チョコレート好き必読：ココアバターとココアバター代替品

スーパーマーケットのチョコレートの棚の前で、見た目は同じなのに値段が大きく違うチョコレートばかりで戸惑ったことはありませんか?なぜチョコレートの中には口の中でなめらかに味わえるものと、油っぽく味わえるものがあるのでしょうか?その答えは、チョコレートの「目に見えない成分」、つまりココアバターとココアバター代替品にあるのかもしれません。

ココアバターとは

ココアバターは、カカオ豆から抽出され、発酵、焙煎、粉砕などの工程を経て分離された天然の脂肪です。主にオレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸などの脂肪酸で構成されています。融点が人体温度（34～38℃）に近いため、口の中ですぐに溶けてなめらかな味わいが楽しめます。ココアバターは高品質のチョコレートを作るための重要な原料であり、チョコレートに独特の食感と風味を与えます。

しかし、カカオ豆の収穫量は特定の栽培環境によって制限されます。カカオの木は主に赤道近くの熱帯地域で育ちます。気候や土壌条件に対する要件が厳しく、植栽に適した地域は非常に限られています。第二に、カカオ豆の植え付けと収穫のプロセスは労働集約的であり、手作業に依存しています。植え付け、収穫、発酵、焼き上げには多くの人手が必要となり、コストがさらに増加し​​ます。

これにより、ココアバターチョコレートのコストが高くなります。同時に、ココアバターはチョコレートの製造に使用されるだけでなく、化粧品、医薬品、食品などの業界でも広く使用されています。これらの分野では高品質のココアバターに対する需要が高まり、価格が上昇している。

上記の理由をすべて考慮すると、ココアバターの生産コストが高く、供給が比較的少なく、市場の需要が強いため、ココアバターの代替品が登場しました。

では、ココアバター代替品とは一体何なのでしょうか?ココアバター代替品は、化学的または物理的方法によって植物油から抽出された脂肪です。一般的な原料には、パーム油、ココナッツ油などがあります。通常、飽和脂肪酸が多く含まれており、融点も高くなります（約40℃以上）。ココアバター代替品はコストが低く、ココアバターに比べて味と食感が若干劣り、溶けるのが遅く、油っぽく感じる場合があります。

ココアバターとココアバター代替品の違いは何ですか?

1. 加工技術

本物のココアバターチョコレートを作るには、チョコレートが成形と結晶化のプロセス中に最高の味と食感を実現できるように、正確な温度管理が必要です。テンパリングと呼ばれるこのプロセスでは、チョコレートを特定の温度範囲内で冷却および加熱して、結晶構造を安定させ、表面を滑らかで光沢のあるものにします。

そのため、経験豊富なチョコレート職人と高度な設備が必要になります。ココアバター代替品の物理的特性により、ココアバター代替チョコレートの製造プロセスは比較的単純で、正確な温度制御を必要とせず、大規模生産に適しています。

2. コスト

ココアバターチョコレートの製造工程は複雑で、高度な設備と技術が必要であり、人件費も高くなります。一般的に高級市場に位置付けられ、高価格で販売されています。

ココアバター代替チョコレートの製造工程は簡素化されており、設備や技術要件も低くなっています。大規模な工業生産に適しており、人件費も低くなります。通常、中低価格帯の市場に位置付けられ、販売価格は低めです。

3. 味

ココアバターチョコレートの味は、高級感としか言いようがありません！繊細で口の中ですぐに溶け、絹のような味わいをもたらします。ココアバターはカカオ豆の風味をうまく伝え、チョコレートに豊かな層と香りを与えます。表面は滑らかで光沢があり、断面は繊細で、白くなりにくいです。

ココアバター代替チョコレートの表面の光沢と質感は、本物のココアバターチョコレートほど良くありません。白くなり、口の中でゆっくりと溶け、油っぽく感じることがあります。同時に、チョコレートの層と香りが明らかに欠けています。

4. 栄養価

ココアバターチョコレートには、ココアバター代替チョコレートよりもオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれており、一定の健康効果があります。特に安価なココアバター代替品の中には、部分的に水素化されているものがあり、健康に悪いトランス脂肪酸を生成します。

ココアバター代替品が入ったチョコレートを食べるのは避けるべきでしょうか?

