「ココアバター代替品」を使ってチョコレートを装う？チョコレートを買うときは注意してください！

チョコレート食品の有名ブランドは、ずっと大人気でしたが、最近は「原材料転覆」で注目を浴びており、二度と買わないという消費者も少なくありません。というのも、昨年7月にこのブランドは月餅の皮を「チョコレート皮」と表現していたが、原材料をよく見ると、実際は「カカオバター代替チョコレート皮」だったからだ。

チョコレート食品の有名ブランドは、実は「ココアバター代替品」を使用している |トゥチョンクリエイティブ

では、ココアバターの代替品とは何でしょうか?それは本物のチョコレートですか？ホワイトバレンタインデーに誠意を伝えるにはどんなチョコレートを選べばいいのでしょうか？

まずはチョコレート作りの工程から始めましょう。

01 チョコレートはどのように作られるのですか?

チョコレートが人に与える印象は「滑らかで甘い」です。気分が悪いときにチョコレートを一口食べるだけで、気分が一瞬にして変わり、幸福感に満たされます。この魔法のチョコレートはどのように作られるのでしょうか?

伝統的なチョコレートを作るのはかなり面倒です。このレシピは主にココアバターをベースにしており、まずはココアの木から熟したココアの実を摘み取る必要があります。カカオの実の味は実際は甘酸っぱく、果肉は白くてやや粘り気があり、マンゴスチンに少し似ています。 1 つのカカオの実には 25 〜 40 個のカカオ豆が含まれています。

▲中国植物画像ライブラリ：カカオの実

白い果肉に包まれたカカオ豆を選別した後、常温で発酵させます。数日後、カカオ豆から液体がにじみ出て茶色に変わります。液体を拭き取り、太陽またはオーブンで乾燥させます。乾燥後、オーブンで約20分焼きます。次に豆の皮を剥くと、茶色の豆がカカオ豆になります。

カカオ豆は加工されるとこうなります |トゥチョンクリエイティブ

皮をむいたカカオ豆を粉砕して粉末にし、水で加熱して溶かして粘性のある液体にします（粉砕したカカオ豆をそのまま使用して長時間粉砕することもできます）。液状のカカオバターを型に注ぎ、冷蔵して固めれば、伝統的なチョコレートが完成します。

しかし、この方法で作られたチョコレートは全体的に苦いので、チョコレートの味は調整されています。従来のチョコレートの苦味を軽減するために、市販のチョコレートにはカカオバターの含有量が異なるだけでなく、味を甘くするために砂糖が加えられている製品も多くあります。チョコレートの中には、ココアバターの代替品が使われているものもあります。

02 ココアバター代替品とは何ですか?違いは何ですか?

カカオ豆は主に赤道の南北18度以内の狭い地域で生産されているため、伝統的な製法でチョコレートを作るためのカカオバターの供給源は非常に限られています。私の国は原材料の入手を輸入に頼るしかありませんが、原材料は高価であるだけでなく、カカオ豆の供給も不足しています。

そのため、主にココアバターを置き換えてチョコレートの生産コストを削減するために、ココアバター代替品が誕生しました。植物油を水素添加して作られた人工ステアリンです。状態や物理的特性がココアバターと似ている点以外にも、重要な違いがあります。

① 成分：どちらも主成分は脂肪ですが、ココアバターは主にステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸で構成されており、そのうちステアリン酸は血中のコレステロール含有量を下げることができます。ココアバターには抗酸化作用があり、心臓血管疾患の予防に効果的なポリフェノールも含まれています。ココアバターは身体に特定の効能があるため、チョコレートの「金含有量」を評価するために使用されます。 [1]

ココアバターは非常に高価で、その含有量によってチョコレートの「金含有量」が決まります。 |トゥチョンクリエイティブ

ココアバター代替品には、ラウリン酸タイプと非ラウリン酸タイプの2種類があります。非ラウリン酸タイプはチョコレートの加工工程では利点がないため、ラウリン酸ココアバター代替品がより一般的に使用されています。 [2] 食品検査では、ラウリン酸の存在は、チョコレートにココアバター代替品が含まれているかどうかを判断する基準として使用できます。

②トランス脂肪酸：ココアバター代替品に含まれるラウリン酸は、ラウリン酸油（パーム核油など）を選択的に水素添加して得られるため、トランス脂肪酸が含まれている可能性があります。研究によると、トランス脂肪酸を定期的に摂取すると、血液の粘度が上昇し、血栓の形成が促進され、低密度リポタンパク質コレステロールが増加し、動脈硬化が促進され、糖尿病や心血管疾患のリスクが上昇することがわかっています。 [1]

ここで皆さんに思い出していただきたいのは、購入したココアバター代替チョコレートのパッケージの栄養成分表示に「トランス脂肪酸ゼロ」と書かれていたとしても、必ずしもトランス脂肪酸が全く含まれていないというわけではないということです。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

