劉秀梅：指標細菌の過剰を合理的に見るにはどうすればいいでしょうか？

呉清平、中国工程院院士、中国食品科学技術学会副会長、広東科学院微生物学研究所名誉所長

劉秀梅、中国食品科学技術学会名誉副会長、中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所元主任食品安全専門家

近年、無作為検査では、一部の病原菌よりも総コロニー数が注目されるようになりました。国家食品安全基準では、現在の微生物指標限度に病原性微生物指標と指標微生物指標が含まれています。前者は主に病原細菌の制限であり、後者には総コロニー数、大腸菌群、カビ、酵母が含まれます。

専門家の意見1：総コロニー数と大腸菌群は、国内外で一般的に使用されている微生物指標です。これらは食品の安全性を評価するために直接使用されるものではありません。主に食品の衛生や品質、生産環境を評価するために使用されます。

総コロニー数は病原細菌の指標ではなく、微生物の指標です。主に食品や生産・加工環境の清潔度を評価するために使用され、食品の細菌汚染の程度や衛生品質を判断するために使用できます。大腸菌は主に人間や温血動物の腸から発生します。食品中の大腸菌群指数は、主に食品が糞便によって直接的または間接的に汚染されている可能性を反映しています。便中には腸内病原菌が存在する可能性があるため、大腸菌群指数は食品が腸内病原菌に汚染されている可能性を間接的に示します。

専門家の意見2：総細菌数と大腸菌群数が過剰な食品は、その衛生状態が基本的な衛生要件を満たしておらず、食品の品質に影響を与える可能性があることを示している。

総コロニー数および大腸菌群数が過剰な食品は、その衛生状態が基本的な衛生要件を満たしていないことを意味します。細菌の繁殖は食品の腐敗を加速させ、食品内の対応する栄養素を消費し、食品の食用価値を失わせます。私の国の食品安全基準には、「食品生産一般衛生国家基準」（GB 14881）というもう一つの重要な基準があります。その付録には、食品生産会社は生産環境と国産品を監視し、主に大腸菌群の総数と大腸菌群を監視する必要があることが明確に規定されています。これらは兆候であるため、病原菌が発見される前に反応を示します。この指標は食品生産の品質管理において依然として非常に重要です。

専門家の意見 3: 総コロニー数検査で観察されるコロニーは基本的に非病原性の細菌であり、人間の健康や病気に直接的なリスクをもたらすものではありません。

総コロニー数測定条件下では、肉、牛乳、水産物、その他の食品で検出される細菌は、主にバチルス、エンテロバクター、エンテロコッカスなどの腐敗細菌です。嫌気性、中温性、極限環境での増殖に適した細菌は、繁殖が容易ではなく、検出も困難です。食品中に検出されたコロニーが病原性リスクをもたらすかどうかについては、合理的な検査および試験技術を用いたさらなる判断が必要です。国家市場監督管理総局が2021年に公式発表したサンプリング情報によると、総コロニー数の要件を満たさなかった食品は主に調理済み肉製品とペストリーであることが判明し、調理済み食品の監督管理を強化する必要があることが示唆されました。

専門家の意見4：食品生産の原材料、加工環境、または加工リンクの非標準操作が、総細菌数と大腸菌群の過剰の主な原因である。

ある食品の総菌数や大腸菌群数が国家食品安全基準の限度を超えていることが判明した場合、その食品の原材料、副資材、包装資材などが細菌に汚染されている可能性があります。食品の生産・加工環境の衛生状態が悪く、設備や道具が適切に消毒されていない。従業員は手洗いや着替えなどの個人衛生に注意を払っておらず、その作業は標準化されていません。食品は微生物汚染の状態にあります。科学的な管理措置が適時に講じられなければ、病原微生物による汚染のリスクに直面し、食品の安全性の問題につながります。

出典: Tuchong Creative

専門家の提案1：食品生産者と運営者は、食品安全リスク管理に対する意識を高め、生産および運営プロセスにおける微生物リスクの監視とリスク管理を重視する必要があります。

食品生産者および食品事業者は、食品安全リスク管理に対する意識を高め、上記で発見したリンクに基づいて的を絞った対策を講じる必要があります。

1.従業員に対する食品安全知識の研修を強化し、良好な衛生習慣を養い、手洗いおよび消毒システムを厳格に実施する。

2. 食品の生産および加工環境における微生物モニタリングを実施し、消毒および滅菌を適切に行う。

3. 食品原料と生産用水の微生物品質管理を強化し、生産源の安全性を厳格に管理する。

4. 食品の二次汚染を防ぐため、食品製造設備、施設、道具の定期的な清掃と消毒を実施します。最終的な目標は、病原微生物による汚染を効果的に制御することです。

専門家の提案2: 消費者は、総コロニー数と大腸菌群指標について合理的に考える必要がある

消費者は、ランダム検査で不合格品をいくつか発見します。彼らは基礎的な科学的知識を理解しておらず、大量の細菌汚染を見ると恐怖を感じます。過去数年間、彼らはパニック状態に陥る傾向さえありました。本日の解釈と今後の研修を通じて、消費者の皆様にこの指標の実質的な意義を理解していただき、直接的な健康被害を及ぼさないよう努めてまいりたいと考えております。まず、それを理解する必要があります。次に、食べ物が口に入るようにするための最後のステップで何をすべきかを理解する必要があります。食品によっては、適切に加熱または加工する必要があるものもあります。これを適切に行えば、コロニーの総数が基準を超えても、リスクはありません。

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