焦げた食べ物はガンの原因になりますか？調理前にこの 4 つのことを実行すれば、焦げる心配はなくなります。

料理が好きな人にとって、自宅のキッチンは最も「家庭的」な雰囲気を感じられる場所。食材を美味しく調理するには、炒める、焼く、揚げる、揚げる、焼くなど、さまざまな調理法で調理する必要があります。

昨今、生活水準の向上に伴い、人々は食品の栄養と安全性にますます注意を払うようになっています。 「焦げた食べ物はガンの原因になるから食べないで！」という格言をよく耳にします。このため、テーブルの上のカリカリとした食べ物を前にすると、多くの人がさらに不安になります。

焦げた食べ物は食べられますか？がんを引き起こす可能性があるということは、必ずがんになるということでしょうか?今日はそれを明確にしましょう。

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食べ物が焦げた後

何が起こるのですか？

ご存知のとおり、料理の秘訣は「火力」のコントロールにあります。適切な温度は、食品の味、食感、見た目に影響を与えるだけでなく、より安全に食品を楽しむことができることも意味します。

火が強すぎる、つまり加熱温度が高すぎると、鍋の中の食材の焦げた色や焦げた匂いが私たちに食べ物が焦げていることを思い出させます。これは、食品に本来含まれているビタミンや不飽和脂肪酸などの栄養素が破壊されるだけでなく、さらに重要なことに、さまざまな有害物質も生成されることを意味します。

1. アクリルアミド: クラス2A発がん性物質、すなわち「ヒトに対する発がん性の可能性がある物質」

でんぷん質の食品（ジャガイモ、蒸しパンなど）を高温である程度まで加熱すると、食品の色が黄色や茶色に変わり始め、わずかに焦げた香りがします。

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この現象は「メイラード反応」と呼ばれ、クラス2Aの発がん物質であるアクリルアミドを生成する主な経路でもあります。

実験では、ポテトチップスを揚げる際に油の温度を150℃、165℃、180℃に上げる過程を記録し、揚げ時間と揚げ温度の上昇とともにアクリルアミドの生成率が大幅に増加することを発見した[1]。

つまり、じゃがいもや蒸しパンなどの焦げた食べ物ほど、発がん性物質であるアクリルアミドの含有量が一般的に高くなるのです。

2. 複素環アミン：変異原性および発がん性

タンパク質を豊富に含む食品（鶏肉、牛肉、豚肉、魚など）を高温で調理すると、複素環アミンが生成されます。研究により、複素環アミンは強い発がん性および変異原性を有し、大腸がんや乳がんなどのがんと関連していることが明らかになっています[2]。

日常の調理では、ヘテロ環アミンの発生速度と量は驚くべきものです。

通常、肉をフライパンに入れてから 5 分以内に大量のヘテロ環アミンが生成され、5 ～ 10 分後には生成速度が低下します。鍋の温度が200℃から300℃に上昇すると、複素環アミンの変異原性は5倍に増加する[3]。

肉の調理法の中で、揚げたり焼いたりすると、焼いたり、煮込んだり、電子レンジで調理するよりも、ヘテロ環アミンの濃度が高くなることは注目に値します。

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3. ベンゾピレン: 最も発がん性が高いクラス1で、「人間に対して確実に発がん性がある」ことを意味します。

実験により、肉を200℃を超える温度で揚げたり焼いたりすると、大量の有害物質が生成され、多環芳香族炭化水素は発がん性物質の1つであることがわかっています。

現在までに発見された200種類以上のPAHの中で、ベンゾピレンは最も発がん性が強いとされています[4]。

このような致死的な発がん物質は、調理中に食品に簡単に汚染される可能性があります[5]。

1) 食品を燻製または焼くと、使用した木炭、排出された煙、および火に滴り落ちた食品の焦げた脂肪製品の熱重合によってベンゾピレンが形成され、食品の表面に付着します。

2) 高温で揚げる場合、高温の植物油を何度も使用した場合、揚げすぎた場合、270℃以上の加熱により発生した煙などによりベンゾピレンが発生し、油の温度が高いほどベンゾピレンの発生量が多くなります。

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焦げた食べ物を食べる

必ず癌になるのでしょうか？

理論的には、これらの発がん物質はすべて、人体に入るとがんを引き起こすリスクがあります。しかし、結局のところ、これは確率の問題であり、必ず癌を引き起こすということではありません。

