ワインは健康に良いのでしょうか？自家製ワインを飲むときは注意してください

秋はブドウが熟す季節であり、この時期には多くの人が自分でワインを作り始めます。多くの人は、自分たちが造るワインは美味しいだけでなく、偽物のワインを飲まなくて済むと信じています。ワインを定期的に飲むと体に良いという噂も聞いたことがあります。

自家製ワインは安価ですが、安全なのでしょうか？お酒を飲むと健康に悪いと言われていますが、ワインを飲むのは無害なのでしょうか？この記事では、自分でワインを醸造する方法について説明します。

自家製ワインはどのように作られるのでしょうか?

ワインは、新鮮なブドウまたはブドウジュースを部分的または完全に発酵させて作るアルコール飲料です。ワインの歴史はかなり長いです。ワインに関する最も古い証拠はイラン西部で発見されており、紀元前6000年に遡るワイン壺が発掘され、底にワインの痕跡が残っていた。紀元前700年頃、ワインはギリシャで標準的な飲み物になりました。当時のワインは非常に濃かったため、飲む前に水で薄める必要がありました。ワイン文化は紀元前200年にイタリアで始まりました。

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私の国では自家製ワイン造りに3,000年以上の歴史があります。ブドウには大量の酒石酸が含まれていますが、これはほとんどの微生物では代謝できませんが、酵母の成長には非常に有益です。そのため、ブドウはワイン造りに非常に適しています。まず、ブドウを選別して加工する必要があります。熟して柔らかく、皮が薄く弾力のあるブドウを選びましょう。水で洗いますが、果物が壊れないようにあまり力を入れすぎないようにしてください。洗った後は水を切ってください。洗浄および滅菌に適した容器を選択してください。ガラス製品の場合は、熱湯で消毒して乾燥させてください。ブドウに含まれる多くの成分は均等に分散されていないため、乾燥したブドウをこすったり潰したりしてブドウジュースを絞り出します。例えば、フェノール物質は主に皮膚に含まれています。粉砕後、均一に分散され、ワインの品質が向上します。ただし、ブドウの茎には苦味のある樹脂が含まれ、ブドウの種にはタンニン酸が含まれるため、これらの成分が不快な味をもたらし、苦味を増すので、取り扱う際には潰さず、取り除くのがベストです。

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容器に搾ったブドウの果汁と皮と果肉を入れ、砂糖を加えて均一に混ぜて密封し、25℃の環境で5～7日間予備発酵させます。これは自家製ワイン造りの重要なステップです。熟したブドウには多くの糖分が含まれており、皮の表面には天然のブドウ糖酵母が付着しています（そのため、ブドウを洗うときは、白い霜を洗い流さないでください）。ワイン酵母は人工的に添加することもできます。酵母は糖分をアルコールと二酸化炭素に変え、大量のガスを発生させるので、この間にガスを排出するようにしましょう。初期発酵が終了するとガスの発生は止まります。この時、ガーゼを使ってブドウの皮と搾りかすを取り除き、10～15日間密封した後、瓶を逆さまにして底の沈殿物を取り除いて再度密封します。最後に、ワインは容器の中で熟成され、風味と味がさらに向上します。軽い香りから強い香りへ、爽やかな香りからまろやかな香りへ変化します。

ワインはなぜ美味しいのでしょうか？

多くの人がワインを好む理由は、その独特の香りと味にあります。ワインの香りは、ブドウ自体の味と、発酵後に生成される芳香成分から構成されています。ワインの発酵過程で、ビール酵母はアルコール、エステル、揮発性硫化物など、ワインの風味において最も重要な3種類の芳香物質であるさまざまな芳香活性化合物を代謝して生成します。ワインにリンゴ、パイナップル、グレープフルーツ、パッションフルーツ、ツゲなどのフルーティーな香りを与えることができます。

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アルコール発酵が完了した後、マロラクティック発酵のプロセスを経て、ワイン本来の酸味が軽減され、クリーミーな味わいのジアセチルなどいくつかの独特な芳香化合物が生成され、ワインの味がより柔らかくなります。ワインの熟成過程の後半では、酸化還元反応、エステル化反応などが起こり、熟成したワインの風味がより完成し、味わいがより柔らかくなります。ワインに含まれるタンニンや一部のフェノール化合物は、人々に収斂性を感じさせます。実は、渋みは味ではなく触感です。タンニンは唾液中のタンパク質と反応して小さな凝集体を形成し、摩擦を増加させるため、舌がざらざらした感じになります。フェノール化合物はわずかに苦味があります。さらに、酵母の代謝中に生成されるコハク酸は、ワインのうま味を高めることができます。甘さはブドウに含まれる果糖とブドウ糖、そして後から加えられる砂糖から生まれます。

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自家醸造ワインの問題点は何ですか?

