エバミルクで作ったスープは栄養があるのでしょうか？乳白色のスープを飲むのに適さない人は誰ですか?

数日前、「スプーン2杯の練乳で鍋一杯のスープが作れる」というネット動画が流れ、「ヘクステック」が作った乳白色のスープに対して、多くの人に不可解な恐怖心を抱かせた。

あるネットユーザーが質問しました。「エバミルクで作ったこのスープは有害ですか？」今後も乳白色のスープは飲めるのでしょうか？

実際、エバミルクを使ってマトンスープを作るのは、「乳化を作る」という化学の知識を活用しているに過ぎません。しかし、エバミルクとチキンエッセンスで作ったスープ、あるいは他の乳白色のスープを飲むときには注意が必要な人もいます。

知識ポイント1

ミルクスープはどうやって生まれたのですか?

フナを乳白色の「ミルクスープ」に調理できることは誰もが知っています。

揚げたフナが乳白色のスープに煮えることができるのは、脂肪と水が一種の「乳化」または「エマルジョン」を形成するためです。簡単に言えば、牛乳のような乳白色の液体です。

誰もがこんな経験をしたことがあるでしょう。スプーン2杯の油を水に注ぐと、どんなに一生懸命に油滴をかき混ぜても、油滴はすぐに集まって水の上に浮かぶ油の層を形成してしまいます。これが「水と油は混ざらない」というものです。

しかし、「乳化剤」というものがあれば、油滴と水は平和に共存することができます。乳化剤は、片方が親水性で、もう片方が親油性なので「両親媒性物質」と呼ばれます。油を好む手を伸ばし、小さな油滴をつかんで取り囲みます。また、水を好む手を伸ばして、油滴の外側の水分子をつかみます。このようにして、乳化剤に囲まれた小さな油滴は水中に安全に分散することができます。

何千、何百万もの小さな油滴が光を散乱させ、乳白色に見えます。したがって、乳白色は特別な色素ではなく、栄養価が高いというわけでもありません。それは単なる光学現象です。

鮒汁は、鮒自体に脂肪（油）が含まれており、魚を揚げる際に大量の油を加えます。中火で煮込むと、スープは沸騰し続け、油滴が崩れていきます。煮込む過程で、魚に含まれる可溶性タンパク質の一部がゆっくりと水に溶け、乳化剤として働きます。このようにして、乳白色のスープが形成されます。

知識ポイント2

食品に含まれる「天然乳化剤」とは何ですか?

多くの食品タンパク質は乳化剤として機能します。たとえば、ゼラチンは、フナに含まれる特定のタンパク質、牛乳に含まれる特定のタンパク質、大豆に含まれる特定のタンパク質、肉の皮や骨に含まれるコラーゲンを煮込むことによって生成されます。

しかし、固形食品のタンパク質をゆっくり煮込んでコラーゲンをゼラチンにするには、30分から2、3時間と少し時間がかかるので、確かに少し心配です。

タンパク質と比較すると、リン脂質ははるかに強い乳化能力を持っています。

リン脂質ファミリーは、卵黄、赤身の肉、大豆と大豆製品、ナッツ、油種子など、多くの天然の脂肪が豊富な食品に含まれています。リン脂質には多くの種類がありますが、最も一般的なものはレシチンです。レシチンというと、鶏卵の黄身に特にレシチンが豊富に含まれていることがお分かりいただけると思います。

いわゆる「マヨネーズ」は、卵黄を乳化剤として使用し、大量の食用油と酢や塩水などの親水性調味料を乳化させます。ここではリン脂質が最も貢献しており、乳化特性を持ついくつかのタンパク質も役立ちます。

スープを作るとき、油と水が分離した透明なスープを薄い黄色のミルクスープに変えたい場合は、マヨネーズをスプーン2杯加えるだけです。または、ゆでた卵黄を砕いて加え、よく混ぜてもよいでしょう。

もちろん、リン脂質を追加するだけならコストは低くなります。ナッツや種子から油を抽出すると、リン脂質が脂肪とともに油に運ばれます。しかし、油の精製過程でリン脂質は分離され除去されます。これはレシチンが耐熱性がないからです。炒め物にすると煙が多く出て、料理の風味や色に影響を与えます。同時に、リン脂質は特に水分を好み、酸化されやすいため、リン脂質を含む油は長期間保存するのが容易ではありません。

これらの一見「厄介な」リン脂質は、油の加工の副産物になります。 （そのため、精製されていないコールドプレスオイルはリン脂質の優れた供給源となります。）

しかし、無駄になるどころか、2つの重要な用途が見つかりました。

一つは健康食品を作ることです。リン脂質は人体の中で乳化作用に優れ、血中脂質の代謝に良いことから、血中脂質を改善する健康食品によく使われています。レシチン分子には、記憶を司る神経伝達物質「アセチルコリン」を作る材料となる「コリン」という成分が含まれています。そのため、レシチンは記憶力の向上に関連する健康食品によく使用されています。

