年間生産額は約20億！あなたが食べている「フランスのフォアグラ」は、中国のこの小さな郡で生産されているかもしれない

ガチョウのレバーは内臓食品として、中国の食生活では馴染み深いものです。ガチョウのレバーの煮込みは潮汕地区でも有名な煮込み料理です。しかし、「フランス産フォアグラ」となると、馴染みのある人はそれほど多くなく、「フランス」「高級洋食店」「高価」といったキーワードでしか認識していないことがほとんどでしょう。

しかし、多くの人が気づいていないのは、中国では、西洋料理店、日本料理店、高級レストラン、さらにはスーパーマーケットや電子商取引プラットフォームで食べられる「フランス産フォアグラ」の約3分の1が、安徽省六安市火丘県で生産されているということです[1]。

安徽省火丘市が「フランス産フォアグラ」の市場シェアの半分を占めるようになったのはなぜか？

この小さなガチョウの肝臓を通して、国内の特産品生産地域が国内外のチャンスを捉え、徐々に産業の転換と発展を遂げていく様子を垣間見ることができます。このプロセスでは、国内の技術者の協力が不可欠です。

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フォアグラの貴族の歴史

中国のフォアグラとは異なり、フランスのフォアグラは、何世代にもわたる高官たちによって支持され、ついに高貴な姿に成長しました。キャビア、トリュフとともに「世界三大珍味」の一つとして知られています。

歴史上初めてフォアグラ好きを公言した有名人とされるシーザーや、フォアグラの名を広く知らしめ、やがてフランス名物にまで発展させたルイ16世など、歴史上フォアグラ好きの有名人は数多く存在します。

この小さなフォアグラは実に魅力的な珍味です。

「フランス産フォアグラ」に使われている「ガチョウのレバー」は、普通のガチョウのレバーではなく、脂肪肝（フランス語名フォアグラ。フランスの法律では、フォアグラはアヒルやガチョウを詰めて太らせたレバーと定義されています）です。伝統的にはムラール鴨のガチョウの肝臓から作られますが、近年ではペリゴール鴨を使用する場所もあります。

望ましい味を実現するために、「フランスのフォアグラ」は自然に生育できないことがよくあります。ガチョウが一定の段階まで成長すると、肝臓をふっくらさせるために強制的に餌を与える必要がある。

ガチョウに詰め物をする工程。写真はインターネットから

このようにして育てられたフォアグラは脂肪含有量が40％～60％になります。脂の力でクリームのようになめらかな食感で、甘みの中にほんのりナッツのような独特の香りが広がります。また、脂肪分は多いのですが、そのほとんどは人体に有益な不飽和脂肪酸（65％～68％を占める）です。ガチョウの肝臓100グラムあたりに4.5～7グラムのレシチンと9～13.5グラムのデオキシリボ核酸が含まれています[2]。栄養価も高く、「フランス産フォアグラ」の魅力をさらに高めています。

世界で最も高価なフォアグラは1キログラムあたり4,000元で売れると言われています。

「フランス産フォアグラ」は中国製

1980年代以降、中国は「フランスのフォアグラ」生産軍の一員となった。

改革開放の初期段階であり、国は投資を積極的に推進し、対外技術協力の強化を呼びかけていた。ランデガンの幼鳥はこの好風を利用して海を渡り、中国にもたらされました。 1986年、山東省昌義市は初めてフランスからランドガチョウを導入し、1990年には高品質のガチョウフォアグラを日本に輸出し始めました。その後、山東省臨曲産のガチョウのフォアグラも日本に継続的に輸出されるようになりました。 [3]

ビジネスチャンスを感じ取り、他の地域からも多くの人々がガチョウ飼育の体験を学ぶために山東省を訪れるようになりました。安徽省の火丘もその一つです。

火丘がある六安市は、全国的に有名なガチョウの養殖基地です。大別山脈に位置し、水と草が豊富で、丘陵草原が広がっているため、水鳥の繁殖と繁殖に最適な場所です。地元の人々はガチョウを飼育する伝統があり、ガチョウの繁殖に関して豊富な経験を持っています。さらに、火丘の気候は、フランスのランドガンの原産地の気候に似ています。

多くの湖がある火丘の地図。画像出典: ナショナルジオグラフィック公共サービスプラットフォーム

しかし、ランデガチョウが火丘に定住するのは容易なことではありません。同県で最も早くからガチョウを飼育していた一人、胡建元さんは次のように回想する。「最初の一群は1,000羽以上で、私たちは宝物のように育てていました。当時はエアコンも設置していませんでした。ガチョウのひなを購入してから、ガチョウのひなを育て、生存率を確保するためにエアコンを設置しました。」

