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COVID-19のパンデミックにより、多くの人にとって調理済みの食事が唯一の選択肢となりました。実際、調理済み食事は、前世紀の産業時代にまで遡る食事の概念です。調理済みの食事は健康的ですか?調理済み食品を選ぶときや食べるときに注意すべきことは何ですか?

記者：段然、写真・文編集者：陳勇傑

インタビュー専門家:

ファン・ジーホン（中国農業大学食品科学工学部栄養・食品安全学科准教授）

「仕事が終わったら夕食はどこに行きましょうか？」この単純な質問は、最近のオフィスワーカーの悩みの種となることがよくあります。忙しい一日を過ごした後、お腹が空いたときに自分を慰めてくれる場所はどこでしょうか?道端のレストランで食事をするのは飽き飽きしていますが、家に帰ると料理をする気が起きず、テイクアウトはあまりにもおざなりに感じてしまいます。その結果、多くの人が「調理済み食事」を選択するようになりました。

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ホットセール：流行中の唯一の選択肢

疫病の発生以来、多くの人々の仕事や生活のリズムが乱れています。流行病によって引き起こされたサプライチェーンの緊張と社会的パニックが相まって、大手スーパーマーケットでは食品の買いだめ戦争が起こっている。その時、人々は突然、毎日の食事がとても面倒になっていることに気づきました。コミュニティは封鎖され、店内での食事は禁止され、テイクアウトはもはや便利ではなく、自分で料理をする時間もエネルギーもありませんでした。そこで、この厄介な5月に、「調理済み食事」というコンセプトが急速に人気となり、オフィスワーカーが食欲を満たす唯一の選択肢となった。

実際、我が国では、調理済みの食事はもはや目新しいものではありません。近年、多くの家庭の大晦日の食卓では、あらかじめ調理された料理が主役になり始めています。レストランで長い列に並んだり、キッチンで汗だくになって働いたりするよりも、調理済みの食事はクリックひとつで注文でき、届いたら電子レンジやコンロで温めるだけですぐに食べることができます。時間とエネルギーを大幅に節約できるだけでなく、テイクアウトの食事では失われがちな貴重な「中華鍋の風味」も保存できます。

疫病の影響もあって、調理済みの食事は怠け者にとってのメリットだけではなく、多くの家庭にとって備蓄すべき必需品にもなっている。調理済み食品に重点を置く多くの企業も、外食産業が低迷しているときにこのトレンドに乗り、名声と富を獲得しています。魏志山や千為楊初などの業界大手が一気にA株市場に参入するなど、時代の変化の速さにため息が出る。

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3Rから生まれた産業時代の食生活のコンセプト

調理済み食事の概念は、1940 年代に米国で提唱された「即時調理」、「即時加熱」、「即時消費」という 3R ケータリング概念にまで遡ることができます。

当時、食品産業の進歩により、食品サプライチェーンや保存技術が徐々に向上していきました。さらに、戦後の好景気により外食産業が急速に発展し、3Rケータリングが可能になりました。 3R食品の売れ行きが好調なため、労働者階級は重労働の台所作業から徐々に解放されてきました。このトレンドはすぐに日本にも広がり、日本の企業もそれに倣ってさまざまなファーストフード商品を発売しました。私たちが今よく目にするインスタントラーメンや冷凍食品も、実は3Rの考え方から生まれた製品なのです。

実際、3R食品は一般家庭に普及するずっと前から、外食産業では定番となっていました。当時、急速に台頭してきたさまざまなファーストフード店は、食品の前処理を上流または中流の企業に外注し、レストラン側は加工された半製品を調理して提供するだけで済んでいた。 「多くのレストランでは、中央倉庫で大量の食材を事前に準備し、それを各店舗に大量に配送します。そして、角切りにして冷凍した肉やポテトチップスなど、簡単な加工を施して提供します。この方法は、海外のレストランでは非常に一般的です。」中国農業大学食品科学工学学院の范志紅准教授が記者らに紹介した。これを実行する最大の利点は、消費者が食事を楽しむために長時間待つ必要がなくなり、食事時間が短縮されることです。同時に、各店舗の料理の味も統一されました。

しかし、3R Food が今日の調理済み食品へと最終的に変化し進化したのは、私の国で完了しました。私の国では、調理済み食事に関する業界統一の定義はありません。中国商工産業研究院が発表した「2021年中国調理済み食品産業市場展望及び投資調査報告」では、調理済み食品を「農産物、畜産物、家禽類、水産物を原料とし、各種の補助材料を加え、切断、混合、漬け込み等の前処理を施した完成食品または半完成食品」と広く定義している。

このように、私たちがよく知っているハムやインスタントラーメン、缶詰なども調理済み食品の範疇に入るのです。疫病流行中、実際に多くの人が缶詰を買って、他のものを加えて煮込んでいました。

「ある意味、これも一種の調理済み料理です」とファン・ジーホンさんは言う。また、報告書では、調理済み食品を、食品加工の程度や利便性に基づいて、「そのまま食べられる食品（缶詰など、加工せずにそのまま食べられる食品）」、「加熱調理済み食品（インスタントラーメンなど、加熱して初めて食べられる食品）」、「調理済み食品（冷凍餃子など、調理や味付けをしてから食べる食品）」、「調理済み食品（自分で調理、味付け、調理する必要がある食品）」のカテゴリーに細分化している。これまでの3R食品に加え、鍋に入れる前の味付けや具材の追加などの工程も食べる人に任せられる「出来合い食品」という新たなカテゴリーが加わった。