2つ目は食品用の乳化剤を作ることです。例えば、粉ミルクを作るときにレシチンを加えると、粉ミルクが水の中でかき混ぜやすくなり、固まりにくくなります。さまざまな高脂肪スナックやデザートを作るときにレシチンを少し加えると、味がより滑らかになります。プロテインドリンクを作るときは、乳化をより安定させるためにリン脂質を加えます。

知識ポイント3

どの乳白色の液体に乳化剤の助けが必要ですか?

牛乳、豆乳、ピーナッツミルク、クルミミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク、オーツミルクなど、原理は同じです。脂肪と乳化タンパク質の両方を含み、リン脂質などの天然乳化剤を少し含む限り、乳化状態を作り出すことができ、液体は乳白色に見え、牛乳、または牛乳スープと呼ばれることができます。

例えば、オーツミルクを作りたいのですが、オーツ麦には炭水化物しか含まれておらず、脂肪分がなく、乳化剤も不足している（β-グルカンの効果が不十分）場合、完璧な乳化物を作ることはできません。その後、菜種油などの油とリン脂質を少し加えれば完成です。

しかし、エマルジョン製造の原理は極めて「普通」かつ「古い」ものであり、決して新しい技術でもハイテクでもありません。それを「ヘクステック」と呼ぶのは少々誇張です。

知識ポイント4

「エバミルク」とは何ですか？有害物質は含まれていますか？

市場には2種類の「エバミルク」製品が存在します。一つは「全脂肪エバミルク」で、「練乳」の「エバミルク」のカテゴリーに属します。

主な原料は牛乳、水、粉乳で、牛乳と粉乳から作られた濃縮乳製品です。ビタミンはある程度失われますが、それでもタンパク質とカルシウムの優れた供給源であり、栄養価は良好です。

もうひとつのタイプは「非乳製品エバミルク」で、その原料は牛乳、植物油（通常はパーム油）、ホエーパウダー、無水バター、食品添加物です。全脂肪エバミルクと比較すると、カルシウムや各種ビタミンが少なく、栄養価は明らかに低くなります。

しかし、この商品に含まれる「非植物性脂肪」は水素添加植物油ではなくパーム油であるため、噂されているような人工トランス脂肪酸は含まれていません。インスタントラーメンやポテトチップスを揚げる際に使われる純粋なパーム油と比べると、やはり主原料は牛乳であり、さらにタンパク質やカルシウムが豊富なホエーパウダーも加えられているため、栄養価がはるかに高いのです。

これらの脂肪分の多いエバミルクを水に分散しやすくするために、大豆レシチン、リン酸水素二ナトリウム、カラギーナンなどの食品添加物が加えられています。

先ほど述べたように、大豆レシチンは有益で無害な天然乳化剤です。

リン酸水素二ナトリウムは人体にも存在する成分です。主にpH値を微調整し、味を改善する役割を果たします。

キサンタンガムは食品に広く使用されている増粘剤です。製品の味をより繊細にし、牛乳中の脂肪が分離しにくくなります。キサンタンガムは、サラダドレッシング、アイスクリーム、アイスキャンディー、ケーキ、肉製品などの食品によく使用されます。カロリーが非常に低く、水溶性食物繊維です。

言うまでもなく、牛乳や粉乳が使われています。インスタントラーメンを揚げるのに最もよく使われる油はパーム油です。ホエイパウダーは、乳児用粉乳やフィットネスプロテインパウダーに添加される成分です。大豆レシチン、リン酸水素二ナトリウム、キサンタンガムは、我が国だけでなく、米国、日本、欧州連合など、さまざまな国で使用が許可されています。つまり、スープを作る際にどのタイプの「エバミルク」を使用しても、安全性に問題はありません。

この2種類の「エバミルク」は、ミルクティー専門店やデザート専門店などで広く使われています。飲み物を飲んだりデザートを食べたりするとき、誰もこれに疑問を抱くことはありません...

