冷たい新鮮な肉、温かい新鮮な肉、冷凍肉の選び方と食べ方

市場には生肉と冷凍肉があり、生肉の一般的な種類は冷たい生肉と熱い生肉です。栄養面、味、安全性の面でどれが優れているのでしょうか?どのように選んで食べれば良いのでしょうか？一緒に調べてみましょう。

冷蔵肉は栄養価が高く、品質も高いです。家禽を屠殺した後、冷却処理を施し、作業工程中の周囲温度が0℃～4℃に保たれた肉を指します。家畜や家禽は屠殺された後、筋肉組織が食用に適した肉になるまでに、死後硬直、解凍、成熟などの段階を経る必要があります。冷却工程を経た生肉は、死後硬直の段階から解凍・熟成の段階に入ります。酵素の作用により、筋肉組織は柔らかく、ジューシーで弾力性があり、噛みやすくなります。また、消化吸収されやすいアミノ酸や旨味物質も生成され、肉の旨みが増し、肉の香りも良くなります。冷却の過程で、肉の表面にわずかに乾燥した外側の膜が形成され、肉汁の損失を減らし、肉の栄養素を最大限に保持するのに役立ちます。

新鮮な肉を買ってすぐに食べる方が安全です。新鮮な肉を購入する際は、証明書や免許が完備され、冷蔵庫などの低温冷蔵設備が備えられているスーパーマーケットや直売所を選ぶ必要があります。販売環境が0℃～4℃の間であるかに注意してください。柔らかく弾力があり、押してもすぐにへこみが戻る新鮮な肉を選びましょう。硬い肉や、押した後にへこみが元に戻るのが遅い、または戻りにくい肉の購入は避けてください。新鮮な肉の栄養と味を保つために、購入後はすぐに食べることをお勧めします。短期間の保存が必要な場合は、冷蔵時間は 3 時間を超えないようにしてください。調理の際は、生の食材と調理済みの食材を分けて保存し、十分に加熱するよう注意してください。熱い生肉は味が悪く、栄養面での安全性を保証することは困難です。温鮮肉とは、家禽を屠殺した後、冷却することなく常温のまま流通・販売される肉のことを指します。新鮮な温かい肉は通常、早朝に屠殺され、早朝に市場で売られます。屠殺されたばかりの肉の中心温度が40℃～42℃程度であることからこの名がつけられました。屠殺から新鮮な肉を熱いまま販売するまでの時間は短く、筋肉組織はまだ死後硬直期間にあります。肉は乾燥して硬くなり、柔らかさが失われ、水分保持力が低下します。栄養素が失われやすく、肉の風味や香りが薄く、品質が比較的低いです。

熱い生肉の輸送と販売中は、環境衛生と温度を確保することが難しく、細菌が繁殖しやすくなり、肉の腐敗が早まります。出所不明の熱い生肉は、動物検疫を受けていない場合は病気の危険性がある可能性があります。安全を確保するために、熱い新鮮な肉は完全に調理されていることを確認してください。新鮮な肉を購入するときは、完全なライセンスを持ち、衛生環境が良好なスーパーマーケットやファーマーズマーケットを選ぶようにしてください。購入する際は、動物製品検疫証明書、動物検疫検査スタンプなどに注意し、表面がベタベタしていたり​​、色や臭いが異常な熱い生肉を購入しないようにする必要があります。食品の安全性を確保するため、必要に応じて購入し、購入後はすぐに食べることをお勧めします。調理するときは、生の食品と調理済みの食品を分けて、十分に加熱してください。

冷凍肉は長期間冷凍すると劣化しやすくなります。冷凍肉とは、生きた動物（豚、牛、羊、ウサギなど）や家禽（鶏、アヒル、ガチョウなど）を屠殺・加工し、-18℃で冷凍した肉です。低温は微生物の増殖と繁殖を抑制し、肉の生化学反応の速度を遅くするため、肉の保存期間が延びます。冷凍状態でも肉のタンパク質や脂肪の酸化はゆっくりと進行するため、肉を長時間冷凍すると品質が劣化し、臭いや有害物質が発生することもあります。スーパーマーケットで購入した新鮮な肉は、家庭での冷凍処理中に交差汚染が発生しやすくなります。さらに、冷蔵庫のドアを頻繁に開け閉めすることで生じる温度変動により、微生物の繁殖が促進され、肉の保存期間が短くなります。そのため、冷蔵庫に保存した冷凍肉は3か月以内に食べることをお勧めします。

冷凍肉を解凍するには一定の条件があります。肉の栄養、味、安全性を維持するためには、肉を0℃～4℃の冷蔵庫に入れてゆっくり解凍し、肉汁がゆっくりと筋肉組織に戻るようにするのが最適です。密封された冷凍肉を冷水でゆっくり解凍することもできます。冷凍肉に直接熱湯をかけないでください。解凍を早くしたい場合は、解凍機能付きの電子レンジを使うといいでしょう。解凍するときは、肉片が大きすぎず、平らな状態を保つ方が良いでしょう。最も低い電子レンジ出力または解凍出力を選択します。時間が長すぎてはいけません。まずは 1 分に設定し、解凍効果を確認してから続行してください。

冷凍肉を繰り返し解凍することは避けてください。冷凍肉は解凍を繰り返すと多くの栄養素が失われ、食味も低下し続けるほか、大量の細菌が繁殖しやすくなります。研究の結果、冷凍肉を4回解凍すると、コロニーの総数は元の数の15倍になったことが判明した。購入した生肉は、一度に食べる量に合わせて小分けし、鮮度保持袋に密封するかラップで包んで冷蔵庫の冷凍庫に保存し、食べるときに取り出せるようにしておくのがおすすめです。冷蔵庫に急速冷凍機能がある場合は、肉を30分間急速冷凍してから冷凍庫に保存することができます。食べる時は冷凍肉を適量取り出して解凍し、よく加熱してください。