ランデスガチョウの導入以来今日まで、火丘は20年以上にわたってガチョウを飼育してきた歴史を持っています。現在、霍丘県では年間400万羽以上の朗徳ガチョウを飼育・加工し、年間5,000トン以上のガチョウフォアグラと1万8,000トンのガチョウ副産物を生産しており、年間生産額は20億元近くに達している。国内最大級の県レベルのガチョウレバー生産・加工拠点の一つです。

「テクノロジーミッション」

火丘ガチョウ肝臓の開発は国内の技術者の協力なしには成り立ちません。

ランデスガチョウがひなガチョウから成鳥に成長するには通常 90 日かかります。生後約35日になると、片方または両方の翼関節がずれたり、跳ね上がったりする「ガチョウ翼跳ね症候群」と呼ばれる症状が現れます。この症状は雄と雌のガチョウの自然な交尾に影響を与え、繁殖のために飼育することができなくなります。人工的に餌を与えると、ケージの中で余分なスペースを取ったり、ガチョウ同士が擦れ合ったりして、ガチョウにストレスを与え、成長にも影響を及ぼします。

この問題を解決するために、安徽省農業科学院畜産獣医学研究所の研究員である夏倫志氏と彼のチームメンバーは、「ガチョウの羽ばたき病」を予防するための複合飼料添加物を開発し、「ガチョウの羽ばたき病」の発生率を効果的に減らしました。この技術は国家発明特許によって保護されています。

画像提供：安徽省農業科学院

ランダイガンの飼育には非常に難しい問題がありました。ガチョウの肝臓は強制給餌が必要ですが、給餌の過程で、詰め物が乱暴だったり、詰め物の栄養が偏っていたり、鶏舎内の温度や湿度が適切でなかったりすると、ガチョウは強いストレス反応を示すことがあります。ガチョウの肝臓の約 20% にさまざまな大きさの血液プラークが付着しており、これはガチョウの肝臓の等級に重大な影響を及ぼします。

夏倫志氏と彼のチームはまた、ランドガチョウのフォアグラにおける出血性プラークの発生を防ぐための複合飼料添加物も開発した。これは血管壁の弾力性と強度を保護することに重点を置いており、ガチョウのフォアグラにおける出血性プラークの発生率を、当初の 10% ～ 15% から現在は 2% 未満にまで低減しています。この技術は国家発明特許保護も受けています。

しかし、ランダイスガチョウ産業の発展は、現在、緊急に解決する必要がある困難な問題、つまりランダイスガチョウの品種の退化にも直面しています。

20年以上ランデスガチョウの飼育に携わってきたある起業家は、「近年、ランデスガチョウの苗木は基本的に他所から輸入されており、この産業の発展は長い間、他者によって抑制されてきました」と不安を表明した。 「品種の退化により、ランデスガチョウの病気に対する抵抗力が低下し、同時に、飼料と肝臓の比率が低下し、給餌期間が延長されました。」

「クランベリー」の人気とそれに続く「農業調査」により、今年、霍丘フォアグラは予想外の来客数と注目度を獲得し、霍丘フォアグラ産業の発展に新たなチャンスをもたらしました。

霍丘県人軍養鶏有限公司の朱人軍会長は「このトラフィックの波を利用して、私たちも標準化と改良に注力する準備を進めています。2024年までに、100万レベルの無菌ガチョウレバー調理食品工場を建設し、製品の品質基準を向上させ、会社のアップグレードと発展を実現したいと考えています。」と語った。

現在、霍丘県は安徽農業大学、安徽農業科学院などの科学研究機関や大学と産学研協力を展開し、「ガチョウの品種精製」技術の研究開発を行い、ガチョウ脂肪肝などの深加工製品のシリーズをさらに開発し、統一標準化された業界の技術基準と操作手順を策定しています。

おそらく近い将来、私たちは独自に栽培したランデス産のガチョウの苗木を手に入れ、この高価な西洋の食材がもっと一般家庭に普及するようになるだろう。

「フランス製品が買えないわけではないが、国産品の方がコストパフォーマンスが高い」

参考リンク

[1] 安徽省のフランス産フォアグラは強力な産業チェーンの強さに頼って「悪循環を断ち切る」 http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm

[2] 屠国忠開始時の体重と給餌脂肪がランデスガチョウ脂肪肝の機能に与える影響[D]。南京農業大学、2011年。DOI: 10.7666/d.Y2039044。

[3] 陳耀旺ガチョウの肝臓栄養生産の簡単な歴史と展望 [C]//第一回中国水鳥開発会議議事録 - 中国水鳥産業の進歩。 2005年。

[4] 安徽省霍丘市：ガチョウ肝の町でのガチョウビジネス

https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml

[5] 「フランス産」フォアグラの伝説の旅 - 「フォアグラの故郷」孟吉鎮を訪ねて

https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400

[6] 全国農業調査！フランス産フォアグラ、安徽省で生産 https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm

著者: Yixiao ポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー |科新食品健康情報交流センター所長 鍾凱氏