知識ポイント5

本物のスープと比べて、「エバミルク」で作ったスープの栄養価はどれくらい違うのでしょうか？

全乳を使ってスープを作ると、薄めた牛乳を飲むのと同じことになります。乳製品以外のミルクを使ってスープを作ると、薄めたミルク＋少量の乳化パーム油を飲んでいるのと同じになります。

実際、本当に最高品質のスープは乳白色ではなく、透明で残留物がなく、おいしい鶏肉や肉のスープです。浮いた油を取り除いたスープは脂肪分が非常に少なく、アミノ酸、うま味ペプチド、その他の小分子窒素含有物質などの水溶性うま味成分が大量に濃縮されています。また、可溶性カリウムや、ビタミンB2、B6、B12、パントテン酸、ビオチンなど、比較的熱に強いビタミンBも含まれています。

それに比べて、希釈した牛乳には小分子窒素含有物質はそれほど多くなく、希釈後のカリウム含有量もそれほど高くありません。また、スープよりもプリン体含有量が少ないという利点もあります。牛乳はプリン体が極めて少ない食品であり、薄めれば当然プリン体の含有量はさらに少なくなります。残念ながら、チキンエッセンスを加えるとプリン体が大幅に増加します。チキンエッセンスにはプリン体の元となる「風味ヌクレオチドナトリウム塩」が含まれているからです。

乳白色の濃厚なスープと、薄めた非乳製品のミルクとチキンエッセンスを比べると、どちらにも共通の欠点があります。どちらも飽和脂肪とプリンが多く含まれています。豚肉、牛肉、羊肉の脂肪であろうと、パーム油の脂肪であろうと、それらを飲み過ぎることは心臓血管疾患や脳血管疾患の予防に役立ちません。

知識ポイント6

乳白色のスープを飲むのに適さない人は誰ですか?

そうは言っても、誰もが理解しているはずです。

作り方はともかく、乳白色のスープは油脂を乳化させて水に分散させることで作られます。乳白色が濃いほど、脂肪分が多く含まれ、カロリーも高くなります。したがって、このタイプのスープは体重をコントロールする必要がある人には適していません。

同時に、豚肉、牛肉、羊肉から作られたスープであっても、乳製品以外のミルクから作られたスープであっても、飽和脂肪が非常に多く含まれています。血中脂質値が高い人や心血管疾患のリスクが高い人は、大量に飲まないでください。それに比べて、乳製品以外のミルクで作ったスープは、血中脂質に悪影響を及ぼす炭素数16の飽和脂肪酸が含まれているため、さらに悪いです。

肉から作った濃厚なスープであっても、非乳製品ミルク＋大量のチキンエッセンスから作ったスープであっても、プリン体が多く含まれており、痛風患者や血中尿酸値をコントロールする必要がある人には適していません。

塩辛いスープはすぐに大量の塩を吸収します。一般的に、200グラムのスープには約1グラムの塩が含まれています。高血圧や腎臓病を患い、塩分摂取を制限する必要がある患者は、肉の煮汁であろうと薄めた乳白色のスープであろうと、塩辛いスープを大量に飲むのは避けるべきです。塩辛いスープと大量の飽和脂肪は、これらの患者にとってさらに有害です。

知識ポイント7

ミルクたっぷりのスープをすぐに作るには、何を加えればよいでしょうか?

自宅で調理する場合は、牛乳や豆乳を直接加えてもよいでしょう。牛乳や豆乳を薄めると、スープがすぐに乳白色になるだけでなく、スープの栄養と味も増します。

実際、鶏エキスを入れない全乳スープ、または普通の全乳スープは、痛風患者や血中尿酸値をコントロールする必要がある人にとって、スープの代用品として非常に適しています。牛乳自体にはプリン体が少ないだけでなく、血中尿酸値を下げる効果もあるからです。それに比べると、豆乳のプリン含有量は若干高めですが、数回に薄めて飲めば血中尿酸値が急激に上昇することはありません。

さらに、スープにマヨネーズとゆで卵の黄身を加えて、淡い黄色にするのもよいでしょう。たとえば、私がお勧めする水と油で野菜を煮込む方法は、調理した卵黄を加えることで「水と油で野菜を煮込んだスープバージョン」にグレードアップできます。

まず、鍋に水（毎日の煮込みには半分の水だけ必要です）または澄ましスープを入れ、ごま油大さじ1杯を加えて一緒に沸騰させます。

みじん切りにした緑の葉野菜を加え、よくかき混ぜながら1～2分煮ます。

次に蓋を開け、刻んだゆで卵の黄身と白身を皿に加え、よく混ぜ、角切りハムを数枚加えます。火を止めて、塩またはチキンストックを好みに合わせて加えます。

こうすることで卵黄がスープに溶け込み、スープが濃い淡黄色に変わります。白い卵白、赤い角切りハム、緑の葉が互いに引き立て合い、見た目がとても美しく、味もさらに美味しくなります。

これらのヒントを使えば、栄養豊富で健康的な「ミルクスープ」を簡単に作ることができます。ぜひ試してみてはいかがでしょうか?

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