青果市場で買ったキノコには本当にホルムアルデヒドが含まれているのでしょうか？

最近、インターネット上では、室内用のホルムアルデヒド検出キットを使用して食用キノコのホルムアルデヒド含有量を検査する傾向にあります。多くのブロガーが評価を実施し、テスト結果をビデオの形で公開しています。動画では、多くのブロガーが、シイタケ、ヒスイタケ、エノキタケなどの食用キノコからホルムアルデヒドが検出されたと主張した。これを見た多くの視聴者は衝撃を受け、食用キノコに対する恐怖心を抱くようになった。彼らはホルムアルデヒドを含む食用キノコを食べるとガンになるのではないかと恐れ、二度と食用キノコは食べないと宣言した。

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では、市販の食用キノコには本当にホルムアルデヒドが含まれているのでしょうか?これらの食用キノコを食べることは健康に有害でしょうか?一緒に事件全体の真実を分析しましょう。

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ホルムアルデヒドが人工的に添加されている可能性は低い

ホルムアルデヒドは刺激臭のある無色の有機化合物です。非常に有毒で病気を引き起こす可能性があるため、人々は心配しています。しかし、ホルムアルデヒドには有益な側面もあることを知らない人が多いです。実際、この有機化合物は私たちの日常生活で広く使用されています。例えば、工業、繊維、医療など多くの分野はホルムアルデヒドと切り離せない関係にあります。それは人類の産業発展と生活の利便性に大きく貢献してきました。したがって、ホルムアルデヒドに直面するときは、過度に心配することなく、考え方を調整し、その長所と短所に向き合う必要があります。

また、ホルムアルデヒドはその生成経路によって外因性ホルムアルデヒドと内因性ホルムアルデヒドに分けられます。外因性ホルムアルデヒドとは、不適切な使用や違法な手段によって商品に添加されたホルムアルデヒドを指します。これが市販の商品に過剰なホルムアルデヒドが含まれる主な理由です。経済的利益を最大化するために、一部の悪徳業者は食用キノコの保存期間を延ばし、腐敗を防ぎ、色を良くするために、防腐剤や漂白剤としてホルムアルデヒドを使用していました。これらの違法行為は確かに人々の食品の安全に悪影響を及ぼしています。

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しかし、国民意識が全体的に向上するにつれて、健康と環境保護の概念は徐々に普及し、国の法律や規制も徐々に健全になってきました。現行の「中華人民共和国食品安全法」、「中華人民共和国農産物品質安全法」、「食品添加物使用基準」などの関連規定によれば、ホルムアルデヒドは食品の生産や運営に加工助剤として使用してはならず、いかなる方法でも食品にホルムアルデヒドを添加することは違法です。同時に、すべての監督部門は常に食品の安全性を厳格に実施しています。市場で通常販売される食用キノコには、適格な品質であるかどうかを検査する特別な監督部門が設けられています。発見された場合、厳重に処罰されます。

そのため、ホルムアルデヒドは、独特の刺激臭を持つ化合物として、あまり隠れておらず、簡単に発見されてしまいます。現在では、防腐剤としては基本的に使用されなくなり、リスクを冒して法律を破ろうとする企業はほとんどいません。したがって、最近多くの人が食用キノコから検出したホルムアルデヒドは、基本的には外因性のホルムアルデヒドではないと結論付けることができます。

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ホルムアルデヒドは農産物に自然に存在する

外因性のホルムアルデヒドではないのにホルムアルデヒドが検出されたので、原因は内因性のホルムアルデヒドに他なりません。実際、人間を含む多くの生物は生物学的代謝を受けるためホルムアルデヒドを生成します。現在、多くの科学者が、食用菌類が自然環境の変化に応じて微量のホルムアルデヒドを生成することを発見しています。例えば、日本の学者たちは、1970年代にはすでに椎茸中のホルムアルデヒド含有量とその生成メカニズムについて研究を行っていました。シイタケに含まれる微量のホルムアルデヒドは、γ-グルタミン酸システインチオリン酸などシイタケの重要な旨味物質が酵素の作用で代謝されることによって生成されたもので、シイタケの正常な代謝産物であると考えられました。したがって、食用キノコに微量のホルムアルデヒドが検出されるのは正常なことです。