実際、ココアバター代替チョコレートは必ずしも健康に害を及ぼすわけではありませんが、長期にわたる過剰摂取は健康に悪影響を及ぼす可能性があります。

PART.01

飽和脂肪酸が豊富: ココアバター代替品には通常、飽和脂肪酸が多く含まれています。研究によると、飽和脂肪酸の摂取量が多いと心血管疾患のリスクが増加することがわかっています。したがって、ココアバター代替品を含むチョコレートを長期にわたって過剰に摂取すると、心血管疾患のリスクが高まる可能性があります。

PART.02

トランス脂肪酸: 一部のココアバター代替品は製造工程で部分的に水素化され、トランス脂肪酸が生成される場合があります。トランス脂肪酸は心臓血管の健康に有害であり、心臓病や脳卒中のリスクを高めることがわかっています。したがって、トランス脂肪酸を含むココアバター代替チョコレートはさらに不健康です。

PART.03

抗酸化物質の欠如: ココアバター代替チョコレートには、ココアバターチョコレートに含まれるポリフェノール抗酸化物質が含まれていません。抗酸化物質は体内のフリーラジカルを中和し、心臓血管の健康を守り、炎症を軽減するのに役立ちます。これらの有益な成分が欠けているチョコレートは栄養価が低くなります。

しかしながら、ココアバター代替品を含むチョコレートを適度に摂取することは、健康に大きなリスクをもたらすことはありません。では、私たち消費者はどのように選択するのでしょうか?

摂取量をコントロールする

少量のココアバター代替チョコレート

過剰摂取しないでください

バランスの取れた食事を摂る

果物、野菜、全粒穀物をもっと食べましょう

その他の健康食品

起こりうる悪影響を相殺するため

高品質の製品を選ぶ

可能な場合

「トランス脂肪酸ゼロ」と表示されたココアバター代替チョコレートを選ぶ

原材料リストに注意してください

飽和脂肪や硬化油を多く含む製品を避ける

結論として、ココアバター代替品が入ったチョコレートは絶対に有害というわけではありませんが、適度に摂取し、全体的な食生活と健康状態を考慮する必要があります。より豊かな味わいと高い栄養価を楽しむには、天然のココアバターが含まれた高品質のチョコレートを選びましょう。

終わり

参考文献:

[1] 李麗、ヤン・フイ。チョコレート中のココアバターとその代替品の分析技術[J]。食品安全ガイド、2018、(09): 146。DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2018.09.117。

[2] Wang Qiuyu、Yao Yuan、Chen Hang、他。大豆かすを焙煎してココアバターチョコレートを作るプロセスに関する研究[J]。食品研究、2018、35（02）：48-51。

[3] Zhu Li、Tan Wei、Zhang Jiayan、他。チョコレート中のココアバターとその代替品の分析技術の研究の進歩[J]。応用化学工業、2017年、46(12):2472-2475+2479。 DOI: 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035。

[4] ダン・グオシュアイラウリン酸ココアバター代替品を構成するトリグリセリドの合成と適合性研究[D]。河南理工大学、2016年。

[5] 袁漢、馬岳、李双石。ココアバターおよびココアバター代替品のGC-MS同定分析と応用[J]。食品・発酵産業、2012年、38(08):178-181。出典: : DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[6] 劉文涛カカオバターの結晶化機構とその分画の応用に関する研究[D]天津科技大学、2020年。DOI: 10.27359/d.cnki.gtqgu.2020.000384。

[7] 唐夏。ココアバター代替チョコレート市場には幅広い展望がある[N]。中国消費者ニュース、2007年1月24日(C01)。

著者：Xiaojuanはボリュームではありません

河南理工大学食品科学工学修士