冷たい料理も「危険物」です。夏に冷たい料理を健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？

著者: 薛清鑫、管理栄養士

査読者: 中国疾病予防管理センター研究員 張宇

暑い夏には、冷たい料理が多くの人のお気に入りになります。汗をかいたとき、さっぱりとした冷たい料理は特に心を奪われます。しかし、私たちは何を食べるかについては無頓着ではいられません。夏に冷たい料理を食べるときにはいくつか注意点があります。不注意で注意を払わないと、身体に害を及ぼす可能性があります。

数日前にニュースがありました。67歳の男性が一晩冷やしたキュウリのサラダを食べて中毒になり、入院したそうです。医師は原因を「細菌感染が敗血症を引き起こし、さらに敗血症性ショックに至った」と診断した。犯人は残った冷たいキュウリサラダの皿でした。キュウリは有毒ですか？もちろん違います。主な原因は、冷たい料理が不適切に保管されていたため細菌が増殖し、老人がそれを食べて食中毒になったことだった。

ご存知のとおり、冷たい料理を小皿に盛ったものでも、食べ方を間違えると大きな問題を引き起こす可能性があります。次は、この夏、皆様が安全に美味しい料理を楽しめるよう、夏の冷たい料理の食べ方についてお話しします。

1. 冷やして食べるときに注意が必要な食材はどれですか?

冷たい料理は便利で手早く作れますが、すべての野菜が冷たい料理としてそのまま食べられるわけではありません。いくつかの材料は事前に処理する必要があります。そうしないと、食中毒を引き起こす可能性があります。

※豆類・インゲン類：生では食べられません。これら 2 つの果物は、十分に調理しないとサポニンとフィトヘマグルチニンが含まれ、摂取後に中毒を引き起こし、重篤な場合には死に至ることもあります。

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* キノコ：一般的には乾燥したキノコを購入しますが、調理する前に浸す必要があります。しかし、菌を長時間浸すと、人間や動物に非常に有毒で、中毒性肝炎を引き起こす可能性のあるフモニス酸が生成される可能性があります。重症の場合は、多臓器不全や死に至ることもあります。最も恐ろしいのは中毒後の死亡率が40％を超えており、現在のところ有効な解毒剤がないことです。そのため、菌の浸漬時間は4時間を超えず、水温は30℃を超えないようにすることをお勧めします。冷たい料理を作るときは、まず湯通しして不純物や微生物を取り除き、より安全に食べられるようにします。

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* 水生植物：レンコン、ドクダミ、ヒシなどの水生植物は寄生虫汚染の問題がある可能性があります。例えば、ヒシの実を生で食べると、ショウガ虫に感染する可能性があり、腹痛、下痢、吐き気、発熱などの軽い症状を引き起こす可能性があります。重症の場合は腸閉塞を引き起こし、死に至ることもあります。したがって、これらの材料を冷たく調理したい場合は、最初に湯通ししてから冷たく調理する必要があります。

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*シュウ酸含有量の多い野菜：ほうれん草、春タケノコ、空芯菜、スベリヒユなどはシュウ酸含有量が高く、ミネラルの吸収と利用に影響を与え、腎臓結石のリスクを高めます。冷たくして出す前に、シュウ酸を除去するために湯通しする必要があります。

*Toona sinensis : Toona sinensis は亜硝酸塩含有量の高い野菜です。亜硝酸塩は胃の中で発がん物質であるニトロソアミンを形成する可能性があります。亜硝酸塩を過剰に摂取すると健康上のリスクが生じる可能性があります。しかし、湯通しをすると亜硝酸塩の含有量が大幅に減少するので、安心して食べることができます。

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*新鮮なデイリリー：新鮮なデイリリーはそのまま食べることはできません。新鮮なデイリリーに含まれる「有毒成分」の中には、摂取後に吐き気、嘔吐、口渇、下痢を引き起こすものがあるからです。最新の研究によると、デイリリーに含まれる「有毒成分」は複数の化合物の共溶出成分であり、水に溶けやすく、蒸したり湯通ししたりすることで分解できるという。調理後も安心して食べられます。