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内因性ホルムアルデヒドは生体代謝の過程で生成され、多くの食品に天然に存在するため、人体に害を及ぼすのでしょうか?答えはノーです。 **通常の状況下では、食用菌は事前の洗浄と高温での長期調理により、基本的に溶解して消滅しているためです。たとえ微量の残留物があったとしても、体内には完全な代謝機構があり、通常、微量のホルムアルデヒドは酵素反応によって二酸化炭素、ギ酸、水に分解されるため、人体に有毒ではなく、安心して食べることができます。

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室内ホルムアルデヒド試験紙は食用菌類の検査に正確ですか?

多くのブロガーによる食用キノコのホルムアルデヒド含有量に関する最近の評価を見ると、基本的には室内用のホルムアルデヒド検出キットを使用して検査しています。しかし、この検出方法にはテスト上の抜け穴があります。この試験紙は半定量試験紙のため、屋内などの特定の空間におけるホルムアルデヒドの検出に特化した製品です。検出時には温度、湿度、空気などの多くの要因の影響を受けやすくなります。テスト データにはエラーが発生し、実験結果が不正確になり、偽陽性の結果につながる可能性があります。

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現在、食用菌類中のホルムアルデヒドを検出する主な方法は、アセチルアセトン法とプレカラム誘導体化高速液体クロマトグラフィー法です。これらの検出方法では、食用菌類の本来のホルムアルデヒド含有量を検出するために、特定の試験薬剤と精密機器を追加する必要があります。検出限界が低い、操作が簡単で速い、結果が正確で科学的ななど、多くの利点があり、主要な科学研究機関や監督部門で食品のホルムアルデヒド検出に広く使用されており、室内ホルムアルデヒド試験紙を使用して食用菌類のホルムアルデヒドを検出する前例はありません。したがって、科学的観点から見ると、室内ホルムアルデヒド試験紙を使用して食用菌類のホルムアルデヒド含有量を検出した結果は不正確です。テスト結果を信じないでください。

さらに、室内ホルムアルデヒド試験紙を使用して食用菌類を検査する傾向が始まった後、市場監督部門はすぐに追跡して正式なホルムアルデヒド検査を実施し、食用菌類に基準を超えるホルムアルデヒド含有量は見つかりませんでした。したがって、食用キノコが正規のルートを通じて購入される限り、それを食べることによる害についてあまり心配する必要はありません。

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ホルムアルデヒドをより効果的に除去するにはどうすればいいですか?

これを見ると、食用菌類自体の代謝によって生成される微量のホルムアルデヒドを除去するより良い方法はないかと疑問に思う人もいるかもしれません。もちろん答えはあります。そしてそれは非常に簡単です。

1. 調理前にもっと頻繁に掃除する

ホルムアルデヒドは水に非常に溶けやすい化合物です。食用キノコを購入したら、まずは流水で洗って表面の細菌や化学農薬を落とし、その後10分ほど水に浸します。食用キノコを浸して洗浄すると、ホルムアルデヒド含有量が大幅に減少します。

2. 食用キノコは十分に調理する必要があります。

ホルムアルデヒドは熱によって分解されやすく、調理によって発生する熱はホルムアルデヒドの除去に役立ちます。研究によれば、ホルムアルデヒドの生成は、その生成に関与する酵素を不活性化することによって抑制できる。ただし、酵素は少なくとも 90°C の温度で 5 分間不活性化する必要があります。また、ホルムアルデヒドを含む食用キノコは、調理の過程でホルムアルデヒドがほぼ蒸発するため、食べる際には十分に加熱調理すれば問題ありません。

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結論

噂は怖いものではありません。怖いのは、噂が常に​​真実に先行することです。実際、食用キノコにホルムアルデヒドが含まれているかどうかについての論争は長年続いている。それは時々発生し、人々の生産と生活に悪影響を及ぼします。情報技術が普及した今日の時代では、物事の真正性を確認する方法が数多くあります。我々は噂の共犯者になってはならない。

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著者 |李婷

レビュー |国家食品安全リスク評価センターコミュニケーション部長兼研究員 ハン・ホンウェイ

この記事は、「科学噂反論プラットフォーム」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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