現在、市場で人気のある「惣菜」というコンセプトの商品は、基本的に「温めるだけ」「調理するだけ」「調理済み」の食品です。これらの食品があれば、消費者はスーパーマーケットに行って原材料を購入したり、コンロの前にかがんで野菜や肉を切ったり、その他の複雑な調理手順を踏む必要がなくなります。加熱、蒸し、揚げるという最後の工程を完了するだけで、おいしい食事が楽しめます。それはまさに、テイクアウトを注文したり、外食したり、自分で料理したりする以外の選択肢です。

しかし、調理済み食品は基本的に事前に作られる半製品であるため、製造完了から市場への出荷、さらに二次生産・提供までにかなりの時間差が生じます。多くの消費者は、代金を支払う前に「調理済み食事は味と品質を保証できるのか？」と心配します。製造工程で過剰な食品添加物を使用していますか？食べ過ぎると体に悪影響があるのでしょうか？

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工業化された生産は品質を保証する

ファン・ジーホン氏は、調理済みの食事は確かにある程度の栄養の損失を招くと考えている。 「作りたての食品と比べると、調理済み食品には確かに栄養上の違いがあります。例えば、ビタミンの含有量が少ないかもしれませんが、栄養損失の具体的な程度は、その食品の特定の加工技術によって異なります。」調理済み食品の味について、ファン・ジーホンさんは「食品の味はすべての人を満足させることが難しい問題だが、調理済み食品の品質が基準を満たしていれば、少なくともおいしいはずだ」と語った。

しかし、缶詰やインスタントラーメンなどのファーストフードは「保存料や食品添加物を乱用している」「食品の品質が悪い」という従来の一般大衆の認識とは反対に、調理済み食品は実際には料理の品質を管理する上でより多くの利点を持っています。調理済み食事は本質的に現代の食品産業の産物です。生産工程全体は、大規模な中央企業の中央厨房で完了します。材料の選択、切断、混合、蒸しなどのさまざまな複雑なプロセスを経る必要があります。大規模な工業生産のため、製品の一貫性を確保するために、各プロセスには対応する定量的な基準があります。そして最も重要なのは、もともとレストランの裏の厨房という比較的プライベートな空間に隠されていたこれらの製造工程が、工場の公共の場に置かれ、品質の監視がより便利になったことです。 「これは生産工程全体を公表することと同じで、追跡が比較的容易になる」とファン・ジーホン氏は記者団に説明した。

食品の品質問題について、ファン・ジーホン氏は記者らにさらにこう指摘した。「何年も前に調査したところ、多くのレストランが厨房で香料、色素、亜硝酸塩などの添加物を過剰に使用していることがわかりました。シェフの中には、これらを秘密のレシピとして扱っている人もいます。」当時、多くのレストランのシェフは化学の最も基本的な知識さえ持っていませんでした。多くの食品調味料メーカーが添加量を明確に規定していたにもかかわらず、ほとんどのシェフは依然として主観的な経験に基づいて添加物を使用しており、最終的には添加物の過剰使用につながっていました。

調理済み料理を生産するセントラルキッチンでは、生産工程が定量的な要件に従って実行されるため、シェフの個人的な経験や主観的な判断の影響が排除されます。これにより、調理済み食品への添加物の乱用が大幅に制限され、食品の品質が最大限に保証されます。もちろん、これらは最終的には適切な規制、基準、管理システムに依存します。 「新しいこととして、惣菜の経営も追いついていかなければなりません。誰が担当し、どのように管理し、管理基準は何かを明確にする必要があります。そうして初めて、業界はより健全に発展できるのです。」ファン・ジーホン氏は記者団にそう語った。

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調理済み食品を選ぶ：栄養バランスが鍵

理論的には、調理済み食品には過剰な添加物や品質の悪さなどの問題はありません。しかし、一般消費者としては、購入プロセス中に注意を払う必要があります。調理済み食事のパッケージに記載されている重要な情報（食品の加工・製造単位、住所、連絡先、製造日など）が準拠しているかどうかに特に注意する必要があります。評判が保証された正規の会社が製造した調理済み食事製品を選択する必要があります。もちろん、慎重に選択することを基本として、調理して調理済みの食事を楽しむ際には、さまざまな製品の特性に基づいて、合理的な栄養のある食事の組み合わせも行う必要があります。

「最も重要なことは、選んだ調理済み食事が栄養バランスを崩さないようにすることです」とファン・ジーホンさんは記者団に強調した。彼女は、調理済み食事の最大の欠点は野菜が不足していることだと考えています。加工肉や加工魚と比べると、普通の野菜は長期間保存したり鮮度を保ったりすることができず、工業生産における複数の工程の「洗礼」に耐えることができません。そのため、現在市販されている調理済み食品には肉が多く含まれ、野菜が少なくなっています。

消費者が単純さとスピードだけを盲目的に追い求め、食事全体をパッケージの指示に従って調理するだけでは、長期的には個人の食生活の健康に間違いなく悪影響を及ぼすでしょう。

調理済み食品の登場により、調理に費やす時間と労力が大幅に節約され、食事の効率も向上しましたが、すべてにおいて盲目的にスピードを追求することはできません。調理済み食事は、テイクアウト、自宅での調理、外食以外に、食事の問題を解決するための別の選択肢を提供してくれるだけです。調理済み食品の正しい使い方は、それをベースに合理的な組み合わせを作り、限られた時間内で食生活を最大限に充実させることです。

ファン・ジーホン氏は、消費者は食事の多様性を確保するよう努めるべきだと提案した。「例えば、煮込み牛肉の既製品を購入した場合、調理時にジャガイモやニンジンを加え、サイドディッシュとして湯通ししたレタスや野菜サラダを作ると、食事がより豊かになります。」