牛乳とヨーグルトはどちらも栄養価が高いですが、あなたが思っているものとは違うかもしれません...

現在、市場にはさまざまな牛乳やヨーグルト製品がありますが、牛乳とヨーグルトの違いは何でしょうか?

出典：新華網

ヨーグルトは乳糖含有量が低い

牛乳は最も一般的な乳製品です。純粋な牛乳は、全乳、低脂肪牛乳、脱脂牛乳に分けられます。牛乳は優れたカルシウム補給源です。牛乳に含まれるカルシウムの含有量と吸収率は、他の食品に比べて非常に高いです。健康な人にとっては、毎日のカルシウム摂取の良い供給源になります。 2016年版「中国住民の食生活ガイドライン」では、乳製品に関する主な推奨事項として、「毎日、液体ミルク300グラムに相当するさまざまな乳製品を摂取する」としている。

多くの友人が「牛乳を飲むと下痢になる」と指摘しました。実際、中国人の場合、牛乳を大量に飲むと、腹痛や下痢などの乳糖不耐症を経験する人がほとんどです。しかし、少量であれば、ほとんどの人は安心して牛乳を飲むことができます。

ヨーグルトは乳酸菌によって発酵された牛乳と理解できます。乳糖含有量が低いので、乳糖不耐症の人にも適しています。ヨーグルトの糖分は牛乳よりもはるかに高いです。それは、一般的なヨーグルト製品には味付けのために約 7% の砂糖が加えられていることが多いからです。

乳酸菌とは何ですか？

乳酸菌（LAB）は、炭水化物を発酵に利用し、最終的に大量の乳酸を生成することができる原核生物である細菌の一種の総称です。

代謝型は従属栄養嫌気性であり、つまり嫌気性環境中の既存の有機物で生存します。乳酸菌の代謝産物のほとんどは人体の健康に有益であるため、プロバイオティクスに分類されます。

乳酸菌の歴史は非常に長いと言えます。古代、人類は食品の醸造や加工に微生物発酵の原理を利用していたことが記録されており、ヨーグルトは海外では4,500年前にはすでに存在していました。しかし、フランスの学者パスツールがワインが酸っぱくなる原因を研究しているときに乳酸菌の存在を発見したのは、19世紀半ばになってからでした。

それ以来、学者たちは、ストレプトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス、ビフィズス菌など、他の種類の乳酸菌を発見し始めました。より多くの学者による徹底的な研究により、乳酸菌の大きなファミリーが絶えず発見されています。

現在、乳酸菌はラクトコッカス、ラクトバチルス、バチルス、ビフィズス菌など18属、約200種が発見されており、自然界に広く分布しています。乳酸菌は人間の食べ物、動物の飼料、土壌、さらには自然環境にも存在することが発見されています。形態的には棒状のものや球状のものなどそれぞれ特徴がありますが、発酵機能は基本的に同じです。

乳酸菌の力

ヨーグルトは新鮮な牛乳から作られます。まず牛乳を殺菌し、次に乳酸菌を加えます。発酵と冷却を終えると、飲むヨーグルトが完成します。乳酸菌は発酵中に牛乳を酸っぱくする「力」をどのように使うのでしょうか?

ヨーグルトの発酵は3つのステップに分けられます。

第一段階では、牛乳の中で乳酸菌が急速に増殖し始めます。分解するブドウ糖がない場合、乳酸菌は代謝によって生成されるβ-ガラクトシダーゼを利用する方法を見つけます。

2 番目のステップでは、β-ガラクトシダーゼが牛乳中の乳糖をグルコースとガラクトースの 2 つの物質に「切断」します。

3 番目のステップでは、乳酸菌は新しく生成されたグルコースを使用して嫌気呼吸を実行します。ブドウ糖はピルビン酸と水に分解され、エネルギーが放出されます。この2つが組み合わさって乳酸が合成され、ヨーグルトが酸っぱくなります。

簡単に言えば、ヨーグルトの酸味は乳糖が分解された後に生成される乳酸から生じます。したがって、乳糖不耐症の人がヨーグルトを飲んでも副作用は起こりません。ヨーグルト作りの「ヒーロー」は乳酸菌です。

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乳酸菌は消化を助けますか？

多くの人がヨーグルトを飲むことを選ぶのは、味が良くて好きだからという理由もありますが、ヨーグルトを飲むと消化や排便に役立つと考えているからでもあります。そのため、ヨーグルトを飲むと翌日の便通が良くなり、胃腸への負担が軽減されると信じて、食後、特に脂っこい夕食の後にヨーグルトを一杯飲む人が増えています。ヨーグルトは本当に胃の調子を整えて消化を助けるのでしょうか？

2011年、世界消化器病機構（WGO）は、プロバイオティクスが便秘や下痢の緩和に重要な役割を果たすことを指摘しました。数年後、同組織はプロバイオティクスが胃腸疾患の予防と治療に一定の効果があるという新たな見解を提唱した。

そのため、学者や専門家は、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が腸の健康に有益かどうかを確認するための一連の学術研究を開始しました。研究結果によると、乳酸菌が人間の腸に与える影響は人によって異なることが分かりました。さらに重要なことは、乳酸菌は人間の腸内では生存できず、「定着」して「子孫を繁殖」することができないということです。

作りたてのヨーグルトには生きた細菌が大量に含まれていますが、私たちの手に届くまでに包装、輸送、販売の過程を経る必要があります。輸送中の温度変化により乳酸菌は死滅します。第二に、乳酸菌は腸に入り、胃液、消化液、胆汁による一連の「拷問」を受けます。幸運にも生きたまま腸に到達できたとしても、腸内に集まった他の微生物群と競争しなければなりません。そのため、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が腸内で生き残り、増殖し続ける確率はほぼゼロです。

「ヨーグルトは消化を助ける」という科学的な主張は、実はヨーグルトが消化を助けると人々が考えていることと同じではありません。

ヨーグルトの発酵過程で、乳酸菌が牛乳に含まれる乳糖の一部を分解し、乳酸に変換します。乳酸はカルシウムと結合して乳酸カルシウムを形成し、人体に吸収されやすくなります。

この観点から見ると、ヨーグルトは確かに「消化を助ける」ものなので、ヨーグルトに含まれる乳酸菌の効能を科学的に見て、盲目的に飲まないようにしなければなりません。

参考文献

[1] 金馨燕、閻忠馨。天然発酵ヤクヨーグルト中の乳酸菌の分離と同定[J]。青海畜産獣医学誌、2021年、51(05):5-10。

[2] Zmora N、Zilberman-Schapira G、Suez J、他。経験的プロバイオティクスに対する個別化された腸粘膜コロニー形成抵抗性は、固有の宿主およびマイクロバイオームの特徴と関連している[J]。セル、2018、174(6):1388-1405。

総合情報源：新華網、北京青年報、タッドポールミュージックなど。