まず、投与量を考慮せずに毒性について議論することはできません。現時点では、焦げた食品に含まれる発がん物質によって引き起こされるがんリスクとの間には、明確な定量的な関係はありません。

実験により、焼いた魚粉を餌に加えてハムスターの生涯にわたって与えた場合（ハムスターの寿命は2～3年）、実験中のハムスターは癌にならないことが分かりました。

日々の料理では、食材の一部が焦げてしまうことは避けられません。たまに摂取する量は、最終的にがんを引き起こす量からは程遠いので、あまり心配する必要はありません。

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同時に、人体には完全な抗癌免疫防御システムも備わっています[6]。

脾臓は血液からさまざまな細菌、異物、癌細胞を除去する役割を担っています。血液中には白血球や細菌を貪食する役割を持つマクロファージも含まれており、人体にはがんの発生を防ぐために常に働いているさまざまな「ガード」が存在します。

さらに、調理中に焦げた食べ物すべてががんを引き起こすわけではありません。米、野菜、果物などが誤って焦げても、同様の発がん物質は生成されず、単に味が悪くなるだけです。そのため、味と健康を保つためにも、食べるときには焦げた部分を避け、できれば食べないようにすることが大切です。

03

毎日の料理

発がん物質を減らすには？

実際、現代の生活における多くの発がん物質は完全に避けることはできません。さまざまな種類の肉はタンパク質を吸収する主な手段であり、日常の食事から完全に排除することは困難です。したがって、私たちにできることは、日常の調理における発がん物質の生成を最小限に抑えることです。

1. 原材料の前処理

食品原料を浸すと、表面と内部の還元糖とアスパラギン含有量が効果的に減少し、アクリルアミドの生成を抑制できます[1]。グリルする肉を事前にスパイスでマリネしておくと、発がん物質の形成を抑制する抗酸化物質が含まれる可能性がある[7]。

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2. 加熱時間と温度を制御する

食材を事前に予熱しておくことで、実際の調理の加熱時間を効果的に短縮できます。調理時に熱いフライパンと冷たい油を使用すると、高温でのアクリルアミドなどの発がん物質の急速かつ過剰な生成を避けながら、食材の栄養素を保存することができます[1][4]。

3. 炎に直接触れないようにする

食品を燻製にする場合は、ガス煙ではなく間接的な液体煙を使用することをお勧めします。食べ物を焼くときは、直火に触れない電気オーブンを使うことをお勧めします。そうすることで、煙に含まれる発がん物質が食べ物に付着するのを防ぐだけでなく、油が火に落ちたときに最も強力な発がん物質であるベンゾピレンが生成されるのを直接防ぐことができます。

4. キッチンを清潔に保つ

毎日調理をするときは、レンジフードを使用して、少量の発がん物質を含む煙を適時に排出するようにしてください。揚げ物をした後、鍋の周りにできる黒いスケールにも発がん性物質ベンゾピレンが含まれているので、次の料理を作る前に必ず鍋をこすり洗いしましょう。

生命は複雑であり、さまざまな有害物質の生成過程も複雑です。潜在的な危険の存在とメカニズムを明確に認識し、適切な予防策を講じる良い習慣を身に付けることができる限り、それらを恐れる必要はありません。

参考文献:

[1] Chai Qingqing、Wu Wen、Liu Pengfei、他。食品中のアクリルアミドの生成メカニズム、検出方法、制御対策に関する研究の進展[J]。食品と機械、2021年、37(5):6。

[2] 呉永寧複素環アミンI：調理食品中のタンパク質およびアミノ酸の熱分解生成物の発がん性および変異原性[J]。外国医療衛生学、1993年、20(5):282-285,294。

[3] 呉永寧ヘテロ環アミン II は、調理された食品中のタンパク質とアミノ酸の熱分解生成物です。形成メカニズム、検出方法および含有量レベル[J]。外国医療衛生学、1993年、20(5):286-290。

[4] 朱暁玲調理工程における多環芳香族炭化水素の生成と制御[J]。四川料理芸術学院ジャーナル、2012(5):4。

[5] ウー・ダン食品中のベンゾピレン汚染の有害性とその予防対策[J]。食品産業科学技術、2008年、29(5):309-311。

[6] 張国梁がんと人体の抗がん防御システム[J]。ドラッグアンドヒューマンズ、1998年、11(6):20-21。

[7] AICRによる研究がんを予防するグリル料理の5つのステップ[Z]。 2018年6月26日。

著者: jting

査読者: 高超、中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所准研究員

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