ワインは味がまろやかですが、自家製ワインは食品の安全性にリスクをもたらす可能性があります。昔は自家製ワインを飲んで中毒になるのは珍しいことではありませんでした。 2014年、湖南省の張さんは自家製ワインを飲んだ後、突然心拍数が上がり、胸が締め付けられるような感覚と視界がぼやけるような感覚を覚えた。医師は、張さんが飲んだワインのメタノール含有量が基準値を超えていたために中毒になったと述べた。 2022年7月、重慶市のパンさんはオンラインでワイン醸造を学びました。夫はワインを飲んだ後、めまいや頭痛などの中毒症状を呈し、病院に搬送された。分析の結果、彼は酒に酔っていたのではなく、メタノールによる中毒だった可能性があることが判明した。

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したがって、通常の製造業者が製造したワインと比較すると、自家製ワインには依然として一定の健康リスクが存在します。主に以下の4つの側面です。

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メタノール含有量の問題

自家製ワインで最も一般的な問題は、メタノール含有量が多すぎることです。ワイン製造の過程でメタノールが生成されますが、これは避けられません。ブドウには主にブドウの皮に含まれるペクチンが含まれているため、ペクチンはペクチナーゼまたは熱エネルギーの作用によりメタノールに分解されます。メタノールは神経毒です。過剰摂取は中毒、視覚障害、神経症状を引き起こし、重篤な場合には失明や死に至ることもあります。ブドウの品種、洗浄条件、発酵温度、使用される酵母株などがメタノール含有量に影響します。特に、ブドウの品種は最も大きな影響を与えます。一般的に言えば、赤ワイン＞ロゼワイン＞白ワインです。国家規格「GB/T15037-2006 ワイン」では、赤ワインのメタノール含有量は≤400mg/L、白ワインとロゼワインのメタノール含有量は≤250mg/Lと明確に規定されています。通常の製造業者は、ワインが工場を出荷する前に関連指標をテストしますが、自家製ワインにはテストの条件が整っておらず、メタノール含有量が基準を超える可能性があります。 2015年、研究者らは6種類の自家製ワインを収集し、ガスクロマトグラフィーを使用してメタノール含有量を検出し、分析した。その結果、自家製ワイン6種類中のメタノール含有量が基準値を超えており、最も含有量が多かったものは基準値の1.6倍を超えていた。

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農薬残留物

ブドウを選ぶ際、醸造原料として残留農薬の多い果物を選ぶことがあります。ブドウを圧搾すると、農薬が直接果汁に混入します。一部の農薬は発酵、清澄化、濾過などの工程を経て残留量が減りますが、一部の農薬は代謝されてより毒性の強い有害成分に変わります。残留農薬は、ワイン製造過程における酵母の増殖と代謝に影響を与え、ワインの品質、味、色にも影響を与え、ワインに不快な臭いを引き起こすこともあります。

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衛生問題

自家醸造ワインの環境衛生を管理するのは困難です。衛生状態が悪く、細菌が多いなどの問題があります。容器の消毒やブドウの洗浄が徹底されていない可能性があります。これにより、ワイン製造プロセス中に外来細菌による汚染のリスクが高まります。特に、プラスチック樽で自家製ワインを製造する場合は、有害な成分が生成され、健康を害する可能性もあります。

自分でワインを作るのは大きなリスクを伴うため、試してみることはお勧めできません。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

アルコールを含む液体をプラスチックの樽に保存すると、フタル酸エステルが液体に浸透する可能性があります。フタル酸エステルは可塑剤であり、食品に含まれてはならないと国が定めている有毒化合物です。しかし、アルコール中のフタル酸エステルの溶解度は水に対する溶解度よりもはるかに大きいです。アルコールを含む液体をプラスチック容器に保存すると、フタル酸エステルがワインに染み込みやすくなります。アルコール度数が高いほど含有量が多くなります。食品を汚染し、健康を害する可能性があります。