*もやし：もやしを冷たくして食べる場合は、必ず湯通ししてください。生のもやしにはリステリア菌が含まれている可能性があるため、食べると吐き気、発熱、下痢、重篤な場合には命にかかわる髄膜炎を引き起こす可能性があります。特に妊婦が食べると流産の危険があります。また、生のもやしにはトリプシンやキモトリプシンの働きを阻害し、タンパク質の消化吸収率を低下させる抗栄養因子であるトリプシンインヒビターが微量含まれており、摂取後に吐き気や嘔吐などの症状を伴う身体的不快感を引き起こす可能性があります。そのため、生のもやしは、冷たくして出す前に加熱して茹でる必要があります。

2. 残った冷たい料理は冷蔵保存できますか？

冷たい料理を夜中に食べないほうがいいですよ！

冷たい料理は加熱せずに冷たいまま提供されることが多く、食材自体や加工の過程で細菌が混入しやすいからです。また、食事中に箸を使って食器をかき混ぜる人もおり、これにより汚染の可能性が高まります。冷たい料理を一晩放置すると、細菌がさらに増殖し、料理の腐敗や食中毒のリスクが高まります。冷蔵庫に入れても雑菌に汚染されやすく、加熱せずに取り出して食べると食中毒を起こす恐れがあります。日常生活では、一晩冷えた料理を食べた後に下痢を起こすことは非常に一般的です。

したがって、冷たい料理はその日のうちに準備し、残りを食べないようにするのが最善です。

3. 冷たい料理を安全に食べるには？

暑い夏に冷たい料理を健康的かつ安全に食べたい場合は、次の提案に従う必要があります。

*食材の購入：食材は、安全性を確保するための適切な検査手順を備えた正規のルート、できれば大型スーパーマーケットから購入するようにしてください。食品原材料が適切に調達されていない場合、農薬残留や基準超過のリスクが生じる可能性があります。農家から直接購入した食材には肥料が散布されている可能性があり、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの病原菌や昆虫の卵に汚染されている可能性があります。

*洗浄成分：成分を数回丁寧にすすいでください。きゅうり、にんじん、ズッキーニなど皮が「硬い」食材の場合は、柔らかい毛のブラシでブラッシングするか、直接皮をむいてください。

*生のまな板と調理済みのまな板は分けて保管してください。生の肉と果物や野菜を切るのに同じまな板を使用しないでください。これらを混ぜると、簡単に交差汚染が起こり、食中毒のリスクが高まります。また、使用後はまな板をよく洗い、吊るして乾かしてください。

*事前処理をしっかり行う：湯通しが必要な野菜は、シュウ酸やその他の潜在的に有毒で有害な物質を除去するために湯通しする必要があります。怠けないで！

*調理してすぐに食べる：材料を切って長時間置いておかないでください。空気に長時間さらされると、原材料が微生物に汚染される可能性が高まります。食べるのに必要な分だけ作って、同じ食事で食べましょう。残った冷たい料理を2回目の食事や翌日まで残さないでください。ご存知のとおり、命を危険にさらして「救う」ことは、コストに見合わない可能性があります。したがって、量を制限し、やりすぎない方がよいでしょう。

*レストランの選択：外食時に冷たい料理を食べたい場合には、フォーマルなレストランを選ぶ必要があります。レストランの営業許可証に注意してください。 「冷食製造販売」などの表示がある場合のみ、冷食を注文できます。冷食営業許可証がない場合、そのレストランは冷食を製造・販売する条件を満たしていないことになります。

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また、酔っ払いエビ、酔っ払いカニ、刺身などには寄生虫や細菌が含まれている可能性があり、食中毒を引き起こす可能性がありますので、食べる際にはより注意が必要です。

参考文献

マー・ウェイ、ガオ・ジエ、シン・チアン 他新鮮なデイリリーの安全性分析[J]。モダンフード、2021(23):153-155.