ポピュラーサイエンスブック「油を少なく、より良い油を摂取しよう」（王興国）記事セレクション13

3 料理における脂肪の役割

油は料理において非常に重要な役割を果たします。どんな料理を作るにしても、油は基本的に欠かせません。油と脂肪には、熱伝導と味付けという 2 つの主な機能があります。一方、油は食品を加熱する媒体として使用することができます。高温で短時間に食材を調理できるため、栄養素の損失を抑えることができます。一方、食用油は最も一般的に使用される調味料とみなされ、食品の風味を改善し、食品の感覚特性を高め、人々の食欲を増進させることができます。これら 2 つの効果は通常同時に発生し、密接に統合されており、切り離すことはできません。

（１）料理に特別な香りを生み出す

脂肪を使って調理した食品は風味が増し、この効果は熱い料理を調理するときに特に顕著になります。油は優れた風味溶媒および風味保存料であるため、食品に含まれる親油性の風味物質をよく溶解し、油に強い風味を与えます。例えば、揚げた玉ねぎ、胡椒、唐辛子から生まれる香りと辛味はすべて油に溶けやすく、料理の風味を高めることができます。もちろん、油自体も加熱や調理の過程で遊離脂肪酸や揮発性のアルデヒド、ケトンなどの物質に分解され、料理にさらに特別な風味を加えます。

（２）特別な食感と味わいのある料理の提供

調理中にさまざまな油の温度を制御することで、料理に特別な食感と味を与えることができます。たとえば、温かい油鍋は食品中のタンパク質を凝固させ、デンプンをゼラチン化させるので、料理はカリカリ、柔らかくなります。熱い油鍋や油の高い鍋は、食品の表面の水分を素早く蒸発させ、表面のタンパク質を素早く凝固させ、食品同士がくっつくのを防ぎます。これにより、料理はカリカリ、または外はカリカリ、中は柔らかく仕上がります。

（３）料理の色彩と明るさの向上を促進する

まず、油の高温により、食品中の糖分、タンパク質などの成分がメイラード反応を起こして変色し、美しい色を生み出します。第二に、多くの食品には脂溶性色素が豊富に含まれています。油と一緒に加熱して調理すると、食品に含まれる色素の一部が溶けて油に均一に分散され、料理の色が鮮やかになります。第三に、油は一定の粘度を持ち、水よりも密度が低くなります。反射性があり、食器の滑らかさを高めることができます。例えば、野菜を湯通しするときに少量の食用油を加えると、食品の表面が油で包まれ、色がより緑色になり明るくなります。

（４）断熱

脂肪は比重が低いため、調理や加熱の過程で、蓋のようにスープや料理の表面に常に浮かんでいます。栄養素の損失を減らし、料理の温度を上げて維持し、料理の熱放散を遅くし、加熱時間を短縮し、エネルギーを節約できます。