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爆発の危険があります

ワイン製造の過程でガスが生成されるため、途中で放出する必要があります。自分で淹れるときに空気を抜くために瓶を開けると、細菌に汚染されやすくなります。空気を抜かないとボトルが爆発する危険があります。さらに、自家製ワインの製造過程では発酵温度を制御することが難しく、ワインの品質に影響を与えます。したがって、皆さんには自分でワインを造ろうとしないようアドバイスしたいと思います。自家製ワインに加えて、自家製醸造食品や漬物などの食品安全問題にも注意が必要です。

定期的にワインを飲むことは健康に良いのでしょうか？

自家製ワインでも、通常の製造業者が製造したワインでも、ほとんどの人はワインを飲むときに「ワインは血管と心臓に良いから、もっと飲んでも大丈夫！」と心の中で自分を慰めます。本当にそうなのでしょうか？ワインを飲むと血管に良いという噂は、適量のワインを飲むと高密度リポタンパク質コレステロールが増加する可能性があることが研究で示されているためです。これは血管の健康に有益な「善玉コレステロール」です。血管内の「悪玉コレステロール」、つまり低密度リポタンパク質コレステロールを低下させ、冠状動脈性心疾患のリスクを軽減するのに役立ちます。しかし、「中国成人脂質異常症予防・治療ガイドライン（2016年改訂版）」および「高脂血症成人向け食事ガイドライン（2023年版）」には、適度な飲酒は高密度リポタンパク質コレステロールを増加させる可能性があるものの、少量の飲酒でも高トリグリセリド血症患者のトリグリセリドレベルをさらに上昇させ、心臓血管の健康に良くないと明記されています。

ワインもアルコールなので、飲むと心臓血管系に危険を及ぼす可能性があります。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

「中国成人脂質異常症予防・治療ガイドライン（2016年改訂版）」では、適度な飲酒とは、男性の場合1日20～30グラムのエタノール、女性の場合1日10～20グラムのエタノールであると定められています。アルコール度数13%のワインを例にとると、このエタノール含有量は男性の場合153～230ml、女性の場合76～1​​53mlに相当します。この金額をはるかに超える人もたくさんいます！

ワインには抗酸化作用のあるポリフェノール化合物であるレスベラトロールが含まれているという人もいます。細胞をダメージから守り、糖尿病を予防し、がんのリスクを減らし、心臓を保護する機能があります。レスベラトロールに関する研究のほとんどは動物実験に限られており、人間実験のデータは少ないです。レスベラトロールの最適な投与量は、ヒトを対象とした研究ではまだ決定されていません。いくつかの研究では、動物に対するレスベラトロールの有効投与量を人間に外挿することができ、人間に対する有効投与量は 1 グラム/日であると述べられています。ワインの製造過程では、レスベラトロール含有量は温度、pH 値などのさまざまな要因の影響を受けます。データによると、赤ワインのレスベラトロール濃度は0.361〜1.972 mg/Lです。このデータから判断すると、赤ワインを飲んで1日のレスベラトロール摂取量1グラムを満たしたい場合、赤ワインを何百本も飲む必要があることになります。

はっきり言います。この量は非常に不健康であり、飲むことはできません。さらに、レスベラトロールはブドウ、リンゴ、ブルーベリー、プラム、ピーナッツに含まれているので、ワインを飲む必要はありません。

さらに、ランセット誌に掲載された2018年の世界のアルコールによる健康負荷評価では、飲酒に安全な量はなく、一滴もアルコールを飲まないことが健康リスクが最も低いことが示されました。要約: ワインは確かに美味しいですが、自分でワインを醸造すると健康上のリスクが生じる可能性があるので注意してください。健康の観点から、飲酒量をコントロールすることが重要です。まったく飲まないのが一番です。いわゆる「健康上の利点」のために全体像を見失わないでください。

参考文献

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[8]SabineWeiskirchen、RalfWeiskirchen、レスベラトロール：健康を維持するためにワインをどれくらい飲まなければならないか？、AdvancesinNutrition、第7巻、第4号、2016年7月、706～718ページ、https://doi.org/10.3945/an.115.011627

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー丨張娜、博士課程指導教員、北京大学公衆衛生学院准研究員