食品中のアクリルアミドを減らす方法

最近、深セン市消費者委員会はオンラインとオフラインのソースから15種類のポテトチップスを無作為に選び比較テストを行ったところ、有名企業3社のポテトチップスに含まれるクラス2A発がん性物質のアクリルアミド含有量が、欧州連合が設定した基準値（750μg/kg）を超え、2000μg/kgに達していることを発見した。この記事では、アクリルアミドとは何かについて説明します。そして、それを減らすにはどうすればいいのでしょうか?

アクリルアミドとは何ですか?アクリルアミドはポリアクリルアミドを製造するための原料です。国際がん研究機関（IRAC）の分類によると、アクリルアミドはクラス2Aの発がん性物質です。これは、アクリルアミドが実験動物にがんを引き起こす可能性があることを示す十分な証拠があることを意味します。しかし、人間に対する発がん性の証拠は限られているため、人間にがんを引き起こす可能性があるとしか言えません。

上記関連企業からは、我が国にはアクリルアミド含有量を制限する食品安全基準はなく、通常通り販売されるとの回答がありました。国民の疑問に対し、国内にはアクリルアミド含有量の制限基準がないと答えたのは、責任を回避し、食品安全の最終ラインを塞ごうとする試みだ。

どのような状況でアクリルアミドが生成されますか?実際、食品を汚染しているのはアクリルアミド製品ではありません。でんぷん質を多く含む食品は、揚げるとアクリルアミドを生成します。

調理温度が120℃を超えるとアクリルアミドが生成されます。揚げる、焼く、炒めるなどの調理はいずれも120℃以上になります。中国人はポテトチップスに比べて炒め物を食べる頻度がはるかに高いので、ポテトチップスをたまに食べることを心配する必要はありません。

炭水化物が豊富でタンパク質が少ない食品には、主にポテトチップス、パン、揚げドーナツ、揚げケーキ、ツイストドーナツ、ビスケット、さまざまなペストリー、コーヒーなどがあります。食品が薄いほど、アクリルアミドが多く生成されることに注意してください。これは、アクリルアミドが主に食品を加熱したときにその表面に生成されるためです。ポテトチップスのような食品は薄く表面積が大きいため、アクリルアミドが生成されやすいのです。また、加熱温度が高いほど、水の量は少なくなり、調理時間は長くなりますが、生産量は多くなります。

アクリルアミドの摂取量を減らすには？揚げ物を減らす。中国本土と香港での研究によると、野菜とその製品がアクリルアミド摂取の主な原因であり、約50%を占めていることが明らかになっています。揚げる温度が高く、揚げる時間が長いほど、料理に含まれるアクリルアミドの前駆物質が増え、生成されるアクリルアミドの量も多くなります。中でも、白菜、空芯菜、玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマンを炒めた場合のアクリルアミド含有量は、アマランサス、ほうれん草、レタス、ゴーヤを炒めた場合のアクリルアミド含有量よりもはるかに高い。

野菜を揚げる前に沸騰したお湯で茹でると、アクリルアミドの量を減らすこともできます。どうやって湯通しするんですか？野菜全てが浸るくらいの水を使用してください。野菜を湯通しする前に水を沸騰させなければなりません。湯通しの時間は短く、一般的に葉野菜の場合は30秒以下、その他の野菜の場合は約1分です。この方法で野菜を湯通しすると、栄養素を最大限に保持しながら、アクリルアミド、亜硝酸塩、農薬残留物などの有害物質を最大限に減らすことができます。

野菜は蒸したり茹でたりして食べる頻度を増やし、生で食べられるものは洗って生で食べるようにしましょう。生で食べたり、茹でたり、蒸したりできる野菜はアクリルアミドを生成しません。そのため、きゅうり、トマト、レタス、ズッキーニ、にんじんなど、生で食べられる野菜は洗って冷やして食べることをお勧めします。沸騰したお湯で野菜を茹でた後、取り出して冷水で洗い、水を切り、ゴマペーストを混ぜるか、薄口醤油を少しかけて、コリアンダーとみじん切りにしたニンニクを振りかけます。野菜をスライスまたは千切りにした後、コーンフラワーまたは澱粉を加え、鍋が沸騰したら蒸し器で2分間蒸し、鍋から取り出した後、油、酢、キビ唐辛子、薄口醤油を注ぎます。

焼きポテトチップスなど、アクリルアミド含有量の高い食品を控えましょう。ジャガイモをスライスして水に15〜30分浸し、キッチンペーパーで水分を吸収します。これにより、調理中にアクリルアミドの生成も軽減されます。また、ジャガイモは冷蔵庫に入れず（涼しい場所に置くだけにしてください）、低温でジャガイモに含まれるデンプンの一部が遊離糖に変わり、高温で調理すると食品中のアミノ酸と反応して大量のアクリルアミドが生成されます。ジャガイモを揚げたり、パンをトーストしたりするときは、黄金色かそれより薄い色になるまで揚げれば十分です。色が濃い茶色に変わったり、焦げたりすると、より多くのアクリルアミドが生成されます。

アクリルアミドが発がん性があるかどうかを心配するよりも、喫煙や飲酒を控え、塩漬けの魚を控え、ソーセージ、ハム、ベーコンなどの加工肉製品も控えるようにしたほうがよいでしょう。上記の物質はいずれもヒトに対して発がん性があることが確認されています。赤身の肉もクラス 2A の発がん性物質として分類されていることは注目に値します。毎日豚肉、牛肉、羊肉を食べる人は、もうアクリルアミドについて心配する必要はありません。

投与量について語らずに毒性について語るのは間違いです。食品からのアクリルアミドの摂取を完全に避けることはできませんが、バランスの取れた食事を摂ることでがんのリスクを減らすことができます。特定の食品を食べるかどうかを心配するよりも、全体的にバランスの取れた食事を摂る方が良いでしょう。