海水魚には寄生虫がいないので生で食べても大丈夫ですか？いいえ

火の発見により、人類の祖先は「生の食物を食べる」ことから「調理された食物を食べる」ことに変化しました。それでも、人類は今日に至るまで「生の食べ物」に対する愛着を持ち続けています。例えば、さまざまな魚介類から作られた刺身は、多くの人々の唾液を誘います。では、なぜ刺身を作るには川魚ではなく魚介類を使わなければならないのでしょうか?なぜ海の魚は生で食べられるのに、川の魚は生で食べられないのでしょうか？

刺身を食べるというと、私たちはすぐに日本食を思い浮かべますが、実は私の国では刺身を食べる伝統は長い歴史を持っています。伝説によると、三国時代の曹操の下で広陵の知事を務めた陳登は、刺身を特に好んでいたそうです。しかし、陳登さんが食べた刺身は川魚のものだったため、体内に大量の寄生虫が蓄積してしまった。華佗の優れた医療技術のおかげで、彼の命は救われました。その後、陳登はしばらく断食していたが、結局刺身の誘惑に抗えず、また無節操に食べてしまい、3年後に病気で亡くなった。

では、なぜ海の魚は生で食べられるのに、川の魚は生で食べられないのでしょうか?海の魚には寄生虫がいないからでしょうか？そう思う人も多いかもしれませんが、実際はそうではありません。

寄生虫は淡水魚だけでなく、海水魚にも存在します。捕獲された海水魚も養殖された海水魚も例外ではありません。つまり、海水魚を生で食べられるのは、体内に寄生虫がいないからではなく、浸透圧という別の理由によるのです。浸透圧の原理を簡単に言うと、水分子は必ず濃度の高い方から低い方へ浸透していくというもので、海水と淡水では濃度が全く異なります。そのため、異なる生息環境に適応するために、海洋生物と淡水生物の体の機能も全く異なります。したがって、海洋生物は淡水では生存できず、同様に淡水生物は海水では生存できません。

つまり、海水魚の寄生虫は人体内で長期間生存することはできないのです。しかし、アニサキスの第3期幼虫のように、人体の中でかろうじて生存できるものの、成熟まで成長できない海洋寄生虫もいます。

アニサキスの幼虫は人体の中で成長することはできませんが、それでも体内にいると考えると気持ちが悪いです。心配しないでください。殺すのは難しくありません。ただ凍らせるだけです。世界のさまざまな国や地域では、市場に出る前のサーモンの冷凍に関する基準が定められています。この基準によれば、サーモンは市場に出る前にマイナス18～25度で48時間～1週間冷凍する必要がある。アニサキスに代表される海洋寄生虫は低温に耐性がないため、冷凍すると完全に死滅します。そのため、海の魚を捕獲した後、冷凍せずにそのまま切り身にして食べるのは危険です。

淡水魚を生で食べられない理由は、人体の浸透圧が淡水のそれと大きく異なるため、淡水寄生虫は人体に入ると長期間生存できるからです。

最も一般的な淡水寄生虫「Clonorchis sinensis」（通称肝吸虫）を例に挙げてみましょう。一度人体に入ると、最長20年間人体に寄生する可能性があります。淡水寄生虫は人体の中で長期間生存できるので、海水魚と同じように淡水魚を冷凍してもよいのでしょうか?いいえ。

淡水魚に最もよく見られる寄生虫は肝吸虫と肺吸虫です。吸虫は低温凍結に対して強い耐性があり、解凍すると復活することができます。そのため、たとえ冷凍された淡水魚であっても、安全に食べることはできません。

淡水魚は食べられないということでしょうか？まだ食べられます。海洋寄生虫でも淡水寄生虫でも、加熱することが殺虫の最良の方法なので、調理すれば寄生虫感染の危険はありません。