我が国では、包装済み食品に対する規制があり、食品中のトランス脂肪酸含有量が100gあたり0.3g以下の場合、包装に「トランス脂肪酸0」または「トランス脂肪酸なし」という文字を表示することができます。トランス脂肪酸が全く含まれていないということではありません。

他の研究では、ココアバター代替チョコレートを大量に摂取すると、その中のメチオニンが動脈硬化を促進し、サポニンがヨウ素欠乏症を引き起こし、プリンが痛風発作を促進する可能性があることが示されています。 [3]

したがって、ココアバター代替品を使ったチョコレートの摂取量を減らすべきです。

03 ココアバター代替チョコレートかどうか見分ける方法は？

ココアバター代替品が入ったチョコレートを買いたくない場合は、パッケージに記載されている原材料名と製品タイプを確認するのが最も直感的な判断方法です。

我が国の「チョコレート、ココアバター代替チョコレートおよびその製品」規格の規定によると、チョコレートを作る際に、ココアバター代替品の添加量が5％を超える場合は、パッケージに「ココアバター代替チョコレート」と表示する必要があります。

▲図：GB 9678.2-2014

例えば、以下に示すのはココアバター代替チョコレートです。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

下のものは純粋なダークチョコレートです。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

04 チョコレートの種類によって違いは何ですか？どうやって選ぶの？

市販されている一般的なチョコレートは、カカオバターの含有量によって、ダークチョコレート、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートの3種類に分けられます。

ダークチョコレート: 総カカオ固形分含有量は 30% 以上で、色は茶色または黒褐色で、苦いカカオの味がします。 [4]

ホワイトチョコレート: ココアバターが 20% 以上、乳成分が 14% 以上含まれていますが、ココアパウダーやココア固形物は含まれていません。ミルクの風味が強く、甘みも強いです。 [4]

ミルクチョコレート: チョコレートに乳製品が加えられ、ミルク含有量が 12% 以上、総カカオ固形分要件が 25% 以上、茶色または薄茶色で、カカオとミルクの風味があります。 [4]

▲図：GB/T 19343-2016

これら 3 種類のチョコレートと比較すると、ダーク チョコレートの方がお勧めです。ダーク チョコレートには、カカオ フラバノール、テオブロミン、ポリフェノールなど、健康に有益な成分が含まれています。ダーク チョコレートの苦さがどうしても我慢できない場合は、総カカオ固形分が 70% ～ 75% のダーク チョコレートを試してみてください。

他の 2 種類のチョコレートの場合、材料に白砂糖がさらに多く加えられることが多いです。例えば、下の写真のチョコレート2つでは、原材料名のリストの一番上に白砂糖が書かれています。 「包装済み食品表示一般規則」によれば、食品包装の原材料リストは、含有量の多い順に並べる必要があり、つまり、ランクが高いほど、添加される砂糖の量が多いことになります。

▲電子商取引プラットフォーム：あるブランドのホワイトチョコレート

▲Eコマースプラットフォーム：あるブランドのミルクチョコレート

また、チョコレートアイスクリームやチョコレートケーキなど、誰もが好んで食べる食べ物は避けたほうがよいでしょう。これらの食品のほとんどには、ココアバター代替品から作られたチョコレートコーティングが施されており、また、多量の砂糖と脂肪も含まれています。どうしても食べたい場合は、まず原材料名を確認することをおすすめします！

要約:

ココアバターチョコレートは原材料の面ではココアバター代替チョコレートよりも健康的ですが、頻繁に食べることはお勧めできません。

純粋なダークチョコレートであっても、高脂肪と高カロリーが含まれているからです。たった50グラム食べただけでもカロリーは300kcal以上あります。食べ過ぎると本当に太ってしまいますよ！また、チョコレートにはシュウ酸が多く含まれているため、大量に食べるのは避けたほうがよいでしょう。

参考文献:

[1] 袁漢、馬岳、李双石。ココアバターおよびココアバター代替品のGC-MS同定分析と応用[J]。食品・発酵産業、2012年、38(08):178-181。出典: : DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[2] 朱李、丹偉、張家燕、侯陸。チョコレート中のココアバターとその代替品の分析技術の研究の進歩[J]。応用化学工業、2017年、46(12):2472-2475+2479。 DOI: 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035。

[3] ユアン・ハン、マー・ユエ、リー・シャオヤン、ソン・ジンフイ。チョコレート中のココアバターとココアバター代替品のGC-MS分析と栄養比較[J]。湖北農業科学、2015年、54(07):1707-1709。 DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045。

[4] GB/T 19343-2016 チョコレートおよびチョコレート製品、ココアバター代替品を使用したチョコレートおよびココアバター代替品を使用したチョコレート製品

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |宋爽、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員

編集者 |江凡

編集者 |ディン・ゾン

この記事は、Science Refutes Rumors で最初に公開されました。