす「本当の犯人」はアラントインである可能性がありますが、サポニンに同様の効果がある可能性も否定できません。

02

加工する前に調理すると手のかゆみを防ぐことができます

汚れがついたら、応急処置として石鹸水を使用してください。

手がかゆくなる理由を知り、痛みやかゆみを感じることなくおいしい食事を食べましょう。厄介なのは、アラントインは熱に弱く、熱にさらされると分解してしまうことです。アルカリ性の液体も恐れます。したがって、今後ヤムイモを扱うときは、次の 4 つの点に注意するだけで、手のかゆみを防ぐことができます。

① 山芋を取り扱う際は手袋を着用してください：山芋の皮をむく前に使い捨て手袋を着用してください。手袋には保護効果があり、皮膚がヤムイモの粘液に直接触れるのを防ぐことができます。

② 蒸してから皮をむく：手袋を着けて作業するのが不安な場合は、まず蒸してから皮をむいてください。山芋を洗い、皮つきのまま切り分けてそのまま蒸します。通常、水が沸騰してから 15 ～ 20 分で完全に調理されます。蒸す過程で、山芋に含まれるアレルギー物質は熱にさらされて分解されます。その後は手がかゆくならずに好きなように扱えます！

③ 誤って山芋の粘液に触れてかゆみを感じた場合は、すぐに石鹸で手を洗ってください。重曹水やお湯も効果があり、どちらもかゆみの症状を和らげることができます。

④ 洗っても痒みが治まらない場合は、ドライヤーの熱風など熱源に手を近づけて温める方法もありますが、火傷をしないように温度には十分注意してください。

03

鉄棒芋は主食として最適です

ある研究では、斉春芋、鉄棒芋、淮芋を比較しました。その結果、3つの中で鉄ヤムイモは生物のエネルギーを蓄える物質として利用できる多糖類含有量が最も高いことが分かりました。 [4]

「中国住民の食生活ガイドライン」の推奨によれば、ジャガイモの摂取量は1日50～100gです。山芋を食べる場合は、指4本から6本分くらいの大きさにしてください。 [5]

要約すると:

ヤムイモを食べると手がかゆくなる主な理由は、その粘液に含まれるアラントインとサポニンに関係していると考えられます。

ヤムイモを取り扱う際は、手袋を着用するか、ヤムイモに触れたり加工したりする前に加熱することで、生のヤムイモの粘液に直接触れることを避けることができます。皮膚がかゆみ始めたら、石鹸水、重曹、熱湯（火傷しない程度）で症状を和らげることができます。

食事としてヤムイモを食べる場合は、それに応じて米の摂取量を減らさなければなりません。そうしないと、長期的には太ってしまいます。

参考文献:

[1] 張嬌嬌.ヤムイモ粘液の特性と酵素加水分解および製粉プロセスに関する研究。江南大学、2014年。

[2] 趙国華、王允、李志暁ほか。ヤム多糖類の免疫調節効果[J]。栄養学ジャーナル、2002年。

[3] Yang Yan、Zhu Jing、Li Defeng、他。ヤムイモ中の痒み誘発物質と痒み誘発メカニズムに関する研究[J]。生化学と生物物理学の進歩、2019年、046(010):1012-1019。

[4] Jiang Fangcheng、Li Aoran、He Jingren、他。異なる品種のヤムイモの栄養成分の分析とそれらの水抽出物のin vitro抗酸化能に関する研究[J]。食品産業科学技術、2018、039(004):6-11。

[5] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社、2016年

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |宋爽、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員

この記事は「科学の噂反論プラットフォーム」で最初に公開されました。